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''大曲酒''
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
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'''白酒 (100種中國符號-28)'''

白酒，中國獨有的酒精飲品，世界三大蒸餾酒之一，與茶葉一起被西方稱為「神奇的東方飲品」。<ref>[https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/36277-2019-07-05-05-00-10.html?start=1  日經中文網 - 日本人也開始喝中國白酒了，喝法多樣] </ref>

在中國民間有語云「無酒不成席」。酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。酒在中國人眼裡更多的是當作一種交際的手腕。<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/71064521 知乎 - 2019中国白酒十大白酒排名，前五毋庸置疑！] </ref>

中國白酒有著濃郁的香氣，餘韻悠長。但是，中國白酒要入門可不是那麼容易，因為其品飲方式、歸類方式都與其他酒類不同，並不能純粹以地區性來分類，卻是以香味風格作為區分，總體而言有「十二香型」、「八大名酒」。<ref>[https://mensluxe.hk01.com/%E7%94%9F%E6%B4%BB%E6%99%82%E5%B0%9A/406371/%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E7%99%BD%E9%85%92%E5%85%A5%E9%96%80-%E5%BE%9E%E5%85%AB%E5%A4%A7%E5%90%8D%E9%85%92%E9%96%8B%E5%A7%8B%E4%BA%86%E8%A7%A3 ?香港01 - 中國白酒入門：從八大名酒開始了解]</ref>

==八大名酒==
可謂品質、品牌、口感、歷史文化俱佳！<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans  Discovery - 細味中華文化：衝出國際的中國白酒-]</ref>

===「醬香型」茅台酒===
茅台酒可謂是最著名的中國白酒，因為也是國酒，又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy並列為世界三大蒸餾酒。

在「十二香型」之中，茅台就屬於「醬香型」，觀其「醬」字，就知道是來自發酵的味道，也是所謂的「茅香」。

茅台酒就是來自茅台鎮，其味道當然獨特，而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個，並不能複製，因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤，整個釀造環境都並非說人力可以複製，因為所經過的時間是無可取代。

[[陳毅]]有詩：「金陵重逢飲茅台，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯」。和法國的白蘭地英國的威士忌並列為世界三大名酒。<ref>[https://www.rti.org.tw/news/view/id/2045419  中央廣播- 新聞- Rti 中國白酒好會賣茅台五糧液年收同破4300億]</ref>

===「濃香型」五糧液===
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五糧液原產宜賓，這個地方土地非常豐饒，適合種植不同的穀物。

五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造，包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米，其釀造發酵需要多達150種微生微參與。五糧液酒質清澈，入口相對地甜，而且芳香濃郁久久不散，其芳香風格也以此為名。

===「清香型」汾酒===
汾酒是中國清香型白酒老大，是中國最早的「國酒」，中國四大名酒之一!

產自山西杏花村的一款大曲清香型白酒，以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。

如果有入廚習慣的話，汾酒也是醃製臘肉的靈魂。只不過，別以為汾酒只用作入饌，貴為八大名酒之一，而且大家定必從小就聽過它的事跡。

唐代詩人[[杜牧]]《清明》：「清明時節雨紛紛， 路上行人欲斷魂。 借問酒家何處有， 牧童遙指杏花村。」當中所指的山西杏花村正是其發源之地，有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代，怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。

===「濃香型」瀘州老窖特麴===
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產於四川南部的瀘州，也許大家都聽過「國窖1573」，是瀘州老窖其中一項產品，向其釀造歷史致敬。

千年老窖萬年槽，好酒全憑窖齡老。擁有國寶窖池的瀘州老窖，在當代生活中深受酒民的喜愛，瀘州老窖其“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長”的風格特點和瀘州老窖特曲（原瀘州大曲酒）的“窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長”的特點，可謂是濃香之正宗。

歷史最悠長的濃香型白酒，故又名「濃香鼻祖」，可以追溯至秦漢，而現在的窖池則建於1573年，已被列入重點文物保護單位，封為「國窖」，「國窖1573」正因此而命名。

===「濃香型」古井貢酒===
「濃香型」白酒來頭一點也不小，源自於安徽省亳州市，以「濃香型」而言是相對地幽香醇和，又有「酒中牡丹」之名。

從其名字拆解，「古井」是來自南北朝時的一口「天下名井」，井水特別的清澈純淨，卻有著適合釀酒的微量元素，這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。

至於「貢酒」顧名思義，於明代曾被欽定為貢品，所以得其名。

===「濃香型」全興大麴===
「濃香型」白酒，源自於清代乾隆年間的全興燒坊的大麴酒。

位處於四川，以高梁、小麥釀製，以分層堆糟法發酵，發酵過程就要60天，之後的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等，成品清澈無比，卻帶有濃郁的香甜。

它曾於多屆的全國評酒會上位列國家名酒。

===「鳳香型」西鳳酒===
「鳳香型」指的「鳳」就是西鳳酒，與味道無關，卻是來自其發源地陝西省鳳翔縣柳林鎮。

傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地，西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有「開壇香十里，隔壁醉三家」之佳話。

其發源可追溯至先秦，當時已是慶功必備之酒，故又名「秦酒」，後來改名為「柳林酒」，到了北宋時蘇軾曾調任於鳳翔縣，在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微」來讚美這款酒，後來更上奏要大興柳林鎮的酒業。

1933年，參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。

===「董香型」董酒===
來自貴州遵義董公寺的董酒，「董」字的字義是多重的草藥，而董酒正是以百草釀成，賦予它複雜的藥香，故「董香型」又名為「藥香型」，而其百草配方向來都是釀造機密。

口感方面，由於用上百草參與製麴，除了其獨特的芳香，酸度也較高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是優雅的風格，它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。

==中國白酒香型調配指南==
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首都酒坊創辦人[[Bill Isler ]]提供的中國白酒香型調配指南。<ref>[http://discovery.cathaypacific.com/baiju-goes-global/?lang=zh-hans ?國泰航空- 餐飲美食  細味中華文化：衝出國際的中國白酒]</ref>

==清香型==
清香型白酒的味道與氈酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。

北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。

==濃香型==
濃香型白酒近似高酯類冧酒，適合調配Tiki雞尾酒。

瀘州老窖及明江的出品屬此類型。

==米香型==
這種白酒以稻米而非高粱釀製，擁有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道蓋過。

桂林三花酒屬此類型。

==醬香型==
醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同，若混入血腥瑪莉，會散發令人回味的鹹香。

茅台屬此類型。

==全新工藝的白酒廠==

現在流行一個詞彙叫「網紅白酒」觀雲也在其列。有人問這個90後觀雲創始人[[陳振宇]] 對這種説法有什麼看法？

陳振宇：網紅的核心是在網路上很紅，首先紅是沒有什麼問題的，誰都想紅。有些産品是紅的太快，而忽視了打基礎，但是「觀雲」並非如此，我們産品的每一個細節都很難、很慢。為了做好這一杯酒，我們去年在江蘇買了84畝地，租了2000畝地，我們正在建設一個全新工藝的酒廠。我們想從起點開始去優化白酒的每一個細節，我們並不想成為一個快速紅起來的品牌，我們想成為一個讓人尊敬的品牌。
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傳統酒企歷史悠久，規模都比較大，不管是企業還是人員。事物都有兩面性，傳統酒企的優點是大，缺點也一定是大，我們缺點是小優點也一定是小，我們可以做很多我們想做的事情，所以我們的決策速度會更快。但是呢，大企業也有大企業好的點，技術底蘊更深厚，經驗更加的豐富。所以我們更希望去融合傳統酒企的一些優點，如在技術上的把控、對工藝深入的研究和研發，同時結合觀雲擁有的年輕的戰略、先進的技術一起去做。

比如説，蘋果影響了消費者的思考方式、提升了審美，會有很多人願意去學習。中國白酒，除了這杯酒我們願意學習它什麼，這才是我們應該去思考的。

對於任何一個品牌來説，它其實有自己很多的要素稟賦，有它背後的東西。所以我們不是給你説觀雲的設計是最好的，我們強調的是設計有特點的、我們對工藝是有思考的。<ref>[http://big5.china.com.cn/gate/big5/zgj.china.com.cn/2019-10/18/content_40925828.htm  中國網·中國酒頻道陳振宇： 解讀中國白酒的現在和未來_] </ref>

== 酒曲分类 ==

在固态法白酒中主要的种类为:

(1)[[大曲]]

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温
大曲酒

[[大曲酒]]
 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

(2)[[小曲]]

[[小曲酒]]是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

(3)[[麸曲]]

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的


酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(4)[[混曲]]

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有:

(1)半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)[[串香白酒]]

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)[[勾兑白酒]]

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

[[液态发酵法白酒]]

又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒

[[原理]]

应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据，是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。
==參考資料==
<ref>[https://www.zhihu.com/question/381307288 酱香型白酒如何品鉴]</ref>
<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/57021186 酱香型和浓香型有什么区别]</ref>
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:餐飲業]]
[[Category:970 技藝總論]]