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荷蘭醬 原圖鍵接

荷蘭醬(Sauce Hollandaise) 是經典法式五大母醬之一，荷蘭醬的來源有多種版本，一說是原本稱為伊士尼醬，發跡於法國諾曼地的小村莊，但在一次世界大戰中因製作原料中的奶油短缺，需從荷蘭進口，而改稱荷蘭醬。亦有一說是法國模仿來自荷蘭的Dutch Sauce而來。

當然或許大廚們也曾聽說過該醬是荷蘭向法國進獻的貢品，又有一說是它原本在17世紀就出現在法式烹調中，因為使用出產於荷蘭品質優良的蛋和奶油而被稱之荷蘭醬的典故。但無論如何，這個外觀呈現光滑乳黃色，口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁，已經隨著時間成為法國料理中不可或缺的基本醬汁，並攏絡著各階層人們的心。

美味組成

荷蘭醬作法 原圖鍵結

荷蘭醬與其他法式母醬不同，由於不使用Roux白油糊，為了使醬汁可以充分乳化並達到濃稠的質地，廚師需要有相當的耐心，經由人工持續不斷地手打才能做得出來。。

材料 Ingredients：

蛋黃 檸檬汁 無鹽奶油

鹽   胡椒   紅椒粉 香草

作法 Directions：

• 以隔水加熱的方式在大碗中放入蛋黃和檸檬汁，打到不結塊並呈現微黃、濃稠感

• 把無鹽奶油以小火煮融後，靜置冷卻去除表面白沫和油中雜質

• 待蛋汁泡沫微微消散後，再以一邊攪打一邊緩緩倒入加熱煮融澄清奶油的方式，打至滑順濃稠，

• 再以鹽、胡椒調味，亦可再添加少許紅椒粉上色；或用檸檬皮與切碎的香草增香。

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說起經典的英式早餐，不能少了美味的班尼迪克蛋，不過你知道嗎？這道異國美食的主角可不是柔嫩的水波蛋，而是金黃濃郁的荷蘭醬，身為法國五大母醬之一，製作可不能隨意馬虎！。

油脂除了是高密度的卡路里能量來源，對食物口感和烹飪過程亦有極大影響。油脂在乳化液（通常由互不相溶的2種、或2種以上之液體形成的混合物）中扮演了不可或缺的角色。若沒有油脂，世上就不會有美乃滋、荷蘭醬、白醬或冰淇淋之類的東西了。那樣的世界多悲慘啊！。

法國菜的5種「母醬」是：白醬（Bechamel)、西班牙醬汁（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise)、番茄醬（Tomate)，以及白高湯醬（Veloute)。值得留意的是，構成這5種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油（牛油）、用骨頭熬製的高湯，以及香料。。

大片豬排敲到厚度只剩0.1到0.2公分，敷上水奶、雞蛋面膜，再用倒滿滿香料麵包粉，包起來。這麼大的豬排，怎麼煎也是功夫，翻過來，表面金黃，鋪上菠菜馬鈴薯泥，就能送入烤爐。逼出多餘油脂吱吱作響，淋上荷蘭醬就能上桌。。

粉紫色的班尼迪克蛋有看過嗎？貳樓餐廳這回響應國外一年一度的「班尼迪克蛋節」，特別結合2018年度色初春Pantone紫，在醬料上發揮巧思，將紫色荷蘭醬淋在水波蛋上，根本就是夢幻早午餐。。

與其辛苦學習100道菜的作法，不如學會十道醬料靈活變化。舉例來說，就連一般普通煎好的肉排，加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬，每一種都是全新的味覺感受。。

鮮煎蝦餅班尼迪克蛋是把龍蝦的鮮美融入荷蘭醬，製作出濃稠焦糖色龍蝦醬汁，剛剛好扒附在飽滿三分熟水波蛋上，些許金箔點綴；中層夾入偏向中式口味的蝦餅，雙面沾滿白芝麻，和少許的胡椒粉調味，並捨棄魚漿製餅，改用蛋液混合鮮蝦；下層是咬下鬆軟與Q彈性兼具的英式馬芬；附餐搭配清爽的捲心菜沙拉。。

 荷蘭醬跟美乃滋一樣，製作過程牽涉乳化。油跟水原是不相容的兩種物質，而乳化就是讓油水混合在一塊。。

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參考文獻

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