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炒肝是北京的一种传统小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
起源
北京的炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后[1]在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。因此,会仙居被认为是炒肝的创制者。中华人民共和国成立后,会仙居与天兴居合并。1997年12月,北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。
因炒肝的配料中有猪的心脏和肺,故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语,这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦,遂从炒肝的配料中出去心脏和肺,却又因此落下“会仙居炒肝—没心没肺”的歇后语,至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。
另一种说法认为,炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神、并分食祭肉后,将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族入关建立清朝后,将这一习惯带至北京。由于满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家按习俗每日均杀猪,因此剩余大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水,无法食尽,遂出售给小贩,逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,此字虽译自汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮,但最终熬为浓汁,余汤极少,因此使用“炒”字而不用“煮”字(满语为bujumbi)。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。[2]
炒肝食俗
北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子,而是整碗端起来喝。所以从前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必为外地人。 一碗炒肝配豆浆,一笼包子蘸点醋,很多北京人就好这一口。
制作方法
猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。再将猪肝洗净切片备用;将熟猪油倒入炒锅内,用旺火烧热放入大料,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成熟蒜泥备用;将猪骨汤烧热,放入猪肠在一起炖,最后放入猪肝、酱油和熟蒜泥、生蒜泥等调味料搅匀,待汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸即成。
歇后语
- 猪八戒吃炒肝——自残骨肉
- 你这人跟炒肝似的——没心没肺
- 炒肝不勾芡——熬心熬肺
- 会仙居炒肝——没心没肺