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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>纳豆菌</big> ''' |- | [[File:A51bbo26627627032.jpg|缩略图|居中|[http://s9.rr.itc.cn/r/wapChange/201610_29_14/a51bbo26627627032.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/pics?ie=utf8&p=40230504&interV=kKIOkrELjboMmLkEkL0TkKIMkLELjb8TkKILmrELjboImLkEk74TkKIMkrELjbgRmLkEkLYTKVeRFUTiLEAElKJPxuRPxuQG0OV%2FzPsGwOVFmTbxFE4ElKJ6wu981qR7zOMTKVeRFTbxHUwElKJ6wu9DxqRLzO1H1qR7zOM%3D_-2096684522&query=%E7%BA%B3%E8%B1%86%E8%8F%8C 来自 搜狗 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} 纳豆菌生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质,染色均匀。纳豆菌不同于枯草杆菌,主要是依据生产过程中对 生物素是否必须来划分,纳豆菌有生物素专一需求,但枯[[草杆菌]]不需要。利用纳豆菌可以制造纳豆。 【种属名称】枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种(为革兰阳性菌,好氧,有芽孢,极易成链。) 出土纳豆碳化实物,其年代2300年以上。而其原料大豆,则是世界古老主流种植作物排名在前的, 原产地为中国,主产地为北方地区,东北地区优质程度为第一位,主要是微量元素各类含量最丰富。 大豆是中国最古老的作物之一,大豆起源并驯化于中国,中国栽培大豆已有5000年以上的历史。 《五帝本纪》记载,“炎帝欲侵陵诸侯,诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄曰:“五种,黍稷菽麦稻也。” 司马迁在《史记*卷二十七》中写道:“铺至下铺,为菽”,由此可见轩辕黄帝时已种菽。”朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代 (公元前16世纪~前11世纪)经济和文化的发展时指出:“主要的农作物,如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。” 卜慕华指出:“以我国而言,公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文,当然记载得非常有限。在农作物方面,辨别出有黍、稷、[[豆]]、麦、稻、桑等, 是当时人民主要依以为生的作物。”清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出:“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成,忌于卯。” 因为在东北各地,水稻种植比大豆栽培稍早一步开始,所以稻草对于纳豆的制作发挥了相当大的作用。过去,用稻草包制作纳豆。 因为稻草里有很多的纳豆菌,如果能保持易繁殖的温度和湿度, 纳豆菌就会移向煮好的大豆,特有的黏度和味道也就诞生了。 实际上,东北地区民间的纳豆(酱豆,但严格地讲不属于[[豇豆]]),其制做方法有几种,绝非工业化生产所说的模式结论, 近半个世纪来,有多少传统的传承制作经所谓的发达手段工业化制造,包括所谓的提炼等,多毁坏了自然规律中的被我当成“过去”忽略 的真正纵深科学,几千年中国人经验,多少以现代方式改造中终成异物,其速快纳早颓败,竟然不能令我们很多人醒悟。 中国人的文明传承,很多只依赖有序不断,日韩及西洋地区人多喜欢总结,模糊起源或者干脆说是 自己的文明结果。最为可耻的是有一类国人专门充当人家的工具,把自己的文明推到人家名下去。 一般认为,作为纳豆原材料的大豆,是在大约2300年前的【弥生时代】初期, 由中国引进的。因为在东北各地, 水稻种植比大豆栽培稍早一步开始,所以稻草对于纳豆的制作发挥了相当大的作用。过去,用稻草包制作纳豆。 因为稻草里有很多的纳豆菌,如果能保持易繁殖的温度和湿度, 纳豆菌就会移向煮好的大豆,特有的黏度和味道也就诞生了。 这种方法除了纳豆菌以外,还含有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好。1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌,使纳豆菌商品化了。 1995年尺村将产生纳豆黏液物质的菌作为独立的纳豆菌。纳豆菌不同于枯草杆菌,主要是依据生产过程中对生物素是否必须来划分,纳豆菌有生物素专一需求,但枯草杆菌不需要。 ==菌种特征== 纳豆菌通常为(0.7-0.8)um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢椭圆形或柱状,中生或偏中生, 即使孢囊膨大,也不显著,有鞭毛,能运动。生长温度最高为45-55℃,最低为5-20℃。孢子耐热性强。 纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的--个亚种,是一类好氧型、内生抗逆胞子的杆状细菌,自身没有致病性,只具有单层细胞外膜,能产生多种抗菌素和酶, 具有广谱抗菌活性和极强的抗逆能力。在极端的条件下,还可以诱导产生抗逆性很强的内源胞子。 3功效编辑 孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100%,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种益菌当中, 对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。 产酸,调节肠道菌群,增强动物细胞免疫放应。并能生成多种蛋白酶(特别是碱性蛋白酶)、 糖化酶、脂肪酶、淀粉酶,降解植物性饲料种某些复杂的碳水化合物,从而提高饲料的转化率。 ==用途== 利用纳豆菌可以制造纳豆。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。纳豆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数酵素纳豆激酶和维生素K, 具有神奇的药效,可以治疗三高(高血糖,高血压,高血脂)和溶解血栓的作用,而且还能产生出氨基酸的美味。 ==纳豆的家庭制作、保存和食用== 纳豆中的纳豆激酶等活性物质最佳有效期为7天,温度、水分变化均能使其失去活性,使纳豆保健食品变成豆豉美味食品,毫无作用, 而在日本为发挥纳豆的最佳功效,都是家庭制作或者上饭店品尝新鲜纳豆。市场上销售的纳豆食品因为长途运输、温度变化、 保存期过长失去大部分功效或者价格过高,所以最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作, 这样既能满足普通人的需求,又能达到鲜纳豆的新鲜度,发挥纳豆的最佳功效。寻求菌种请点击纳豆菌种。 ==器皿和材料== 大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 ==泡豆蒸豆== 将大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到[[大豆]]用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅,煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。 ==接种纳豆菌== 将纳豆菌用50ml热水(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌)溶解后,均匀地加入到热大豆中(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌), 迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌, 接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口,避免接触空气利于长期保存。 ==在恒温下发酵14-36小时== 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上,箱内理想温度是42℃。 如箱内温度降到38℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14-36小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后, 大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 ==后熟== 在38-42℃的恒温下发酵14-36小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。 ==制作关键== ①注意保持38-42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌)。 ==纳豆菌的保存== 纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 ==注意事项== 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时,纳豆中维生素K2能使新香豆素失去药效,所以不要食用纳豆。 ==食用方法== 纳豆虽然有很高的药用价值,但因它特有的臭味及粘丝,使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃,臭味消失粘丝减少呢?对于讨厌纳豆臭味的人可以用一些香味 大的食品如:圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味,同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人, 可以把纳豆加水稀释1-2倍后,再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后,加入到凉汤中一起喝。 纳豆的最佳科学组合:1、纳豆+圆葱2、纳豆+[[大白萝卜]]末3、纳豆+朝鲜[[辣白菜]]4、纳豆+生蛋黄5、纳豆+海带6、纳豆+芝麻+蜂蜜 ==如何吃纳豆== 1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验,专家认为:食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。 而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病,发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。 2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热,加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。 3、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后,其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。 4、保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周,它在冰箱内低温保存过程中,还在进行着缓慢的低温熟成发酵, 纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃,只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质,其结果臭味逐渐增加。 ==工厂生产纳豆== 如果工厂化生产纳豆,根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥设备。 ==纳豆激酶== 纳豆是日本人把煮熟的大豆用稻草包起来、在40℃的温度下发酵而成的一种食品。纳豆激酶(nattokinase简称NK)是一种枯草杆菌蛋白激酶,是在纳豆发酵过程中由纳豆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶。 纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。具有强大的溶栓作用,比尿激酶的能力还要强,每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600FU , 在胃肠中不失活。纳豆激酶对血栓的作用时间长,与尿激酶3分钟~5 分钟作用时间相比, 纳豆激酶作用长达8小时,而且安全、无副作用。常吃[[纳豆]]还会将毛细血管中的血栓溶解掉,有效改善微循环障碍。 ==纳豆激酶的发现== 1980年的一天,从事溶解血栓药物研究工作的日本心脑血管专家须见洋行博士,他突然想起纳豆不是纤维蛋白发酵的吗? 而血栓最顽固的部分就是纤维蛋白,于是,下午两点半时,须见洋行博士把纳豆中提取的物质加入到人工血栓中。 原本准备第二天看结果的,但5点半的时候,一次偶然的察看,奇迹发生了,血栓居然溶解了2厘米,而平常用尿激酶 做溶血栓的实验溶解2厘米需要近两天的时间,也就是说纳豆发酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。 于是,就将纳豆的这种强力溶栓物命名为纳豆激酶Nattokinase,简称NK,这就是震惊世界的溶血栓药物研究史上有名的“下午两点半”实验。 ==纳豆激酶的单位== 纳豆激酶在国际上的标准单位为“FU”,是指每粒纳豆激酶产品的纳豆激酶含量;“FU/g”是指每克纳豆原料中的纳豆激酶含量,两者存在区别。 纳豆酶进入人体后,通过三重渠道构建酒精防护屏障:进入人体肝脏系统,分解肝脏解酒压力,协助解酒;进入人体血管系统, 在脑血管区域形成重点防护屏障,抵制[[酒精]]对大脑的抑制效应;进入人体消化道系统,迅速形成保护屏障,加速消化道酸性分泌, 促进解酒。服用纳豆能迅速解决酒后不良反应如头痛、呕吐、反胃、口干舌苦、烦恶、 胸闷气短、短暂失忆、视力下降、听力减弱等,并能预防隔日醉。<ref>[https://www.xiachufang.com/recipe/102993013/ 纳豆菌],搜狗, 2018-04-27</ref> ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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