檢視浆水菜的原始碼

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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>浆水菜</big> '''

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[[File:Bj-pc diary-432211361-1490165034994-2088202598.jpg|缩略图|居中|[https://si.geilicdn.com/bj-pc_diary-432211361-1490165034994-2088202598.jpg?w=700&h=700 原图链接][https://weidian.com/p5/diary/pages/diary.php?id=14147856 来自 搜狗 的图片]]]
	
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制作方法非常的简单：将 雪里蕻，萝 卜缨子，小青菜等蔬菜用开水烫过后，用煮过 面条的面汤(不能带油腻，所以煮面条的锅得洗干净)泡在一个开水烫过的容器里面，盖上 盖子，在冰箱或者室温下放置2-3天(冬天可能需要一个星期)，每天 尽量换一次面汤，直到汤变酸为止。浆水菜就这样作成了。它的用途十分广泛：可以与青椒丝炒一下调在面条里吃，还可以直接凉拌吃( 降火开胃的极品)，

'''浆水菜'''

酸辣开胃，农家风味浓郁，色泽金黄。

浆水菜又名酸菜，是[[陕西]]常见的自制[[农家菜]]，尤其以陕南的最具独特风味。

'''浆水的制作''' 

浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠，似浆液，故称之为“浆水”。也可用煮手擀面条而成的第一、二锅的汤水，自然发酵数日即成。现在，制作浆水常以清水煮面来制作。

'''浆水菜的制作'''

选料广泛，普通易取，常用萝卜缨（秧）、[[白菜]]、[[芹菜]]、长叶[[青菜]]（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水质以山泉水最好，其它水质均达不到良好的效果。

'''制法'''

1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。
2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。
3、飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。
　　
=='''注意事项'''==

1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则酸菜（浆水）会变味变质。

2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用老酸菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白，比较浓稠为好。

3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。

'''原料'''

浆水菜150克，鸡蛋3个，韭菜末50克。

'''调料'''

面粉500克，吉士粉15克，[[红椒粒]]5克，盐6克，花椒面2克，姜、蒜米5克，干辣椒节5克，色拉油30克，糊辣油50克。

=='''制作方法'''==

（１）将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱（此量可做3份菜）。将浆水菜切末挤干水分备用。
（２）净锅上火，下色拉油，把锅炙好，舀上一炒勺面酱，然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟，逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。
（３）净锅上火将糊辣油烧至五成热时，下干辣椒节、姜、蒜米炒香，入浆水菜炒干香，下红椒粒和软饼炒香，调好盐味即可。

=='''菜肴变化'''==

浆水菜炒鸡蛋、甲鱼、羊血、豆腐等。

'''浆水面'''<ref>[https://www.xiangha.com/caipu/94493482.html?xhdl=sogou_aladdin   浆水菜],搜狗, 2018-04-13</ref> 

汉中市旧时在城南有个叫做“幺儿拐”（大致在今汉台区天汉大道原南大街段）的地方，因为卖浆水面，非常有名。一说起，人便想到浆水面，而且是最好的正宗的浆水面。

1994年出版的《可爱的汉中》一书，仍然提到：“汉中人只要一提起浆水面，马上会想起'幺儿拐'这个地方，因为幺儿拐的浆水面味道最好，历史悠久。相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦、萧何的称赞。”以至于在当地至今还流传着这样一个歇后语“幺儿拐的浆水面——连吃带续”。

传统做法上说，选用新鲜的雪里红、[[萝卜缨]]、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍汆，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时，有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称"投浆水"，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。

总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。汉中人大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面，春、秋也可以吃浆水面，冬天也有吃的。

=='''参考资料'''==
{{Reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]