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大麯酒 大麯酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麯酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

白酒 (100種中國符號-28)

白酒,中國獨有的酒精飲品,世界三大蒸餾酒之一,與茶葉一起被西方稱為「神奇的東方飲品」。[1]

在中國民間有語雲「無酒不成席」。酒滲透於整個中華五千年的文明史中,從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。酒在中國人眼裡更多的是當作一種交際的手腕。[2]

中國白酒有著濃郁的香氣,餘韻悠長。但是,中國白酒要入門可不是那麼容易,因為其品飲方式、歸類方式都與其他酒類不同,並不能純粹以地區性來分類,卻是以香味風格作為區分,總體而言有「十二香型」、「八大名酒」。[3]

八大名酒

可謂品質、品牌、口感、歷史文化俱佳![4]

「醬香型」茅台酒

茅台酒可謂是最著名的中國白酒,因為也是國酒,又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy並列為世界三大蒸餾酒。

在「十二香型」之中,茅台就屬於「醬香型」,觀其「醬」字,就知道是來自發酵的味道,也是所謂的「茅香」。

茅台酒就是來自茅台鎮,其味道當然獨特,而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個,並不能複製,因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤,整個釀造環境都並非說人力可以複製,因為所經過的時間是無可取代。

陳毅有詩:「金陵重逢飲茅台,萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事,雪壓江南飲一杯」。和法國的白蘭地英國的威士忌並列為世界三大名酒。[5]

「濃香型」五糧液

五糧液原產宜賓,這個地方土地非常豐饒,適合種植不同的穀物。

五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造,包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米,其釀造發酵需要多達150種微生微參與。五糧液酒質清澈,入口相對地甜,而且芳香濃郁久久不散,其芳香風格也以此為名。

「清香型」汾酒

汾酒是中國清香型白酒老大,是中國最早的「國酒」,中國四大名酒之一!

產自山西杏花村的一款大曲清香型白酒,以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。

如果有入廚習慣的話,汾酒也是醃製臘肉的靈魂。只不過,別以為汾酒只用作入饌,貴為八大名酒之一,而且大家定必從小就聽過它的事跡。

唐代詩人杜牧《清明》:「清明時節雨紛紛, 路上行人慾斷魂。 借問酒家何處有, 牧童遙指杏花村。」當中所指的山西杏花村正是其發源之地,有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代,怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。

「濃香型」瀘州老窖特麴

產於四川南部的瀘州,也許大家都聽過「國窖1573」,是瀘州老窖其中一項產品,向其釀造歷史致敬。

千年老窖萬年槽,好酒全憑窖齡老。擁有國寶窖池的瀘州老窖,在當代生活中深受酒民的喜愛,瀘州老窖其「無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長」的風格特點和瀘州老窖特曲(原瀘州大麯酒)的「窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長」的特點,可謂是濃香之正宗。

歷史最悠長的濃香型白酒,故又名「濃香鼻祖」,可以追溯至秦漢,而現在的窖池則建於1573年,已被列入重點文物保護單位,封為「國窖」,「國窖1573」正因此而命名。

「濃香型」古井貢酒

「濃香型」白酒來頭一點也不小,源自於安徽省亳州市,以「濃香型」而言是相對地幽香醇和,又有「酒中牡丹」之名。

從其名字拆解,「古井」是來自南北朝時的一口「天下名井」,井水特別的清澈純淨,卻有著適合釀酒的微量元素,這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。

至於「貢酒」顧名思義,於明代曾被欽定為貢品,所以得其名。

「濃香型」全興大麴

「濃香型」白酒,源自於清代乾隆年間的全興燒坊的大麴酒。

位處於四川,以高梁、小麥釀製,以分層堆糟法發酵,發酵過程就要60天,之後的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等,成品清澈無比,卻帶有濃郁的香甜。

它曾於多屆的全國評酒會上位列國家名酒。

「鳳香型」西鳳酒

「鳳香型」指的「鳳」就是西鳳酒,與味道無關,卻是來自其發源地陝西省鳳翔縣柳林鎮。

傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地,西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香,集甜、酸、苦、辣、香五味,在唐代就有「開壇香十里,隔壁醉三家」之佳話。

其發源可追溯至先秦,當時已是慶功必備之酒,故又名「秦酒」,後來改名為「柳林酒」,到了北宋時蘇軾曾調任於鳳翔縣,在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉,來看南山冷翠微」來讚美這款酒,後來更上奏要大興柳林鎮的酒業。

1933年,參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。

「董香型」董酒

來自貴州遵義董公寺的董酒,「董」字的字義是多重的草藥,而董酒正是以百草釀成,賦予它複雜的藥香,故「董香型」又名為「藥香型」,而其百草配方向來都是釀造機密。

口感方面,由於用上百草參與製麴,除了其獨特的芳香,酸度也較高,在西方品酒的概念上,酸度高甜度低是優雅的風格,它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。

中國白酒香型調配指南

首都酒坊創辦人Bill Isler 提供的中國白酒香型調配指南。[6]

清香型

清香型白酒的味道與氈酒相近,可混入柑橘等各式清新口味。

北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。

濃香型

濃香型白酒近似高酯類冧酒,適合調配Tiki雞尾酒。

瀘州老窖及明江的出品屬此類型。

米香型

這種白酒以稻米而非高粱釀製,擁有伏特加的特性,但入口清淡,易被其他味道蓋過。

桂林三花酒屬此類型。

醬香型

醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同,若混入血腥瑪莉,會散發令人回味的鹹香。

茅台屬此類型。

全新工藝的白酒廠

現在流行一個詞彙叫「網紅白酒」觀雲也在其列。有人問這個90後觀雲創始人陳振宇 對這種説法有什麼看法?

陳振宇:網紅的核心是在網路上很紅,首先紅是沒有什麼問題的,誰都想紅。有些産品是紅的太快,而忽視了打基礎,但是「觀雲」並非如此,我們産品的每一個細節都很難、很慢。為了做好這一杯酒,我們去年在江蘇買了84畝地,租了2000畝地,我們正在建設一個全新工藝的酒廠。我們想從起點開始去優化白酒的每一個細節,我們並不想成為一個快速紅起來的品牌,我們想成為一個讓人尊敬的品牌。

傳統酒企歷史悠久,規模都比較大,不管是企業還是人員。事物都有兩面性,傳統酒企的優點是大,缺點也一定是大,我們缺點是小優點也一定是小,我們可以做很多我們想做的事情,所以我們的決策速度會更快。但是呢,大企業也有大企業好的點,技術底蘊更深厚,經驗更加的豐富。所以我們更希望去融合傳統酒企的一些優點,如在技術上的把控、對工藝深入的研究和研發,同時結合觀雲擁有的年輕的戰略、先進的技術一起去做。

比如説,蘋果影響了消費者的思考方式、提升了審美,會有很多人願意去學習。中國白酒,除了這杯酒我們願意學習它什麼,這才是我們應該去思考的。

對於任何一個品牌來説,它其實有自己很多的要素稟賦,有它背後的東西。所以我們不是給你説觀雲的設計是最好的,我們強調的是設計有特點的、我們對工藝是有思考的。[7]

酒麴分類

在固態法白酒中主要的種類為:

(1)大曲

大麯酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫 大麯酒

大麯酒

曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲

小麯酒是以稻米為原料製成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小麯酒。小曲又稱酒藥,有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。

(3)麩曲

這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的麴黴菌及純培養的


酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

(4)混曲

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它

這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有:

(1)半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

這種白酒採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

(3)勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒

又稱"一步法"白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成,其典型代表是半球王白酒

原理

應分為:合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒,是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒,是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。"是否發酵蒸餾生成"和"是否添加化學香料"是區分其它白酒的重要依據,是否用"窖"發酵釀造是確定窖酒的標杆。

參考資料

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