打开主菜单

求真百科

姜丝大肠

姜丝大肠
图片来自自由时报

姜丝大肠[1] [2] [3],是一种客家传统美食,主要食材有猪小肠等,也是台湾常见小吃。

目录

概述

猪肠炒姜丝,用的食材是猪大肠,是客家菜传统“四煴四炒”之一,今天,许多客家餐馆以这道客家菜当招牌菜

客家山歌(客家民谣)“病子歌”里,“正月里来是新年,娘今病子没人知,阿哥问娘吃么该,爱吃姜丝炒大肠”,怀孕的妻子爱吃猪肠炒姜丝,丈夫问怀孕的妻子要吃什么?妻子答道:“爱食猪肠炒姜丝”,可见这是由来已久的客家菜,也是这道菜的魅力。

日据时代,只有客家人才利用猪肠下锅,这道菜和粉肠炒姜丝一样,是客家人克勤克俭,在料理上化腐朽为神奇的代表作之一。大火快炒大肠,起锅前置入的白醋,须使用醋酸精,才对味。

在台湾的客家族中,北部的单纯为姜丝与大肠;南部则有时加上酸菜[4]

客家人过年,及宴客的标准菜色为“四焖四炒”[5]

姜丝大肠之老祖宗

客家名菜,不管是‘姜丝大肠’或‘酸菜炒猪肠’,均是赣州客家农家菜传下了的;据说:

  • 这道菜在当地相传一千多年,家家会做,人人爱吃。
  • 约1000年前,“炒东坡”仅是餐桌、宴席上一道便菜。
  • 北宋.绍圣元年(西元1094年)8月,苏东坡首次来赣州初尝此菜时,被晶莹透明、清香扑鼻、色香味俱全所陶醉,第二次于靖国元年(西元1101年)抵赣州时,苏东坡每天都要点这道菜。他先后在赣州居住了两个多月,广交朋友,漫游名胜古迹,留下了许多诗文题咏,其中影响最大、流传至今的有八境题诗。
  • 苏东坡还与当时在赣州大办书院、大兴讲学之风的王阳明交情颇深。赣州府志记载著两公夜话亭相得甚欢,夜话长叙,作廉泉诗表达情,在通天岩两人作诗相赠的历史。
  • 后来,酷爱文化的赣州人,为纪念这位千古名人,把苏东坡爱吃的那道菜取名“炒东坡”。所以‘酸菜炒猪肠’是‘姜丝大肠’之老祖宗。

食谱

材料

作法

  1. 将猪大肠以面粉洗净黏液,大肠仔细翻开,检查有无异物。
  2. 猪大肠冷水下锅,下姜片少许、葱,煮约20分钟,取出后洗净,并切小块备用。
  3. 大肠过水,以香油小火煸香姜丝,
  4. 接著辣椒、大肠、少许酱油,黄豆酱,糖、米酒拌炒一下,
  5. 加水、醋闷煮个3-5分,收汁,
  6. 起锅下少许香油与醋点味。

味道

有酸爽的感觉,带著咸味与香味。

参考

  1. 论姜丝大肠,Medium,2017-01-22
  2. 姜丝大肠之老祖宗,随意窝,2013-09-24
  3. 有 21 道“姜丝炒大肠”食谱,爱料理
  4. 罗勇,徐杰舜主编;韦小鹏,温春香副主编. 族群迁徙与文化认同. 哈尔滨:黑龙江人民出版社. 2012.09: 71–72. ISBN 7-207-09464-7. 
  5. 第五届海峡两岸客家高峰论坛筹委会编. 第五届海峡两岸客家高峰论坛 论文集. 第五届海峡两岸客家高峰论坛筹委会编. 2011.06: 203. 
  6. 邱毅著. 邱毅带你游 台湾百年好味道. 北京:中国地图出版社. 2015.06: 145. ISBN 978-7-5031-7777-4.