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紅鹹菜

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中文名

紅鹹菜

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簡介

起源

做法

簡介

紅鹹菜的原料，由蘿蔔、蔓菁、芋頭組成。紅鹹菜很咸，干吃、泡着吃均可，吃起來特別有嚼頭。秋收以後，把圓白菜、蘿蔔、蔓菁、芋頭切成細絲醃起來。翌春，把它撈出來晾到快乾的時候，再用原湯（酸鹽湯）將其煮熟，攥成團，曬乾，便成了褐紅色的紅鹹菜。

提到獨具地方特色的紅鹹菜，就使我們想到與它有關的遙遠的過去。

瀚海大漠中，走着幾位衣衫簡陋的人。沒有人煙，沒有道路，他們憑着經驗，切着方位，翻過一座沙丘，又翻過一座沙丘。夕陽西下，他們便停下疲累的腳步，吃一口炒麵、嚼一撮紅鹹菜，待夜幕降臨後伴着星星入睡。

至今，農民一直食用紅鹹菜。就連農村上學的孩子，也常把它裝在兜里當零食吃。

紅鹹菜很咸，干吃、泡着吃均可，吃起來特別有嚼頭。

紅鹹菜較輕，大約0.5公斤重的紅鹹菜，其容積就有四五個蘋果那麼大，拿它當鹹菜吃，一個人能吃幾十天。

在青黃不接的季節，紅醃菜是接濟窮人的一種菜。因此，貧困山區的農民，年年都要製作紅鹹菜。

秋收以後，把圓白菜、蘿蔔、蔓菁、芋頭切成細絲醃起來。翌春，把它撈出來晾到快乾的時候，再用原湯（酸鹽湯）將其煮熟，攥成團，曬乾，便成了褐紅色的紅鹹菜。

吃的時候，把它掰碎泡在米湯里或適量的開水裡，一點都不硬，生活在瀚海大漠中的漢族人民，偶有事出門，或到鄰鄉謀生，都得夜以繼日地在大漠裡進行跋涉。曠野茫茫，地面沒有道路可走，只能憑着經驗，切着方位，徑直從沙丘上走過去。夜幕降臨，還得在明晃晃的沙丘上過夜。如果他們的乾糧、行戶(行李的意思)負重太多，身體就會處於疲憊狀態，難以走完行程。於是，炒麵誕生了。炒麵作為最輕的乾糧，常常在他們身邊當作涉足沙漠的主食。副食該帶點兒什麼呢?面對黃沙困擾的環境，面對交通不便、艱苦、遙遠的路程，勤勞、智慧的勞動人民，在紛繁複雜的生活實踐中，終於制出了紅鹹菜這種副食品。

紅鹹菜一直被民間作為一種鄉土小菜保留下來。它不光是出門人的良食，就連上學的孩童，也常把它裝在兜里當零食吃。

起源

鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過「洋泡菜」，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。「文革」前福建日報登過一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿:「猴子會醃鹹菜嗎?」被批評為「資產階級新聞觀點」。──為什麼這就是資產階級新聞觀點呢?猴子醃鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶:鐵球、面醬、春不老」。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪里學徒，要「吃三年蘿蔔乾飯」，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。

做法

紅鹹菜的原料，由蘿蔔、蔓菁、芋頭組成。把蘿蔔、蔓菁、芋頭切成絲(或把蘿蔔、蔓菁、芋頭切成塊，經醃製後再切成絲)，混合後放在缸里，用食鹽醃製。第二年春天，把醃在缸里的蘿蔔、蔓菁、芋頭撈出來，讓太陽曬一曬，快干時，把它放在鍋里，用醃過這種菜的酸鹽湯，將其煮熟(倘用水煮，是煮不爛的)，切成細絲，或將碎菜用籠蒸熟，攥成圪蛋(圓團)，把它曬乾，放在壇內密封儲存，這樣，就製成了褐紅色的紅鹹菜。吃的時候，把捏成團的紅醃菜用手掰碎，泡在米湯里，一點也不發硬。從古到今，紅醃菜一直受到人們的喜愛。