魚翅和肉(馬秀峰)
作品欣賞
魚翅和肉
魚翅和肉，是張大千最鍾愛的兩樣食材。一般來說魚翅張大千都用來干燒，干燒魚翅的時候裡面不放辣，因為，魚翅要突出的味道是鮮；張大千喜歡把豬肉做成丸子，牛肉用來做籠籠兒蒸牛肉，或者做成牛肉丸子湯。
魚翅做成的菜里，張大千特別喜歡北京譚家菜的黃燜魚翅，喜歡到不惜血本的程度：住在南京的時候，曾多次托人到北京去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，然後立刻空運到南京，上桌享用時魚翅還是熱的。
其實，干燒魚翅這道菜是川菜名菜，是民國時期重慶大廚曾亞光的代表菜，屬於咸鮮味系。黃燜魚翅屬於譚家菜獨門秘籍，張大千無法克隆，饞癮上來了，他有時會自己做干燒魚翅吃。
這道菜講究成菜要色澤深黃、質真明亮、柔軟爽口、汁稠味濃。做法是用發好的魚翅與切成厚片的雞、鴨、豬肘、火腿、雞湯、料酒一起先用旺火來燒，最後再轉至小火自然收汁。張大千的做法和曾亞光的做法基本一樣，但是，張大千的魚翅漲發有自己的方法，他一般選用北非產的大排翅，採用清宮御廚的方法，把魚翅放在一個罈子內，先放一層網油再放一層魚翅，再一層網油再一層魚翅，然後，用文火燉一周之久。
所謂一周，不是說每天都燉，比如說今天燉十二個小時，明天再燉十二個小時，這樣堅持一周。這樣處理過的魚翅既有韌勁，又軟滑。
還有一道張大千喜歡做來招待賓客的菜，就是蔥燒烏參。凡有重要客人來，張家菜譜上都會有蔥燒烏參，這道菜借用了北京名菜蔥燒海參的做法。蔥燒海參起源於魯菜，發展成為北京的代表菜。海參本身無味，要用雞湯和蔥油等輔料和海參一起燒以便入味，最講究的是火候。
張大千還喜歡一道菜叫南腿帽結，「南腿」指金華火腿，「帽結」原來是指清代男性帽頂正中常有的一個結，是一個裝飾物。此菜中的帽結是一種細長的嫩筍，買回來是乾的，先泡軟，下鍋前每一支打一個結，所以叫「帽結」。實際上這個菜就是火腿燉筍子，張大千給它起名叫「南腿帽結」，湯汁濃白、肉汁肥酥、鮮味醇厚、非常適口。
研究之後，我曾用臘豬肘、土雞和干竹筍一起煨燉，味道應該超過「南腿帽結」的厚度，因為我放了土雞。
作者簡介
馬秀峰，必讀社簽約作家。