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'''三皮丝 '''

三皮丝是[[陕西]]一道特色的传统名菜，始于[[唐代]]，原名 剥豹皮，口感筋韧鲜脆，清爽利口，是一道佐酒风味佳肴，以鸡皮或鸡腿肉，熟猪肉皮，[[海蜇皮]]为主料。

"三皮丝"是一道夏令时菜，它筋韧鲜脆，清爽利口，也是佐酒佳肴。

==基本信息==

[[File:三皮丝.jpg|thumb|right| [http://tupian.hudong.com/a3_67_97_01300000314631128247977038200_jpg.html 原图链接]  [https://image.so.com/view?src=360pic_strong&z=1&i=0&cmg=15484592.585554443336901200.1592357699795.0588&q=%E4%B8%89%E7%9A%AE%E4%B8%9D&correct=%E4%B8%89%E7%9A%AE%E4%B8%9D&ancestor=list&cmsid=00c244e07973ceb5ada1399890638a00&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自360图片] ]]

中文名称
三皮丝

主要食材
鸡腿肉，猪皮，海蜇皮

分类
陕西小吃


特点
鲜脆爽口

配料
木耳、青菜

调料
芝麻酱、盐、醋

==菜品典故==

"三皮丝"是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的"羊皮花丝"演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。在《烧尾宴》食帐中，"羊皮花丝"条下只有"长及寸"三个字，没有记载烹制方法。

话说中唐时候，京城[[长安]]出了三个有名的大奸臣。他们是[[监察御史]]李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋朋比为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，

搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑:叫李嵩"赤黧豹"，叫李全交"白额豹"，叫王旭"黑豹"。对这"三豹"的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为"剥豹皮"的菜肴。

没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。

却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为"剥豹皮"的菜肴。

这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休?终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作"剥豹皮"的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名:"三皮丝"。

那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。

古城西安的[[厨师]]一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝"三皮丝"时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。

[[File:三皮丝01.jpg|thumb|right| [https://baike.baidu.com/view/69674.htm 原图链接]  [https://image.so.com/view?src=360pic_strong&z=1&i=0&cmg=15484592.585554443336901200.1592357699795.0588&q=%E4%B8%89%E7%9A%AE%E4%B8%9D&correct=%E4%B8%89%E7%9A%AE%E4%B8%9D&ancestor=list&cmsid=00c244e07973ceb5ada1399890638a00&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自360图片] ]]

==食品用料==

===主料===

鸡皮(或鸡腿肉)100克，熟[[猪肉]]皮100克，海蜇皮100克。

===配料===

熟[[火腿]]细丝10克，水[[木耳]]细丝10克，绿色青菜细丝5克。

===调料===

姜末2克，[[花椒]]10粒，精盐3克，酱油15克，醋15克，芝麻酱15克，芝麻油50克。

<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/5ac485d3a2389074.htm  三皮丝] </ref> 

==做法==

===做法一===

(1)将熟猪油皮除净皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米长的细丝，熟鸡皮、海蜇皮也切成5厘米长的细丝，即成"三丝"，装在圆盘中，堆积成三个小塔;将[[火腿]]、[[木耳]]、绿菜丝分别放在三个塔顶上。

(2)炒锅内放芝麻油(25克)，投入花椒用小火炸出椒香味，捞出[[花椒]]不用。注入醋、酱油，放入精盐、姜末同熬三合油浇在三塔之间后，浇上芝麻酱，再将[[芝麻油]](25克)淋在三丝上即成。

注意事项1、鸡皮、鸡肉煮的不要太老。

2、要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。

<ref>[https://www.360kuai.com/pc/955ea20ac801b1de3?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1  三皮丝] </ref> 

[[File:三皮丝02.jpg|thumb|right| [https://www.photophoto.cn/tupian/xiangfusanpisi-35508349.html 原图链接]  [https://image.so.com/view?src=360pic_strong&z=1&i=0&cmg=15484592.585554443336901200.1592357699795.0588&q=%E4%B8%89%E7%9A%AE%E4%B8%9D&correct=%E4%B8%89%E7%9A%AE%E4%B8%9D&ancestor=list&cmsid=00c244e07973ceb5ada1399890638a00&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&cuben=0&adstar=0&clw=255#id 图片来自360图片] ]]

===做法二===

1、海蛰皮、[[乌鸡]]皮、熟猪皮、火腿、葱均切成5厘米长的细丝。

2、葱丝用热花椒油泼后，调以盐、[[香醋]]、[[芝麻酱]]、[[香油]]、酱油并加入火腿丝拌匀，滗出汁子放入盘内垫底。

3、用调味汁分别将三丝拌匀，在盘中堆成三堆。


==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]