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事實揭露 揭密真相
於 2020年2月7日 (五) 09:48 由 爱与光對話 | 貢獻 所做的修訂
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懷石料理原為在日本茶道中,主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道,成為日本常見的高檔菜色。

其形式為「一汁三菜」(也有一汁四菜)。懷石料理極端講求精緻,無論餐具還是食物的擺盤都要求很高(但食物的分量卻很少)而被一些人視為藝術品,高檔懷石料理也所費不貲。主要盛裝食物的器具有陶器瓷器漆器等。

懷石

首先「懷石」二字的語源由來是來自修行中的禪僧為了抵禦饑寒所致的痛苦,把加熱過的石頭用布包裹,置入懷中(和手爐的作用差不多,只不過是更簡易的版本)。這種方法無法從根本上解決飢餓與寒冷,只能稍微減緩一下痛苦而已。而這僅僅是懷石二字的由來,與料理無關。如上所述,懷石料理源於茶事中的簡餐。

茶道淵源

日本茶道創始於「安土桃山」時代,鼻祖「千利休」創造了日本的「抹茶道」。

抹茶道是正統的日本茶道,使用的抹茶有「薄茶」與「濃茶」之分。薄茶主要面前遊客和入門體驗,展示點茶的流程,但並非正規的茶會,使用的薄茶在選材及加工上也相對濃茶要寬鬆一些。而濃茶主要用於茶道的正式茶會,濃茶從栽培到加工上都相當精益求精,而且茶事繁文縟節較多,消耗時間也較長。

為了防止來客空腹飲茶會引起腸的不適,還是要提供一些食物給客人墊點底的,但又不能因口腹之慾破壞了茶事的禪意,所以只有少量的清淡的簡餐。而古代日本料理中,最簡易的膻食就是「一汁三菜」(いちじゅうさんさい)。顧名思義,就是一碗湯和三品菜(比中國的四菜一湯還少一品菜)。而且一汁三菜里的三品菜是有一定套路的。

上菜順序

八寸(Hassun,はっすん)

季節為主題的菜色,通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。

先附(Sakizuke,さきづけ)

用的小菜,調味輕盈和質感清新。

向付け(Mukōzuke,むこうづけ)

季節性的生魚片。

炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)

蔬菜、肉、豆腐等食材切小塊悶煮。

蓋物(Futamono,ふたもの)

有蓋食器裝盛的食物,通常為湯,或茶碗蒸

焼物(Yakimono,やきもの)

季節性的魚類燒烤。

酢餚(Su-zakana,す ざかな)

醃漬的小菜。

冷缽(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)

用冰鎮過的食器來盛放熟食,可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。

中豬口(Naka-choko,なか ちょこ)

酸味的湯。

強餚(Shii-zakana,しい ざかな)

主菜,一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、等等。

御飯(Gohan,ごはん)

米飯為主要食材的菜。

香物(Kō no mono,こう の もの)

季節性的醃製蔬菜

止椀(Tome-wan,とめ わん)

醬湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐蔥花,有時候還有海鮮、菌類等等。

水物(Mizumono,みずもの)

餐後甜點蜜瓜葡萄等甜美多汁的傳統高級水果