拆燴鰱魚頭
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拆燴鰱魚頭是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於江蘇菜系，主要材料是鰱魚，烹飪以燴菜為主，口味屬於咸鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。
目錄
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拆燴鰱魚頭是鎮江傳統名菜清朝未年，鎮江城裡有一個姓未的財主。此人雖有萬貫家產、卻是出名的吝嗇。這一年，財主想在後花園砌一座繡樓。因他吝嗇，本地瓦木匠無人前往。從春暖花開等到秋深葉落，繡樓仍未動工。急得財主到處貼榜，聲稱願來砌牆者，除工錢外，每天免費供應三餐。最後好不容易才招到了5 個從蘇北來的瓦木匠。領班的是一個叫曹壽的年青人，此人十分精明能幹。第二天財主給他們吃的這三餐，全是些照得見人影的稀飯和，一小碗蘿蔔乾。中午是難以下咽的糙米飯和缺油少鹽的青菜湯。一連三天，天天如此。氣得曹壽等人給他磨洋工。正好這天他老婆過生日，廚師買了一條10 余公斤重的大鰱魚，魚身做了菜，魚頭沒用處，財主覺得棄之可惜，便命廚師將魚頭骨去掉，把魚肉燒成菜。廚師想了片刻，先把魚頭一劈兩半，沖洗乾淨，再放進鍋里用清水煮。煮到離骨時，撈出去骨，將肉歸在一起放上油、鹽、蔥姜等下鍋燒燴。端去給曹壽等人吃，眾人一看，不由得怒從心頭起，這哪裡是魚，明明是吃過的剩菜，一怒之下，全都往外走。這可急壞了財主。忙說這是家傳名菜，無骨無刺，口味鮮美。隨後，又讓廚師多放了些佐料、配萊，用雞湯重燒，廚師出於好奇，嘗了嘗，感到魚肉肥嫩，味道鮮美，很有特色。曹壽等人食後，也覺得不錯，方才平息了怒氣。後來這位廚帥在選料和烹製等方面作了多次試驗，直到自己滿意後，才掛出拆燴鰱魚頭的菜牌正式對外供應。上市後頗受顧客歡迎。不久，便成了譽滿江蘇的鎮江名菜。
主要食材
主料:鰱魚頭2500克
輔料:油菜心200克 火腿50克 雞肉50克 蟹肉60克 春筍50克 香菇(鮮)25克 雞肫25克 蝦籽3克
調料:小蔥25克 鹽4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 澱粉(蠶豆)13克 豬油(煉製)100克
製作
1. 蔥去根須，洗淨，15切段，10克打結;
2. 將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形;
3. 熟火腿切片;
4. 雞肉洗淨，煮熟，切片;
5. 春筍去皮，洗淨，切片;
6. 姜洗淨，切片;
7. 香菇去蒂，洗淨，切片;
8. 雞肫洗淨，煮熟，切片;
9. 將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨;
10. 鍋內再換清水，放入魚頭肉，加蔥結10 克、薑片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜;
11. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油;
12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、薑片15 克，稍炸;
13. 炸香後撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右;
14. 加入菜心，味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。
製作提示
1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪後的雪鰱質量更佳
。一隻魚頭約重2500 克為宜。
2. 沒有油菜心，可選用豌豆苗。
3. 此菜如紅燒，可改變配料，放些冬筍、冬菇、醬油，即紅燒鰱魚頭。
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。健康提示此菜為冬令佳肴。