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[[File:鹅黄.jpg|缩略图|右|[http://www.cycy8.cn/uploads/yuanchuangxinwen/180330/01/yuxiangehuangrou1.jpg 原图链接][http://www.cycy8.cn/a/meirizixun/20180330412.html 图片来自中大创盈]]]
'''鹅黄肉'''是[[四川省]]的地方传统名菜，属于[[川菜系]]。以荸荠，[[鸡蛋]]，猪肉等为主要原料，通过刀切，油炸等一系列工序制作的一道菜品。菜品特点，色泽艳丽，营养丰富，简单易学。制作方法一般是：荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成 。

中文名      '''鹅黄肉'''
来源地      四川省
菜  谱      川菜系
主要原料    荸荠，鸡蛋，猪肉等

=='''做法一'''==

原料： 猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、[[泡辣椒]]10克、[[酱油]]15克、[[醋]]10克、[[糖]]20克。

=='''制作方法'''==

荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成 。

=='''做法二'''==

主料： 猪肉(瘦)250克
辅料： 鸡蛋200克 荸荠100克 黄豆粉30克
调料： 植物油25克 酱油5克 醋1克 白砂糖1克 胡椒粉2克 泡椒5克 盐3克 味精1克 大葱5克 姜3克

=='''制作工艺'''==

1. 将猪瘦肉洗净剁成末；
2. 荸荠去皮洗净剁碎；
3. 葱切花，姜切末；
4. 猪肉末与荸荠末一起加入精盐、胡椒粉、味精、豆粉、葱花、姜末拌匀成馅；
5. 鸡蛋磕入碗内，留蛋清备用，余下打散，摊成蛋饼备用；
泡椒切成细丝；
6. 将蛋饼铺平，放入馅料，卷成长方形，再切成“佛手”形；
7. 炒锅注油烧至八成热，下入“佛手”卷炸至呈黄色捞出控油装盘；
8. 炒锅注油烧热，下入泡辣椒丝煸炒，加酱油、醋、白糖烧开成鱼香味汁，浇在“佛手”卷上即可。

=='''食谱营养'''==

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
黄豆粉：大豆粉含有丰富营养元素，具有增强机体免疫功能、防止血管硬化、促进骨骼发育、防止骨质疏松、治抗缺铁性贫血、降糖、降脂的功效。

=='''另一做法'''==

“鹅黄肉”是川菜的传统菜肴之一。它选用鸡蛋皮作为皮料,里面卷上用猪瘦肉、李荠制作的焰心,卷好后切成块,下油锅炸制成鹅黄色。因菜品色泽鹅黄,像刚出壳的小鹅的绒毛颜色一样,故名“鹅黄肉”

烹调方法:炸、原料:猪精肉200g、鸡蛋7个(约350g)、泡红辣椒25g、姜米8g、蒜末12g、味精3g，盐3g、油5g、白糖15g、醋12g、料酒15g、味精1.5g、胡椒粉1g、鲜汤1008、蛋清淀粉40g、水淀粉50g、菜油750g(耗100g)

工艺流程:猪肉细制馆卷制刀工炸制一装盘淋汁成菜制作方法:(1)猪肉洗净刚成细末。荸荠去皮剁碎,将肉末、荸荠装入盆内,加鸡蛋一个、精盐、胡椒粉、味精、水淀粉及适量清水搅拌均匀成馅。

(2)鸡蛋6个,去壳,加盐搅打匀,摊成蛋皮。(3)将蛋皮对剖后,抹上蛋清淀粉,放主肉馅,卷成宽4cm、厚0.5cm的扁形蛋卷,用刀切成五刀一断的佛手形,依次做完待用。

(4)锅中烧油,130~150℃时,将蛋卷下入炸制,呈浅黄色、内部成熟时捞出,装盘待用。

锅中下油75g,烧至120℃时,下入泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花炒出香味、掺入鲜汤中精盐、料酒、白糖、酱油烧沸、用水淀粉勾芡,加味精、醋,汁浓稠时,加葱花淋于鹅黄肉上即成。

成菜特点:蛋卷鹅黄、汁色红亮、皮酥馅嫩、鱼香味浓。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1634420297194930921&wfr=spider&for=pc  四川名菜鹅黄肉的教科书级做法!学不会找我! - 大厨杨] </ref> 

=='''视频'''==

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=='''参考文献'''==

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[[Category:427 飲食；烹飪]]