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红咸菜
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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>红咸菜</big> ''' |- | [[File:A199336712474581b412df79da80908f.jpg|缩略图|居中|[https://p5.itc.cn/images01/20210425/a199336712474581b412df79da80908f.jpeg 原图链接][http://pic.sogou.com/d?query=%E7%BA%A2%E5%92%B8%E8%8F%9C&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=8 来自 搜狗 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} =='''中文名'''== '''红咸菜''' =='''目录'''== '''简介''' '''起源''' '''做法''' =='''简介'''== 红咸菜的原料,由[[萝卜]]、[[蔓菁]]、[[芋头]]组成。红咸菜很咸,干吃、泡着吃均可,吃起来特别有嚼头。秋收以后,把圆白菜、萝卜、蔓菁、芋头切成细丝腌起来。翌春,把它捞出来晾到快干的时候,再用原汤(酸盐汤)将其煮熟,攥成团,晒干,便成了褐红色的红咸菜。 提到独具地方特色的红咸菜,就使我们想到与它有关的遥远的过去。 瀚海大漠中,走着几位衣衫简陋的人。没有人烟,没有道路,他们凭着经验,切着方位,翻过一座沙丘,又翻过一座沙丘。夕阳西下,他们便停下疲累的脚步,吃一口炒面、嚼一撮红咸菜,待夜幕降临后伴着星星入睡。 至今,农民一直食用红咸菜。就连农村上学的孩子,也常把它装在兜里当零食吃。 红咸菜很咸,干吃、泡着吃均可,吃起来特别有嚼头。 红咸菜较轻,大约0.5公斤重的红咸菜,其容积就有四五个苹果那么大,拿它当咸菜吃,一个人能吃几十天。 在青黄不接的季节,[[红腌菜]]是接济穷人的一种菜。因此,贫困山区的农民,年年都要制作红咸菜。 秋收以后,把圆白菜、萝卜、蔓菁、芋头切成细丝腌起来。翌春,把它捞出来晾到快干的时候,再用原汤(酸盐汤)将其煮熟,攥成团,晒干,便成了褐红色的红咸菜。 吃的时候,把它[[掰碎泡在米汤里]]或适量的开水里,一点都不硬,生活在瀚海大漠中的汉族人民,偶有事出门,或到邻乡谋生,都得夜以继日地在大漠里进行跋涉。旷野茫茫,地面没有道路可走,只能凭着经验,切着方位,径直从沙丘上走过去。夜幕降临,还得在明晃晃的沙丘上过夜。如果他们的干粮、行户(行李的意思)负重太多,身体就会处于疲惫状态,难以走完行程。于是,炒面诞生了。炒面作为最轻的干粮,常常在他们身边当作涉足沙漠的主食。副食该带点儿什么呢?面对黄沙困扰的环境,面对交通不便、艰苦、遥远的路程,勤劳、智慧的劳动人民,在纷繁复杂的生活实践中,终于制出了红咸菜这种副食品。 红咸菜一直被民间作为一种乡土小菜保留下来。它不光是出门人的良食,就连上学的孩童,也常把它装在兜里当零食吃。 =='''起源'''== 咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过“[[洋泡菜]]”,那不能算咸菜。日本有咸菜,但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜,大概是跟人学的,于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、[[面酱]]、春不老”。我吃过苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的,极嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。[[四川咸菜]]种类极多,据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国,远至海外,堪称咸菜之王的,应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识。福建的黄萝卜很有名,可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初,多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒,要“吃三年萝卜干饭”,言其缺油水也。中国咸菜多矣,此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。 =='''做法'''== [[红咸菜的原料]],由萝卜、蔓菁、芋头组成。把萝卜、蔓菁、芋头切成丝(或把萝卜、蔓菁、芋头切成块,经腌制后再切成丝),混合后放在缸里,用食盐腌制。第二年春天,把腌在缸里的萝卜、[[蔓菁]]、芋头捞出来,让太阳晒一晒,快干时,把它放在锅里,用腌过这种菜的酸盐汤,将其煮熟(倘用水煮,是煮不烂的),切成细丝,或将碎菜用笼蒸熟,攥成圪蛋(圆团),把它晒干,放在坛内密封储存,这样,就制成了褐红色的红咸菜。吃的时候,把捏成团的红腌菜用手掰碎,泡在米汤里,一点也不发硬。从古到今,红腌菜一直受到人们的喜爱。<ref>[http://www.dzwww.com/shandong/yiwen/201011/t20101116_5983367.htm 老黄县的瓜齑与红咸菜],大众网, 2010-11-16 12:35:00</ref> ==参考文献== {{reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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