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炸灌腸

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中文名稱 炸灌腸 英文名稱 Fried sausage 製作原料 成品灌腸、蒜、香油、涼白開、鹽 美食分類 家常菜 色澤口味 色澤金黃，外焦里嫩，蒜香辣味濃郁 所屬產地 北京 適宜人群 老少皆宜

炸灌腸 （美食）灌腸是一種老北京特有的漢族風味小吃，用麵粉灌制，講究用豬大腸中煉出的油炸制，因此正宗的炸灌腸不免會有一種特殊的味道。不過，出於對健康的考慮，現在人們已經很難見到用豬大腸油炸制的灌腸了。炸灌腸的時候先將灌腸切片，或煎或炸，灌腸煎至兩面鬆脆時，澆上拌好的蒜汁趁熱食用，出於對這種老北京小吃的喜愛，在廟會排隊等待和手捧餐盒、用牙籤挑食灌腸的遊人也成為了一道獨特的風景。

介紹

灌腸是一種北京特有的風味小吃，早在明劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱為為「灌腸普」，傳說其製作的灌腸為慈禧所喜。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。

最初的灌腸是用豬大腸灌制進澱粉、碎肉製成的，後來隨着歷史的發展，灌腸的製作工藝發生了變化，改用澱粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型，而現在超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了，僅僅是用綠豆澱粉加香料灌製成型的一個長長的澱粉腸。

灌腸也分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹籤扎着吃，頗顯特色。

不過大灌腸，這種講究質量的貨色現已經不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到吃到的，只是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片兒後上鐺煎，滋味兒當然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨享其樂。

來歷

灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐」老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。」

灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。

做法

製作原料： 麵粉 澱粉 水 鹽 蒜

1、小鍋里倒一杯涼水，再倒半杯澱粉。用筷子攪勻。然後放到火上燒。在燒的過程中不停的攪。很快，生澱粉就開始變稠，而且黏在一起了。等差不多的澱粉成個整團時離火。

2、就着這鍋，倒另半杯乾澱粉。先用筷子，後用手把乾粉都揉進去。最後把麵團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下，蒸三十分鐘。看着原來雪白的粉有點透明或發青白了，就熟了。待這粉腸涼透，就可切來煎着吃。

3、煎前先砸蒜，砸好的蒜放涼水和鹽待用。

4、把粉腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩面脆，裝在個人的小盤裡，澆上蒜泥鹽水汁就可以吃了。

營養價值

豬腸是用於輸送和消化食物的，有很強的韌性，並不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。根據豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。

豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。

相關人群

一般人都可食用。

1、適宜大腸病變，如痔瘡、便血、脫肛者食用；適宜小便頻多者食用；

2、感冒期間忌食；因其性寒，凡脾虛便溏者亦忌。

慈禧愛吃的美食

慈禧最愛的一道菜，就是炸灌腸了。現在呢也成為北京人餐桌上，不可缺少的美食。通過這幅圖，咱們就可以看到，這個東西呢，就是炸灌腸，外地人一看呢就覺得，就像一塊薯片而已，根本都不像灌腸，正常的灌腸肯定是有大腸的那種，油膩的感覺。

其實明朝的時候呢，炸灌腸已經出現，那個時候確實是用豬腸做的，聞起來有股臭味，褒貶不一，但後來因為經過不斷改良，大家便開始用綠豆澱粉再混合點香料進行油炸，就比較清新健康了。

早在清朝的時候呢，慈禧太后對於炸灌腸便是特別鍾愛，覺得炸灌腸是一種特別美味的小吃，那時候炸灌腸，還是一種宮廷的美食，直到現在呢，炸灌腸才被人們熟知，也成了餐桌上必備的佳肴！

炸灌腸的製作方法也特別的簡單，先將成型之後的灌腸給它切好片，片的大小最好一致，然後放到電餅鐺中炸到兩邊冒泡，邊緣看起來很脆，就可以澆上拌好的鹽水蒜汁食用了。