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| 麻食 |
麻食（麻什），原稱作「禿禿麻什」或「禿禿麻失」等，其歷史已經有近千年，
後簡稱為麻什。其詞源為突厥語的「tutmaq」（在古代也常被譯作「禿禿麼思」、「吐吐麻食」等）。
維吾爾族學者麻赫穆德 ·喀什噶里（黑汗王朝時人，公元11世紀）編著的《突厥語大詞典》中記載有「tutmaq」（面片，突厥人一種著名的飯食）。
陝西關中地區的麻食，形狀如大拇指指甲蓋大小的麵疙瘩，中間略薄，邊緣翹起。
中文名麻食外文名tutmaq
分 類麵食主要食材麵粉，水
菜品源流
突厥語之中的tutmaq一詞本來的意義僅限於「面片」這個概念，而其有一個同義詞「qop」 ，
即相當於英文的「noodle」一詞，用作泛指麵條類製品的通用詞彙，而對其形狀和製法等，並無任何進一步的特別限定。
元代宮廷食譜《飲膳正要》之「聚珍異饌」中便收錄了「禿禿麻食」，解釋為「手撇面」，製作方法是用「白面六斤 、羊肉一腳子，
炒焦肉乞馬」，然後「用好肉湯下，炒蔥調和勻，下蒜酪、香菜末 。」在14世紀朝鮮書籍《朴通事》里，有「將那白面來，捏些匾食，撇些禿禿麼思 」的字句。
在元代《居家必用事類全集》一書中，「庚集」一章，也專門收錄了「回回食品」（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族），
其中也有此食物，「禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過什，
煎炒酸肉，任意食之。」史書將禿禿麻食的製法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。
明代美食學家黃正一在《事物組珠》一書中也有說明：「禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。」
麻食本義是麵條或面片，當代在中國西北地區常常專指一種小卷，或小丁狀（也叫懶麻食）的麵食。
小卷狀的麵食，在寧夏平川地區的回族中，習慣稱為「次面子」或「魚兒鑽沙」。在中原叫"捻面卷"，南方叫"貓耳朵"、"空心面"等。
元代《居家必用事類全集》在描述其製法時，說道：「如水滑面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，
煎炒酸肉，任意食之」。也就是說，禿禿麻失在當時的突厥人的生活中，是一種常見的飯食。
從此描述也可以看出，當時的麻食是手掌按成的小餅狀，並不是現在所常見的小卷形。
發展過程
麻食（tutmaq）在誕生之初，單純指麵粉製成的條片等。
tutmaq的名稱由回回民族帶到中國西部及中原地區，最初用來稱呼原民族風味的麵條面片，以區別於中原漢族風味的各類麵條。
tutmaq的製法和形狀逐漸多樣化，產生了多種製法和形狀（從只有片狀，發展至有小薄餅狀、小卷狀等）的tutmaq。
隨着他們的後代逐漸改講漢語，多數常見的條形片形小餅形的麵條面片改為直接用漢語詞彙「麵條」等來稱呼，
而一些對中原（陝西關中河南等地）漢族來說，較少見的形狀，仍舊保留了麻食的名稱。
與此同時，小卷狀，小丁狀的麻食製法伴隨名稱，也逐漸傳給了當地（陝西關中河南等地）漢人。
地方特色
《突厥語大詞典的》 詞條，從詞條的釋義「面片可吃，湯也可喝」來看，tutmaq最初的吃法，是一種湯飯。
禿禿麻失自它誕生之初，便是以這種湯飯的形象出現的，西北地區的麻食至今還保留了這種古老的傳統，如今，
在青海、甘肅、寧夏、關中等地，麻食最常見的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、湯等的一鍋煮，俗稱「燴麻食」。
而這一點，從今天流行於中亞西亞和東歐等地的麻食，也看得出來：
阿塞拜疆：tutmaç：酸奶與切成長方形的面片等同煮的湯
羅馬尼亞：tocmági：通常是乾麵條（掛麵）、魚肉與奶酪餃子（găluște，粗麵粉與奶酪、肉末等製成的麵團食物）等同煮的湯
土耳其：Tutmaç çorbasi：一種由酸奶、扁豆、肉及麵條等同煮的湯
伊朗：tutmaj：一種酸奶、肉及麵條（常用通心粉）等同煮的湯
從以上幾例可以看出，在中國以外的地方，麻食的形狀各異，並無統一規定，共同點是都有麵條或面片。
中國地區
甘肅徽縣麻食是用麥粉和成軟麵團，每次掐一小點，用大拇指搓片後捲成一個個小海螺狀，在開水中煮熟，
撈入碗中，澆上臊子，調入佐料即可食用。特點是入味、滑爽、易消化。還可做成炒麻食、燴麻食等。[1]