檢視荷蘭醬的原始碼




[[File:荷蘭醬 00.jpg | thumb | 250px | 有框 | 右 | 荷蘭醬 [http://www.pxmart.com.tw/px/ingredients.px?id=1452 原圖鍵接] ]]


'''荷蘭醬(Sauce Hollandaise)''' 是經典法式五大母醬之一，荷蘭醬的來源有多種版本，一說是原本稱為'''伊士尼醬'''，發跡於[[法國]][[諾曼地]]的小村莊，但在一次世界大戰中因製作原料中的奶油短缺，需從[[荷蘭]]進口，而改稱荷蘭醬。亦有一說是法國模仿來自荷蘭的Dutch Sauce而來。

當然或許大廚們也曾聽說過該醬是荷蘭向法國進獻的貢品，又有一說是它原本在17世紀就出現在法式烹調中，因為使用出產於荷蘭品質優良的[[蛋]]和[[奶油]]而被稱之荷蘭醬的典故。但無論如何，這個外觀呈現光滑乳黃色，口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁，已經隨著時間成為法國料理中不可或缺的基本醬汁，並攏絡著各階層人們的心。


== 美味組成 ==
[[File:荷蘭醬 作法.jpg | thumb |220px | 有框 | right | 荷蘭醬作法  [http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001123032485336 原圖鍵結] ]]

荷蘭醬與其他法式母醬不同，由於不使用Roux白油糊，為了使醬汁可以充分乳化並達到濃稠的質地，廚師需要有相當的耐心，經由人工持續不斷地手打才能做得出來。<ref> '''聯合利華飲食策劃  ''' [https://www.unileverfoodsolutions.tw/chef-inspiration/chef-course/WROM-Five-minutes-holland-sauce.html 5分鐘全方位認識荷蘭醬！ ] </ref>。

=== 材料 Ingredients：===

蛋黃  檸檬汁  無鹽奶油

鹽   胡椒   紅椒粉   香草

=== 作法 Directions：===

* 以隔水加熱的方式在大碗中放入蛋黃和檸檬汁，打到不結塊並呈現微黃、濃稠感

* 把無鹽奶油以小火煮融後，靜置冷卻去除表面白沫和油中雜質

* 待蛋汁泡沫微微消散後，再以一邊攪打一邊緩緩倒入加熱煮融澄清奶油的方式，打至滑順濃稠，

* 再以鹽、胡椒調味，亦可再添加少許紅椒粉上色；或用檸檬皮與切碎的香草增香。


== 相關訊息 ==
<div class="float:left ; margin:10px 15px 200px 5px;">
[[File:荷蘭醬 料理 01.jpg | thumb | 240px | 有框 | left | 荷蘭醬+班尼迪克蛋 [https://read01.com/3PORK2.html#.Xt4YATozZEY 原圖鍵結] ]]
[[File:荷蘭醬 料理 02.jpg | thumb | 240px | 有框 | left | 荷蘭醬佐肉排 [https://www.jzkitchen.com/%E6%B3%95%E5%BC%8F%E8%8D%B7%E8%98%AD%E9%86%AC-hollandaise-sauce-using-blender/ 原圖鍵結] ]]
[[File:荷蘭醬 料理 03.jpg | thumb | 240px | 有框 | left | 荷蘭醬 料理 [http://www.vmeiwei.com/index.php?m=content&c=index&a=show&catid=21&id=1246 原圖鍵結] ]]
</div>

說起經典的英式早餐，不能少了美味的班尼迪克蛋，不過你知道嗎？這道異國美食的主角可不是柔嫩的水波蛋，而是金黃濃郁的荷蘭醬，身為法國五大母醬之一，製作可不能隨意馬虎！<ref name="a1">{{cite news|url=https://food.ltn.com.tw/article/9835|date=2019-11-18|title=早午餐就愛它！自製完美荷蘭醬 3 重點！ |publisher=自由時報電子報|language=zh-tw}}</ref>。


油脂除了是高密度的卡路里能量來源，對食物口感和烹飪過程亦有極大影響。油脂在乳化液（通常由互不相溶的2種、或2種以上之液體形成的混合物）中扮演了不可或缺的角色。若沒有油脂，世上就不會有美乃滋、荷蘭醬、白醬或冰淇淋之類的東西了。那樣的世界多悲慘啊！<ref name="a2">{{cite news|url=https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5470450788|date=2020-05-03|title=食物要美味的成功關鍵！「油脂」的選用不能少！ |publisher=食力 foodNEXT|language=zh-tw}}</ref>。


法國菜的5種「母醬」是：白醬（Bechamel)、西班牙醬汁（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise)、番茄醬（Tomate)，以及白高湯醬（Veloute)。值得留意的是，構成這5種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油（牛油）、用骨頭熬製的高湯，以及香料。<ref name="a3">{{cite news|url=https://ctee.com.tw/lohas/food/275632.html|date=2020-05-27|title=蔬果汁作醬汁〈Orchid蘭〉夏菜「釣以清新」 |publisher=工商時報|language=zh-tw}}</ref>。


大片豬排敲到厚度只剩0.1到0.2公分，敷上水奶、雞蛋面膜，再用倒滿滿香料麵包粉，包起來。這麼大的豬排，怎麼煎也是功夫，翻過來，表面金黃，鋪上菠菜馬鈴薯泥，就能送入烤爐。逼出多餘油脂吱吱作響，淋上荷蘭醬就能上桌。<ref name="a4">{{cite news|url=https://www.ftvnews.com.tw/news/detail/2020518L20M1|date=2020-05-18|title=超簡單料理！義式狂水煮魚無調味只有鮮味 |publisher=民視新聞 FTV|language=zh-tw}}</ref>。


粉紫色的班尼迪克蛋有看過嗎？貳樓餐廳這回響應國外一年一度的「班尼迪克蛋節」，特別結合2018年度色初春Pantone紫，在醬料上發揮巧思，將紫色荷蘭醬淋在水波蛋上，根本就是夢幻早午餐。<ref> '''Marie Claire 美麗佳人  ''' [https://www.marieclaire.com.tw/lifestyle/taste/35937?atcr=fa82c9 根本是夢幻早午餐！淋上紫色荷蘭醬！ ] </ref>。


與其辛苦學習100道菜的作法，不如學會十道醬料靈活變化。舉例來說，就連一般普通煎好的肉排，加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬，每一種都是全新的味覺感受。<ref name="a5">{{cite news|url=https://health.udn.com/health/story/6036/4519643|date=2020-04-26|title=學100道菜 不如做10種醬 |publisher=udn 元氣網|language=zh-tw}}</ref>。


鮮煎蝦餅班尼迪克蛋是把龍蝦的鮮美融入荷蘭醬，製作出濃稠焦糖色龍蝦醬汁，剛剛好扒附在飽滿三分熟水波蛋上，些許金箔點綴；中層夾入偏向中式口味的蝦餅，雙面沾滿白芝麻，和少許的胡椒粉調味，並捨棄魚漿製餅，改用蛋液混合鮮蝦；下層是咬下鬆軟與Q彈性兼具的英式馬芬；附餐搭配清爽的捲心菜沙拉。<ref name="a6">{{cite news|url=https://travel.ettoday.net/article/1669284.htm#ixzz6OlkVmlTE|date=2020-03-17|title=Sarabeth's 紐約早餐女王|publisher=ETtoday|language=zh-tw}}</ref>。


  荷蘭醬跟美乃滋一樣，製作過程牽涉乳化。油跟水原是不相容的兩種物質，而乳化就是讓油水混合在一塊。<ref> '''NOM Magazine  ''' [https://nommagazine.com/%E7%8F%AD%E5%B0%BC%E8%BF%AA%E5%85%8B%E8%9B%8B%E7%9A%84%E9%9D%88%E9%AD%82%EF%BC%9A%E8%8D%B7%E8%98%AD%E9%86%AC/ 班尼迪克蛋的靈魂：荷蘭醬！ ] </ref>。
 
  荷蘭醬佐白蘆筍-巴黎之愛, 三鮮佐荷蘭醬(石斑魚）, 荷蘭醬(Sauce Hollandaise)、班尼迪克蛋 ... <ref> '''Cookpad  ''' [https://cookpad.com/tw/%E6%90%9C%E5%B0%8B/%E8%8D%B7%E8%98%AD%E9%86%AC 荷蘭醬食譜、作法共22個！ ] </ref>。


== 參考文獻 ==
[[File:荷蘭醬 01.jpg | 140px | 有框 | right | 荷蘭醬二三事 [https://www.unileverfoodsolutions.tw/chef-inspiration/chef-course/WROM-Five-minutes-holland-sauce.html 原圖鍵接] ]]
<br>
{{Reflist|2}}

== '''相關視頻''' ==
<br>
{|
|-
| {{#evt:service=youtube|id=https://youtu.be/FmvteINpYr4||dimensions=410|container=frame |alignment=left|description= <big>法國五大母醬之荷蘭醬 </big> }} || {{#ev:youku| XMjgzNTc3NDQ0MA |380 }} 如何制作与保存荷兰酱 || {{#iDisplay: l0540esz8ay |330|240|qq}} <br> 家庭必用六大醬料
|}
<br>


[[Category:400 應用科學類]]
[[Category:420 家政總論]]