檢視豆豉的原始碼

[[File:豆豉.jpg|350px|缩略图|右|<big>豆豉</big>[http://img.hezhou520.com/attachment/forum/201402/25/144026mcxuvw4hcxcwuw22.jpg 原图链接][http://www.hezhou520.com/thread-453179-1-1.html 来自 贺州520网 的图片]]]

'''豆豉'''，又称为大苦、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（[[贵阳]]）、豆发（[[雷州]]）、荫豉（[[闽南]]、[[台湾]]）、豆咸（[[厦门]]）等，是用[[黄豆]]或[[黑豆]]经过蒸煮，冷却后加入曲菌发酵，盐渍，最后晒干而成。

豆豉是调味料，也入药，《[[本草纲目]]》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”<ref>[https://www.zhzyw.com/zycs/dg/161131719CA1CLF1D9AD127I.html 王勃与中药豆豉]，中医中药网</ref>。

==历史==

在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《[[史记·货殖列传]]》提到豉，《[[前汉书·货殖列传]]》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。两汉、[[三国时期]]，豉是日用的调味品，也可以入药。《[[齐民要术]]》<ref>[https://so.gushiwen.org/guwen/book_184.aspx 《齐民要术》]，古诗文网</ref>、《[[本草纲目]]》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。

==制作==

第一阶段：制豆曲。将[[大豆]]（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用[[灯芯草]]覆盖；三天后豆面长满黄色[[菌丝]]，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，[[霉菌]]的酶水解大豆中的[[蛋白质]]，产生使豆带苦味的[[物质]]，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。

第二阶段：将豆曲拌上[[豆汁]]、盐放入陶制的[[大缸]]中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，[[真菌]]在[[厌氧]]环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生[[乳酸菌]]，进一步抑制其他[[细菌]]生长；在反复蒸晒中，芳香[[氨基酸]]被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香<ref>[https://www.tech-food.com/kndata/detail/k0163409.htm 豆豉的功效作用及做法]，食品科技网，2015-1-29</ref>。

==中药功效==

性味归经，甘微苦平，入肺,胃经。治伤风感冒、恶寒发热、头痛鼻塞；治热病<ref>[http://tag.120ask.com/jibing/qita/1178275.html 热病是什么病 简单介绍热病的三大分类]，快速问医生，2018-9-3</ref>后虚烦不眠；本品重用一两以上可治血尿；抗凝血。

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File:豆豉香菇.jpg|<big>豆豉香菇</big>[https://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2015/06/26/c640_201506261435305089637.jpg?x-oss-process=style/c320 原图链接][https://www.meishichina.com/YuanLiao/DouChi/ 来自 美食天下 的图片]

File:麻油豆豉.jpg|<big>麻油豆豉</big>[https://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2017/06/20/20170620149794773258413.jpg?x-oss-process=style/c320 原图链接][https://www.meishichina.com/YuanLiao/DouChi/ 来自 美食天下 的图片]

File:香椿豆豉窝窝头.jpg|<big>香椿豆豉窝窝头</big>[https://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2017/10/17/20171017150821033398113.jpg?x-oss-process=style/c320 原图链接][https://www.meishichina.com/YuanLiao/DouChi/ 来自 美食天下 的图片]

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==有关传说==

传说[[唐代]]，[[南昌]]都督在重阳节为滕王阁重修完成而大宴宾客。当时[[王勃]]恰好路过，也被邀请而来。席间，都督请王勃为滕王阁作序，王勃提笔一气呵成，众人称绝。都督当日贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。府里人请来多位名医诊治，众医都主张以麻黄为药，但都督最忌麻黄，死活不用，医生们一筹莫展。

王勃听说此事后，想起几天前在河旁遇见的情景。王勃见一位老翁正在翻晒大豆，看到还有两口大缸，一口缸里浸泡着药汁，有[[青蒿]]、[[藿香]]、[[佩兰]]、[[苏叶]]、[[荷叶]]等。老人指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁。两缸药汁相混，用以浸泡大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”王勃尝了几粒豆豉，只觉香气直冲鼻窍，就买了一大包。此时王勃见众医束手无策，便说：“就用豆豉吧！”众名医只得同意，让厨房用豆豉做菜给都督吃，都督胃口大开，吃了三天，果真见效，不久后痊愈。

从此，豆豉美名就传开了。


==相关记载==

刘熙《[[释名]]》<ref>[http://www.cngdwx.com/xianqinlianghan/shiming/ 释名]，古典文学网</ref>说：“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见[[汉代]]以前就有豉。古代调味，如果没有豉，其他味道便不能显示作用，放了豉，才能出味儿。

《[[楚辞•招魂]]》说：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注说：“大苦，豉也。”“辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也。言取豉汁，调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也。

《[[史记]]》有“蘖面盐豉千答”之说。《[[后汉书]]》说：“羊续为[[南阳]]太守，盐豉共壶”，《[[宋书•张畅传]]》说：“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”，都以“盐”、“豉”并提。所以，豉是主咸味的，百肴无咸而失味，没有豉，椒姜蜜酢不出味。

==视频==
===<center> 豆豉 相关视频</center>===
<center> 中国影像方志：已有千年历史的豆豉是如何制作而成的 </center>
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<center> 豆豉的功效与作用 </center>
<center>{{#iDisplay:w30160g1rs2|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]