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炸灌肠
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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background:#FF6600" align= center| '''<big>炸灌肠</big> ''' |- | [[File:炸灌肠1.jpg|缩略图|居中|[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200131/09e772038a4645b4b9f332f6e98b801d.jpeg 原图链接]]] |- | style="background:#FF6600" align= center| |- | align= light| 中文名称 炸灌肠 英文名称 Fried sausage 制作原料 成品灌肠、蒜、香油、凉白开、盐 美食分类 家常菜 色泽口味 色泽金黄,外焦里嫩,蒜香辣味浓郁 所属产地 [[北京]] 适宜人群 老少皆宜 |} '''炸灌肠''' (美食)灌肠是一种老[[北京]]特有的汉族风味小吃,用[[面粉]]灌制,讲究用[[猪大肠]]中炼出的油炸制,因此正宗的炸灌肠不免会有一种特殊的味道。不过,出于对健康的考虑,现在人们已经很难见到用猪大肠油炸制的灌肠了。炸灌肠的时候先将灌肠切片,或煎或炸,灌肠煎至两面松脆时,浇上拌好的蒜汁趁热食用,出于对这种老北京小吃的喜爱,在庙会排队等待和手捧餐盒、用牙签挑食灌肠的游人也成为了一道独特的风景。 ==介绍== 灌肠是一种北京特有的风味小吃,早在明刘若愚所著《[[明宫史]]》中就有记载。清[[光绪]]年间福兴居的灌肠在京城小有名气,福兴居的掌柜被称为为“灌肠普”,传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。 最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的,后来随着历史的发展,灌肠的制作工艺发生了变化,改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型,而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了,仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。 灌肠也分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、[[丁香]]、[[豆蔻]]等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。 不过大灌肠,这种讲究质量的货色现已经不易吃到了,通常在庙会、夜市上您所见到吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片儿后上铛煎,滋味儿当然不如真正的灌肠,但因为用油煎得特别香,而且价钱又比较便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块,回家去自煎自吃,独享其乐。 ==来历== 灌肠在[[明朝]]开始流传。《[[故都食物百咏]]》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。” 灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制,因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。 ==做法== 制作原料: 面粉 淀粉 水 盐 蒜 1、小锅里倒一杯凉水,再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快,生淀粉就开始变稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时离火。 2、就着这锅,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下,蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了,就熟了。待这粉肠凉透,就可切来煎着吃。 3、煎前先砸蒜,砸好的蒜放凉水和盐待用。 4、把粉肠切成薄片儿,放在有少量油的平底锅上煎,煎到两面脆,装在个人的小盘里,浇上蒜泥盐水汁就可以吃了。 ==营养价值== 猪肠是用于输送和消化食物的,有很强的韧性,并不象猪肚那样厚,还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头,它们的脂肪含量是不同的,小肠最瘦,肠头最肥。 猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。 ==相关人群== 一般人都可食用。 1、适宜大肠病变,如[[痔疮]]、便血、脱肛者食用;适宜小便频多者食用; 2、感冒期间忌食;因其性寒,凡脾虚便溏者亦忌。 ==[[慈禧]]爱吃的美食== 慈禧最爱的一道菜,就是炸灌肠了。现在呢也成为北京人餐桌上,不可缺少的美食。通过这幅图,咱们就可以看到,这个东西呢,就是炸灌肠,外地人一看呢就觉得,就像一块薯片而已,根本都不像灌肠,正常的灌肠肯定是有大肠的那种,油腻的感觉。 其实明朝的时候呢,炸灌肠已经出现,那个时候确实是用猪肠做的,闻起来有股臭味,褒贬不一,但后来因为经过不断改良,大家便开始用绿豆淀粉再混合点香料进行油炸,就比较清新健康了。 早在清朝的时候呢,[[慈禧太后]]对于炸灌肠便是特别钟爱,觉得炸灌肠是一种特别美味的小吃,那时候炸灌肠,还是一种宫廷的美食,直到现在呢,炸灌肠才被人们熟知,也成了餐桌上必备的佳肴! 炸灌肠的制作方法也特别的简单,先将成型之后的灌肠给它切好片,片的大小最好一致,然后放到电饼铛中炸到两边冒泡,边缘看起来很脆,就可以浇上拌好的盐水蒜汁食用了。<ref>[https://www.sohu.com/a/369791805_120289249?scm=1019.e000a.v1.0&spm=smpc.csrpage.news-list.6.1586524655218ja3Hfmb 慈禧一生十分喜爱的一道小吃,如今成为北京人餐桌上的必备美食 ] 搜狐网,2020-01-31</ref> ==参考来源== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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