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肉夹馍
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[[File:肉夹馍01.jpg|缩略图|right|[https://p2.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t01551edcb7cdc9d73c.jpg 原图链接] [http://jiam.shgao.com/news/350958.html 来自360网]]] '''肉夹馍'''是古汉语"'''肉夹于馍'''"的简称,中国[[陕西省]][[汉族]]特色食物之一。陕西地区有使用[[白吉馍]]的"[[腊汁肉夹馍]]"、[[宝鸡]]西府的[[肉臊子夹馍]](肉臊子中放食醋)、潼关的[[潼关肉夹馍]](与白吉馍不同,其馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家,食用时温度以烫手为佳,且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,饼酥肉香,爽而不腻)。肉夹馍是陕西著名小吃。<br> 外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。"肉"字放在前面起到强调的作用,引人垂涎。 <ref>[http://www.sohu.com/a/324488270_802923 陕西十大名菜十大名小吃出炉 老陕最爱的滋味!],搜狐网, 2019-07-03 10:19</ref>。 ==历史渊源== 据史料记载,[[腊汁肉]]在[[战国]]时称为"[[寒肉]]",当时位于[[秦晋豫]]三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等[[硬肋肉]],用[[盐]]、姜、葱、[[草果]]、[[蔻仁]]、[[丁香]]、[[枇杷]]、[[桂皮]]、[[冰粮]]、[[大香]]等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的[[陈汤]],较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的[[腊汁汤]]密切相关。据说是从清代小贩[[毕仁义]]作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷<ref>[http://dy.163.com/v2/article/detail/EJIH5A8T05439HMY.html 来西安,探寻美食的历史],网易订阅, 2019-07-08</ref>。 ==种类介绍== [[File:腊汁肉夹馍.jpg|缩略图|left|[http://pic112.nipic.com/file/20161018/22978531_152942607036_2.jpg 原图链接] [http://www.nipic.com/show/15931800.html 来自360网]]] ===腊汁肉夹馍=== 腊汁肉夹馍,是[[西安]]驰名的风味食品。腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称"寒肉",唐代又称"腊肉",世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁[[豆腐干]]、[[鸡蛋]]细切拼盘,为佐酒好菜。用"虎背铁圈菊花心"的白吉馍夹着吃,是快餐美食<ref>[https://www.jianshu.com/p/d80b27a46f9d 白吉馍,腊汁肉混合出的完美主义],简书, 2018.03.06 10:55:34</ref>。 腊汁肉是名优传统小吃。相传战国时已有制作,相沿成习,流传至今。制作方法是:把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中,用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩,食用时肥而不腻,瘦而不柴,入口即化。通常夹在烧饼中吃,民间称其为"肉夹馍"。如不夹馍,用来下饭、佐酒皆可<ref>[https://www.sohu.com/a/224895777_100090365 舌尖上的美食—陕西人与肉夹馍的故事],搜狐, 2018-03-06 07:15</ref>。 [[File:老潼关肉夹馍新图片.jpg|缩略图|left|[http://images4.c-ctrip.com/target/t1/tuangou/802/047/677/046d61001df842a78f15a4499a3b036d_300_200.jpg 原图链接] [http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype:3&ctype=3&q=%E8%80%81%E6%BD%BC%E5%85%B3%E8%82%89%E5%A4%B9%E9%A6%8D&rurl=http%3A%2F%2Ftuan.ctrip.com%2Fgroup%2F426314.html&img=http%3A%2F%2Fimages4.c-ctrip.com%2Ftarget%2Ft1%2Ftuangou%2F802%2F047%2F677%2F046d61001df842a78f15a4499a3b036d_300_200.jpg&key=t01bbc06af30dd891a8.jpg&s=1577347007434 来自360网]]] ===老潼关肉夹馍=== 都知道陕西人爱吃肉夹馍,可这肉夹馍跟肉夹馍还不一样,眼见得街面上到处都是卖肉夹馍的,这流派不同特色却又各不雷同。老潼关肉夹馍有啥特色?馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,除此之外,最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。 潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于[[烧饼]]的不同。这烧饼制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。最传统的吃法是:一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,俗称:热馍夹凉肉。独特的卤肉方法:将[[五花肉]]放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长。 [[File:锅盔牙子肉夹馍新图片.jpg|缩略图|left|[https://p1.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t01b8e2da065cf790b1.jpg 原图链接] [http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype:3&ctype=3&q=%E9%94%85%E7%9B%94%E7%89%99%E5%AD%90%E8%82%89%E5%A4%B9%E9%A6%8D&rurl=http%3A%2F%2Fwww.nanyangshi.com%2Fnews%2F2016%2F09-16%2Fcc17b235098ea2f3fbe876c658a84d5d.html&img=http%3A%2F%2Fimg.mp.itc.cn%2Fupload%2F20160916%2Fac1863c0ac234125bc6fbb70fbdbe8a0_th.jpg&key=t014163b579892cb36d.jpg&s=1577346513357 来自360网]]] ===咸阳特色锅盔牙子肉夹馍=== 咸阳俗称的“[[锅盔牙子]]”,类似大名鼎鼎的肉夹馍,形状、做法却要比肉夹馍精致许多。锅盔呈半圆形,外皮酥脆无比。一口要下去柔韧的面香与肉香交织在一起。 原来这锅盔本乃陕西特产,通常所说的锅盔是用大锅烙成的,厚约两寸、大如锅盖,足够一家人吃好几天的。可这锅盔牙子却秀气地让人顿生爱怜,它所用的只不过是小小一块面团,挤压成巴掌大小一个薄薄的面饼;放入平底锅中,待烙至七成熟的时候,用刀拦腰一截两断,继续用文火慢慢烙熟出炉;再用一把小刀划开,填入炖好的肥瘦相间的腊汁肉,最后用油纸一裹,交给你时还是烫手的呢! ==视频== 小吃—肉夹馍 {{#ev:youku|XMzAxNTkwNDMxNg|alignment=center}} ==參考文獻== {{reflist}} [[Category:630 中國文化史]] [[Category:热点新闻事件类]]
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