檢視上海全蛋萨其马的原始碼

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| style="background: #FF2400" align= center|  '''<big>上海全蛋萨其马</big>'''
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以鸡蛋代水和面，在于增加营养成分，提高疏松程度，改善色泽。全蛋萨其马原料主要以鲜鸡蛋、花生油、椰丝为主，

工艺上要求制作精细，如擀皮掌握面团的软硬度，并考虑撒粉，防止面皮的粘连和起筋；熬糖浆根据天气控制老嫩程度，

过老影响色泽，过嫩影响成型；成型注意粘合、压实，防止松散、空馅等。熬糖浆根据天气控制老嫩程度，

过老影响色泽，过嫩影响成型；成型注意粘合、压实，防止松散、空馅等。

中文名上海全蛋萨其马

分    类小点

口    味甜主要食材鸡蛋

==简介==
原名是萨其马，是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。将面条炸熟后，用糖混合成小块。

萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八

年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，

它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。

正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。

萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。

但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康着想。

在香港，人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”，因而有港人迷信指吃了萨其马后，便可在赛马赌博中获胜。

满族风味糕点“萨其玛”名称的由来有一段历史原因。这一词，最早见于清乾隆三十六年大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》一书。制作萨其玛

的最后两道工序是：切成方块，随后码起来。“切”满语为萨其非，“码”，满语为玛拉木壁。“萨其玛”便是这两词的缩写。清王朝建立后，满族民众

入关，满汉杂居，生活习俗，语言词汇交流融合。萨其玛作为一种民族风味食品，也被汉族人民接受。萨其玛的名字也成了两族人民共同使用的名称。

==演变==
旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，

指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，

释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。

时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，

的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。

原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以后，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文）

==原料==
精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、[[葡萄干]]、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

==制作==
鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 。

花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油。

将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可。

将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成。

锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成。

==不同制法==
'''家庭自制'''
材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ [[鸡蛋]] 3个/ 水 20cc左右/

糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/

其他： 葡萄干等

==做法==
1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 

再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用；

2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止；

3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。

==注意事项==
1.面条粗细要均匀一致，防止油炸时发生生、糊现象。

2.化学烯、桂花不宜投放过早，防止糖浆变色。

3.挂浆时的温度应恒温。

4.刀口要切齐。

==京菜原料==
富强粉21斤，鸡蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，饴糖26斤，[[蜂蜜]]6斤，青梅1.5斤，瓜子仁0.3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，麻仁5斤，干面或淀粉4斤。

==制作过程==
制胚：将鸡蛋打发，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄，切成面条； 

炸：将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时，即捞出待用；

上糖：砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度即可； 

成型：糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充分拌匀，然后倒入面积较大的木框内，

压实，使其互相粘结，待冷却后，切成2寸正方形糕块即可。

==食品特色==
口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓…<ref>[https://www.bendi5.com/techan/11438.html   上海全蛋萨其马],搜狗, </ref> 

=='''参考资料'''==
{{Reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]