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醃漬。原圖鏈接

醃漬（英語：Curing）或作醃漬，是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長保用期。醃漬品若經過發酵，會產生乳酸菌等微生物，有益維持腸道酸鹼值，甚至吃進原有食物沒有的營養素，但甜度、鹹度較高的醃漬品，仍需適量食用。

簡介

食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、醬油等來醃製食物，如：韓國的泡菜。在西方，主要應用糖、鹽和醋。短時間的「醃泡」（marinate）則是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。

提升食物風味

醃製可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。醃漬物種類眾多，舉凡鹹菜、豆腐乳、梅乾菜、香腸、蜜餞等，醃漬材料以鹽巴、糖進行，醬料類如醋、醬油等。台灣一年四季新鮮蔬果豐富、取得容易，不像日本、韓國或中國大陸北方地區，因冬季寒冷蔬菜難生長，會透過醃製發酵保存蔬菜、肉類度過寒冬，所以台灣民眾日常飲食，仍可選擇新鮮蔬菜，無須特地以醃漬菜取代。

作用

醃製的作用 由於食物腐壞主要由微生物引起，倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾，微生物就難以生存，食物亦可以得以保存。醃漬產品可分成有發酵或無發酵，肉類香腸屬於無發酵醃製品，多數的醃漬蔬菜產品，就都有歷經發酵過程，才能延長保存時間。按照抗微生物的不同，醃製可分為酸性醃製（pickling）、脫水醃製（curing, brining）兩種；這兩種醃製的口味也顯著不同。

使用材料

天然防腐劑-鹽

「鹽是天然的防腐劑」，醃製過程加入鹽，除為延長保存期限，也能抑制壞菌滋生，選擇性地保留好菌。但在醃製過程中，隨時間流逝，醃漬物也會流失部分營養素，水溶性維生素如維生素B、C等較易流失；礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下，但當醃漬蔬菜切太細，鈣、鎂、鉀離子等營養素，也比較容易流失。

以經過發酵的醃漬泡菜來說，至少需加入3％的鹽進行醃製，產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，經過胃酸殺菌後，卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道，其中只有乳酸菌對腸道有益，能維持腸道酸鹼值，避免腸道鹼性過高滋生過多壞菌。

重鹽醃製形成「高鈉」食品

民眾食用醃漬物，最擔心重鹽醃製形成「高鈉」食品。醃漬食品醃製時，視食材不同會放入不同份量的鹽，傳統醃鹹菜至少有20％的鹽，泡菜則有3％，而民眾常吃的豆腐乳，為講求低鹽醃製，現在會額外加酒，也能抑制壞菌滋生。

一般食物只要有20%含量鹽就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方，由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份，所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。在北非、華南及北極的本土飲食，鹽醃的魚和肉都很常見，而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。

長期食用有三高風險

曾有研究豆腐乳經發酵後，能將蛋白質分解成小分子的胜肽，有助降血壓，但豆腐乳味道偏鹹，長期吃太多，也有引起三高的風險。因此，高鈉的醃漬物，仍應適量攝取。民眾辨認市售高鈉的醃漬產品，可認清食品營養標示，每100公克的食物，含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，如真的喜歡吃，仍須控制份量。

發酵過程產生乳酸菌

在香港，醫生經常透過傳媒勸吁不要吃過量的鹹魚，但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料，有關呼籲一般只對年輕人有效。 沒有經過發酵的醃漬品，像是吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等，醃製等到蔬菜入味，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能補充腸道好菌。

營養價值

經發酵後的醃漬物也有好處，發酵過程能分解食物當中的蛋白質，轉變成較小分子，有利吸收的胺基酸。雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。

隨著製程而不同

醃漬蔬果屬於初級加工食品，營養素會因加工方式而有所不同。加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。加熱時間越長、加熱溫度越高、氧氣暴露時間越長、醃漬時間較長等，對於營養素的減少較為明顯。且醃漬蔬果種類繁多，隨著產品特性不同，是否經過加熱殺菌、過程中是否進行氧化、醃漬時間的長短、是否受到光線照射、醃漬溫度、甚至許多醃料中額外添加許多有益健康的原料（如蒜、薑、辣椒等）、或經發酵後是否產生有益健康成分等，都可能減少或增加產品中的營養素。因此，不同的醃漬蔬果的營養價值會隨著製程而不同，不能以一概全。

醃漬食品一旦出現異味、異常顏色，表示已滋生雜菌汙染食品，或經過發酵的醃漬食品被包裝於罐頭、玻璃罐等容器時，當壞菌滋生較多會產生氣體，容器外觀能明顯看出表面突起，雖然未必代表腐壞無法食用，卻表示已滋生較多壞菌，仍別吃才好。