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三皮絲
三皮絲是陝西一道特色的傳統名菜，始於唐代，原名 剝豹皮，口感筋韌鮮脆，清爽利口，是一道佐酒風味佳肴，以雞皮或雞腿肉，熟豬肉皮，海蜇皮為主料。
"三皮絲"是一道夏令時菜，它筋韌鮮脆，清爽利口，也是佐酒佳肴。
基本信息
中文名稱 三皮絲
主要食材 雞腿肉，豬皮，海蜇皮
分類 陝西小吃
特點
鮮脆爽口
配料 木耳、青菜
調料 芝麻醬、鹽、醋
菜品典故
"三皮絲"是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的"羊皮花絲"演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。在《燒尾宴》食帳中，"羊皮花絲"條下只有"長及寸"三個字，沒有記載烹製方法。
話說中唐時候，京城長安出了三個有名的大奸臣。他們是監察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。這三個壞蛋朋比為奸，上欺皇上下欺百官，對老百姓更是兇狠。他們強搶民女，
搜刮民財，可以說是壞事做盡了。長安城裡城外民怨沸騰，沒有一個不詛咒他們的。從人們給三人起的外號便可見一斑:叫李嵩"赤黧豹"，叫李全交"白額豹"，叫王旭"黑豹"。對這"三豹"的倒行逆施，老百姓的痛恨終於演變成為行動。其中之一就是酒肆餐館裡出現了名為"剝豹皮"的菜餚。
沒過多久，吃此類菜餚在民間飲宴中迅速盛行起來了。
卻說長安城西有家酒店，店主姓呂。此人一向本分善良，嫉惡如仇。為了伸張民意，呂老闆首先創製了用海蜇皮(淺紅色)、豬肉皮(白色)、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市，便傳遍了京城。人們為了泄憤都爭相前往品嘗這種名為"剝豹皮"的菜餚。
這件事轟動了整個長安城，過了不久，便有奸臣報告了主子。權傾朝野的御史大人，豈肯干休?終於有一天人們發現呂老闆被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是，當局竟然查不出兇手是誰。人們再也不願沉默了。民眾的不平再度強烈地表現出來，長安城裡大大小小的菜館和小酒店，全都按照呂老闆生前製作"剝豹皮"的烹飪方法，推出了相類似的菜餚，還起了一個更響亮的菜名:"三皮絲"。
那三個大奸臣明知這是人們對他們的報復和極度憎惡，可又怕樹敵太多，也只有聽之任之了。
古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統名菜，製作也越來越精美。人們在品嘗"三皮絲"時既美了口福，又感受到正義戰勝邪惡的愉悅，實在是一舉兩得呢。
食品用料
主料
雞皮(或雞腿肉)100克，熟豬肉皮100克，海蜇皮100克。
配料
調料
薑末2克，花椒10粒，精鹽3克，醬油15克，醋15克，芝麻醬15克，芝麻油50克。
做法
做法一
(1)將熟豬油皮除淨皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米長的細絲，熟雞皮、海蜇皮也切成5厘米長的細絲，即成"三絲"，裝在圓盤中，堆積成三個小塔;將火腿、木耳、綠菜絲分別放在三個塔頂上。
(2)炒鍋內放芝麻油(25克)，投入花椒用小火炸出椒香味，撈出花椒不用。注入醋、醬油，放入精鹽、薑末同熬三合油澆在三塔之間後，澆上芝麻醬，再將芝麻油(25克)淋在三絲上即成。
注意事項1、雞皮、雞肉煮的不要太老。
2、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以後，再放雞肉絲和肘花絲，目的是為了讓其香味濃郁。
做法二
1、海蟄皮、烏雞皮、熟豬皮、火腿、蔥均切成5厘米長的細絲。
2、蔥絲用熱花椒油潑後，調以鹽、香醋、芝麻醬、香油、醬油並加入火腿絲拌勻，潷出汁子放入盤內墊底。
3、用調味汁分別將三絲拌勻，在盤中堆成三堆。