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鱼翅和肉(马秀峰)
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>''' 鱼翅和肉'''<br><img src="https://images.pexels.com/photos/16176717/pexels-photo-16176717.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=600&lazy=load" width="280"></center><small>[http://uuhy.com/html/22946.html 圖片來自免费素材网]</small> |} '''《鱼翅和肉》'''是[[中国]]当代作家马秀峰的散文。 ==作品欣赏== ===鱼翅和肉=== 鱼翅和肉,是张大千最钟爱的两样[[食材]]。一般来说鱼翅张大千都用来干烧,干烧鱼翅的时候里面不放辣,因为,鱼翅要突出的味道是鲜;张大千喜欢把猪肉做成丸子,牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉,[[或者]]做成牛肉丸子汤。 鱼翅做成的菜里,张大千特别喜欢[[北京]]谭家菜的黄焖鱼翅,喜欢到[[不惜]]血本的程度:住在南京的时候,曾多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,然后立刻空运到南京,上桌享用时鱼翅[[还是]]热的。 其实,干烧鱼翅这道菜是川菜[[名菜]],是民国时期重庆大厨曾亚光的[[代表]]菜,属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍,张大千无法克隆,馋瘾上来了,他有时会自己做干烧鱼翅吃。 这道菜[[讲究]]成菜要色泽[[深黄]]、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。[[做法]]是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起先用旺火来烧,最后再转至[[小火]]自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法[[基本]]一样,但是,张大千的鱼翅涨发有自己的方法,他一般选用北非产的大排翅,采用清宫御厨的[[方法]],把鱼翅放在一个坛子内,先放一层网油再放一层鱼翅,再一层网油再一层鱼翅,然后,用文火炖一周之久。 所谓一周,不是说[[每天]]都炖,比如说今天炖十二个[[小时]],明天再炖十二个小时,这样坚持一周。这样处理过的鱼翅既有韧劲,又软滑。 还有一道张大千喜欢做来[[招待]]宾客的菜,就是葱烧乌参。凡有重要客人来,张家菜谱上都会有葱烧乌参,这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参起源于鲁菜,发展成为[[北京]]的代表菜。海参本身[[无味]],要用鸡汤和葱油等辅料和海参一起烧以便入味,最讲究的是火候。 张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结,“南腿”指金华[[火腿]],“帽结”原来是指清代男性帽顶正中常有的一个结,是一个装饰物。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋,买回来是干的,先泡软,下锅前每一支打一个结,所以叫“帽结”。实际上这个菜就是火腿炖笋子,张大千给它起名叫“南腿帽结”,汤汁浓白、肉汁肥酥、鲜味醇厚、非常[[适口]]。 研究之后,我曾用腊猪肘、土鸡和干竹笋一起煨炖,味道应该超过“南腿帽结”的厚度,因为我放了土鸡。 <ref>[https://www.bidushe.cn/prose/xiandai/ 必读社]</ref> ==作者简介== 马秀峰,必读社签约作家。 ==参考资料== {{Reflist}} [[Category:820 中国文學總論]] [[Category:825 中國散文論;語體文論;新文學論]]
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