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腊肉:腌制入味风味十足 图片来自今天头条

腊肉 ，是中国传统的一种腌肉，是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。

腊肉主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带，其中湖南的腊肉远见闻名，但在南方其他地区也有制作。

因为通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

腊肉一般都是选用新鲜的猪肉入盐脱水，然后烤干，熏干或者晒干处理而成，相比新鲜的猪肉，腊肉的脂肪和水分含量更少，腊肉的营养物质充分转化，吃起来非常香，口感特别好。

发展历史

相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于"肉甫"和"腊味"的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为"束修"。

据《易经-噬嗑篇释文》：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。

由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉，鸭肉等）制成腊肉可以延长保质时期，而且腊肉味美，深得当地人的喜爱。

湖南的腊肉以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。

• 安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；
• 湘西腊肉，颜色红亮，烟熏咸香。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。

腊肉的分类

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。

腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

• 以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；
• 以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；
• 因所选原料部位等的不同，又有许多品种，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉

以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。

湖南腊肉

亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾乾和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

四川腊肉

是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

其他腊肉

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

制作方法/分类

烟熏腊肉

先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。

之后用浓烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。

金门高梁腊肉

采取方式为依照等比例之五花肉搭配中药药材和金门高梁酒去浸制，中药需研磨味道与效果会更佳，浸泡过程中也需要添加酱油或盐，约浸泡6天后拿出风干即可。

此种方式所制作的腊肉，比较健康，无烟熏的致癌顾虑。

广式腊肉

与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同，广式腊肉多采取风干的方法制作。

将五花肉切成约一寸宽的条状，然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍，待其颜色转为褐色时，在肉条的一端钻孔，穿上线绳，挂于户外风干即成广式腊肉。

腊肉食谱

关于以腊肉为主要食材的菜式，各地的主要食谱:

湘菜

• 冬笋炒腊肉
• 苦瓜炒腊肉
• 腊味合蒸（腊肉、腊鱼、腊鸡）
• 白椒炒腊肉
• 蒜苗腊肉

江浙菜/杭帮菜

• 腌笃鲜
• 咸肉冬瓜汤
• 咸肉焖笋

赣菜有

• 藜蒿炒腊肉
• 油菜柳（菜苔）炒腊肉

鄂菜

• 洪山菜薹炒腊肉