鵝黃肉
鵝黃肉是四川省的地方傳統名菜，屬於川菜系。以荸薺，雞蛋，豬肉等為主要原料，通過刀切，油炸等一系列工序製作的一道菜品。菜品特點，色澤艷麗，營養豐富，簡單易學。製作方法一般是：荸薺洗淨，去皮，與豬肉分別剁細，裝碗加鹽、胡椒粉、味精、雞蛋豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡。雞蛋調散，入炙好的鍋攤成蛋皮，將蛋皮鋪案上，抹蛋清豆粉。中放餡料，然後將蛋皮捲成寬約5厘米、厚約0.7厘米的長方形，再用刀切成「佛手」形。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約150℃），放入佛手捲入鍋炸熟呈黃色時撈出，裝盤。下油燒熱，將泡辣椒絲炒熟，下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁，淋於佛手卷上即成 。
中文名 鵝黃肉 來源地 四川省 菜 譜 川菜系 主要原料 荸薺，雞蛋，豬肉等
目錄
做法一
製作方法
荸薺洗淨，去皮，與豬肉分別剁細，裝碗加鹽、胡椒粉、味精、雞蛋豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡。雞蛋調散，入炙好的鍋攤成蛋皮，將蛋皮鋪案上，抹蛋清豆粉。中放餡料，然後將蛋皮捲成寬約5厘米、厚約0.7厘米的長方形，再用刀切成「佛手」形。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約150℃），放入佛手捲入鍋炸熟呈黃色時撈出，裝盤。下油燒熱，將泡辣椒絲炒熟，下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁，淋於佛手卷上即成 。
做法二
主料： 豬肉(瘦)250克 輔料： 雞蛋200克 荸薺100克 黃豆粉30克 調料： 植物油25克 醬油5克 醋1克 白砂糖1克 胡椒粉2克 泡椒5克 鹽3克 味精1克 大蔥5克 姜3克
製作工藝
1. 將豬瘦肉洗淨剁成末； 2. 荸薺去皮洗淨剁碎； 3. 蔥切花，姜切末； 4. 豬肉末與荸薺末一起加入精鹽、胡椒粉、味精、豆粉、蔥花、薑末拌勻成餡； 5. 雞蛋磕入碗內，留蛋清備用，餘下打散，攤成蛋餅備用； 泡椒切成細絲； 6. 將蛋餅鋪平，放入餡料，捲成長方形，再切成「佛手」形； 7. 炒鍋注油燒至八成熱，下入「佛手」卷炸至呈黃色撈出控油裝盤； 8. 炒鍋注油燒熱，下入泡辣椒絲煸炒，加醬油、醋、白糖燒開成魚香味汁，澆在「佛手」卷上即可。
食譜營養
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。 雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。 荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。 黃豆粉：大豆粉含有豐富營養元素，具有增強機體免疫功能、防止血管硬化、促進骨骼發育、防止骨質疏鬆、治抗缺鐵性貧血、降糖、降脂的功效。
另一做法
「鵝黃肉」是川菜的傳統菜餚之一。它選用雞蛋皮作為皮料,裡面卷上用豬瘦肉、李薺製作的焰心,卷好後切成塊,下油鍋炸製成鵝黃色。因菜品色澤鵝黃,像剛出殼的小鵝的絨毛顏色一樣,故名「鵝黃肉」
烹調方法:炸、原料:豬精肉200g、雞蛋7個(約350g)、泡紅辣椒25g、姜米8g、蒜末12g、味精3g，鹽3g、油5g、白糖15g、醋12g、料酒15g、味精1.5g、胡椒粉1g、鮮湯1008、蛋清澱粉40g、水澱粉50g、菜油750g(耗100g)
工藝流程:豬肉細制館卷制刀工炸制一裝盤淋汁成菜製作方法:(1)豬肉洗淨剛成細末。荸薺去皮剁碎,將肉末、荸薺裝入盆內,加雞蛋一個、精鹽、胡椒粉、味精、水澱粉及適量清水攪拌均勻成餡。
(2)雞蛋6個,去殼,加鹽攪打勻,攤成蛋皮。(3)將蛋皮對剖後,抹上蛋清澱粉,放主肉餡,捲成寬4cm、厚0.5cm的扁形蛋卷,用刀切成五刀一斷的佛手形,依次做完待用。
(4)鍋中燒油,130~150℃時,將蛋卷下入炸制,呈淺黃色、內部成熟時撈出,裝盤待用。
鍋中下油75g,燒至120℃時,下入泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥花炒出香味、摻入鮮湯中精鹽、料酒、白糖、醬油燒沸、用水澱粉勾芡,加味精、醋,汁濃稠時,加蔥花淋於鵝黃肉上即成。
成菜特點:蛋卷鵝黃、汁色紅亮、皮酥餡嫩、魚香味濃。[1]
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