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漿水菜

製作方法非常的簡單:將 雪裡蕻,蘿 卜纓子,小青菜等蔬菜用開水燙過後,用煮過 麵條的麵湯(不能帶油膩,所以煮麵條的鍋得洗乾淨)泡在一個開水燙過的容器裡面,蓋上 蓋子,在冰箱或者室溫下放置2-3天(冬天可能需要一個星期),每天 儘量換一次麵湯,直到湯變酸為止。漿水菜就這樣作成了。它的用途十分廣泛:可以與青椒絲炒一下調在麵條里吃,還可以直接涼拌吃( 降火開胃的極品),

漿水菜

酸辣開胃,農家風味濃郁,色澤金黃。

漿水菜又名酸菜,是陝西常見的自製農家菜,尤其以陝南的最具獨特風味。

漿水的製作

漿水是做酸菜時產生的酸菜水,由於略帶黏稠,似漿液,故稱之為「漿水」。也可用煮手擀麵條而成的第一、二鍋的湯水,自然發酵數日即成。現在,製作漿水常以清水煮麵來製作。

漿水菜的製作

選料廣泛,普通易取,常用蘿蔔纓(秧)、白菜芹菜、長葉青菜(青不老)、包菜等蔬菜,夏季還採集可食野菜作原料,如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水質以山泉水最好,其它水質均達不到良好的效果。

製法

1、先將蔬菜擇洗乾淨(若用包菜、大白菜等原料,需先切成大塊),用手撕散開,入開水中飛水即可。 2、鍋中加清水燒沸,開始製漿,一手持長筷(或沒蘸油的炒勺),一手往鍋里撒入麵粉,邊攪動邊撒,攪勻燒開後,把筷子拿起,滴下的漿液呈線絲時,熄火晾冷,倒入缸中。 3、飛過水的原料投入漿水中,一邊投入,一邊用乾淨長木棒攪勻,然後加蓋兒擱置7天即可,冬季時間稍長點。   

注意事項

1、原料焯水至剛斷生即可,特別是質地脆嫩的原料,蔬菜焯水後應瀝乾,且不要沾任何油物,否則酸菜(漿水)會變味變質。

2、在沸水中加入麵粉或麵湯,目的是促使其快速發酵至酸,並使酸味更加醇厚,最好是用老酸菜及漿水做引子,這樣做出來的酸菜漿水才色正味純,酸味最佳。總之漿水以湯色微呈乳白,比較濃稠為好。

3、冬季每隔一周翻一次,倒掉缸底的沉澱粉,夏季每隔三天翻一次,還要隨時翻動原料,最好選用瓦缸來裝,這樣可以保證口味純正。

原料

漿水菜150克,雞蛋3個,韭菜末50克。

調料

麵粉500克,吉士粉15克,紅椒粒5克,鹽6克,花椒麵2克,姜、蒜米5克,干辣椒節5克,色拉油30克,糊辣油50克。

製作方法

(1)將麵粉中加入雞蛋、吉士粉、清水攪拌均勻呈流狀體,(不能太稀),加入花椒麵、韭菜末攪均勻即成面醬(此量可做3份菜)。將漿水菜切末擠干水分備用。 (2)淨鍋上火,下色拉油,把鍋炙好,舀上一炒勺面醬,然後將鍋順時針轉動成薄厚均勻的軟餅用小火炕熟,逐一炕完。取下軟餅改刀成菱形塊狀備用。 (3)淨鍋上火將糊辣油燒至五成熱時,下干辣椒節、姜、蒜米炒香,入漿水菜炒干香,下紅椒粒和軟餅炒香,調好鹽味即可。

菜餚變化

漿水菜炒雞蛋、甲魚、羊血、豆腐等。

漿水面[1]

漢中市舊時在城南有個叫做「幺兒拐」(大致在今漢台區天漢大道原南大街段)的地方,因為賣漿水面,非常有名。一說起,人便想到漿水面,而且是最好的正宗的漿水面。

1994年出版的《可愛的漢中》一書,仍然提到:「漢中人只要一提起漿水面,馬上會想起'幺兒拐'這個地方,因為幺兒拐的漿水面味道最好,歷史悠久。相傳這裡的漿水面早在西漢初年就受到開國元勛劉邦、蕭何的稱讚。」以至於在當地至今還流傳着這樣一個歇後語「幺兒拐的漿水面——連吃帶續」。

傳統做法上說,選用新鮮的雪裡紅、蘿蔔纓、芹菜和山油菜,洗淨後入開水鍋稍汆,待青菜蔫下來立即撈出,投入乾淨盆罐中,用漿水引子把菜蓋住,再將比較稠的麵湯倒入。麵湯須涼後再倒。天氣熱時,有四五天便可發酵食用。對漿水菜要精心侍弄,俗稱"投漿水",即在食用的過程中,不斷地倒缸清底,去除沉澱物,並不斷地加以涼麵湯。

總之要常吃常新,不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的,瓷器也不好,以陶器為好。吃漿水面時,將漿水菜擰乾,切碎,鍋內先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段,用豬油炒,出香味時下漿水菜,加少許鹽,少許漿水,加油炸豆腐條,加開水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。漢中人大多喜歡吃辣,要加辣椒油,有時還淋以花椒油,或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面,春、秋也可以吃漿水面,冬天也有吃的。

參考資料

  1. 漿水菜,搜狗, 2018-04-13