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麻食
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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>麻食</big> ''' |- | [[File:20151202130743 5302.jpg|缩略图|居中|[https://image.tech-food.com/images/kndata/bpic/201512/20151202130743_5302.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/pics?ie=utf8&p=40230504&interV=kKIOkrELjboMmLkEkL0TkKIMkLELjbcMmLkEmrELjboImLkEk74TkKIMkrELjbkRmLkEk78TkKILkbHjMz%20PEl%20XJ6IPjeh5yuF9j%2FlHxOVNj%20lHzrGIOzzgjb0Ew%20dBxfsGwOVFmUnYKDmVPaIPjeN9yvlAyuAGz%20tM_-93482063&query=%E9%BA%BB%E9%A3%9F 来自 搜狗 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} 麻食(麻什),原称作“秃秃麻什”或“秃秃麻失”等,其历史已经有近千年, 后简称为麻什。其词源为[[突厥]]语的“tutmaq”(在古代也常被译作“秃秃么思”、“吐吐麻食”等)。 [[维吾尔]]族学者麻赫穆德 ·喀什噶里(黑汗王朝时人,公元11世纪)编著的《突厥语大词典》中记载有“tutmaq”(面片,突厥人一种著名的饭食)。 [[陕西]]关中地区的麻食,形状如大拇指指甲盖大小的[[面疙瘩]],中间略薄,边缘翘起。 中文名麻食外文名tutmaq 分 类面食主要食材面粉,水 ==菜品源流== 突厥语之中的tutmaq一词本来的意义仅限于“面片”这个概念,而其有一个同义词“qop” , 即相当于英文的“noodle”一词,用作泛指面条类制品的通用词汇,而对其形状和制法等,并无任何进一步的特别限定。 元代宫廷食谱《饮膳正要》之“聚珍异馔”中便收录了“秃秃麻食”,解释为“手撇面”,制作方法是用“白面六斤 、羊肉一脚子, 炒焦肉乞马”,然后“用好肉汤下,炒[[葱]]调和匀,下蒜酪、[[香菜]]末 。”在14世纪朝鲜书籍《朴通事》里,有“将那白面来,捏些匾食,撇些秃秃么思 ”的字句。 在元代《居家必用事类全集》一书中,“庚集”一章,也专门收录了“回回食品”(元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族), 其中也有此食物,“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂,冷水浸,手掌按小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过什, 煎炒酸肉,任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。 明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明:“秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟入炒肉汁食。” 麻食本义是面条或面片,当代在中国西北地区常常专指一种小卷,或小丁状(也叫懒麻食)的面食。 小卷状的面食,在[[宁夏]]平川地区的回族中,习惯称为“次面子”或“鱼儿钻沙”。在中原叫"捻面卷",南方叫"猫耳朵"、"空心面"等。 元代《居家必用事类全集》在描述其制法时,说道:“如水滑面和圆小弹剂,冷水浸,手掌按作小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过汁, 煎炒酸肉,任意食之”。也就是说,秃秃麻失在当时的突厥人的生活中,是一种常见的饭食。 从此描述也可以看出,当时的麻食是手掌按成的小饼状,并不是现在所常见的小卷形。 =='''发展过程'''== 麻食(tutmaq)在诞生之初,单纯指面粉制成的条片等。 tutmaq的名称由回回民族带到中国西部及中原地区,最初用来称呼原民族风味的面条面片,以区别于中原汉族风味的各类面条。 tutmaq的制法和形状逐渐多样化,产生了多种制法和形状(从只有片状,发展至有小薄饼状、小卷状等)的tutmaq。 随着他们的后代逐渐改讲汉语,多数常见的条形片形小饼形的面条面片改为直接用汉语词汇“面条”等来称呼, 而一些对中原([[陕西]]关中河南等地)汉族来说,较少见的形状,仍旧保留了麻食的名称。 与此同时,小卷状,小丁状的麻食制法伴随名称,也逐渐传给了当地(陕西关中河南等地)汉人。 =='''地方特色'''== 《突厥语大词典的》 词条,从词条的释义“面片可吃,汤也可喝”来看,tutmaq最初的吃法,是一种汤饭。 秃秃麻失自它诞生之初,便是以这种汤饭的形象出现的,西北地区的麻食至今还保留了这种古老的传统,如今, 在青海、甘肃、宁夏、关中等地,麻食最常见的吃法也是包含了面、[[蔬菜]]、肉、汤等的一锅煮,俗称“烩麻食”。 而这一点,从今天流行于中亚西亚和东欧等地的麻食,也看得出来: 阿塞拜疆:tutmaç:酸奶与切成长方形的面片等同煮的汤 罗马尼亚:tocmági:通常是干面条(挂面)、鱼肉与奶酪饺子(găluște,粗面粉与奶酪、肉末等制成的面团食物)等同煮的汤 土耳其:Tutmaç çorbasi:一种由酸奶、扁豆、肉及面条等同煮的汤 伊朗:tutmaj:一种酸奶、肉及面条(常用通心粉)等同煮的汤 从以上几例可以看出,在中国以外的地方,麻食的形状各异,并无统一规定,共同点是都有面条或面片。 =='''中国地区'''== 甘肃徽县麻食是用麦粉和成软面团,每次掐一小点,用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状,在开水中煮熟, 捞入碗中,浇上臊子,调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。<ref>[https://www.xiangha.com/caipu/90363507.html 麻食],搜狗, 2013-05-20</ref> =='''参考文献'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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