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饢

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中文名稱 饢 分類特色 食品 主要食材 麵粉 口味 淡 主要地區 新疆

饢是新疆主食之一，有2000多年的歷史了，「饢」字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把饢叫做「艾買克」，直到伊斯蘭教傳入新疆後，才改叫「饢」。饢以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽。饢的花樣也很多，所用的原料也很豐富。

簡介

維吾爾族的饢在全國食品中來說，要算一個獨特的食品了。在天山南北，無論你走到哪裡，都可以吃到香脆的饢。烤饢是吐魯番維吾爾族最主要的麵食品，「可以一日無菜，但決不可以一日無饢」，足以證明饢在維吾爾族人民生活中的重要地位。

饢在新疆的歷史也很悠久，在我國許多史料中都有記載。自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的饢，說明在兩干多年前，吐魯番人就會做精細美味的饢了。饢，古代稱「胡餅」、「爐餅」。我國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過饢。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：「胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予飢饞楊大使，嘗看得以輔興無」；賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了「食經」關於做饢的技術資料，可見饢在我國食譜中由來已久。

饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麵粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻、揉透，稍發，即可用饢坑(吐努爾)烤制。饢坑呈圓形，以土燒制而成。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥沫等佐料拌餡烤制的乃為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等；皆因和面和添加劑成分、麵餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是饢，是饢幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說，各族人民把饢看做日常生活必備的食品。

來歷

很久以前，在浩瀚的塔克拉瑪干沙漠邊緣，牧民們寒來暑往，常年累月遊牧在荒無人煙的塔里木河兩岸。有時一出去少則十天半月，多則一年半載，只好帶着乾糧上路。時常乾涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水，沒過兩天，身上的乾糧硬像戈壁灘上的石頭，又干又硬，咬一口門牙上直冒火星。

一天，太陽剛出來就像着了火，一絲風也沒有。一些似雲非雲，似霧非霧的沙塵，低低地浮在空中，吸食着人們身上的每一滴汗水，空氣中瀰漫着羊毛被烤焦的味道。這時，吃草的羊學會了挖坑，將頭鑽進土裡，卻依然咩咩地叫個不停。牧羊人吐爾洪被太陽烤得渾身冒油，實在受不了了，就扔下羊群，一口氣跑回幾十里以外的家中。

吐爾洪一頭扎進水缸，出來一卟冷，頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發現老婆放在盆里的一塊麵團，不顧一切地抓了過來，像戴氈帽一樣嚴嚴實實扣在了頭上。麵團涼絲絲的，舒服極了。這時，他又想起了扔在外面的羊群。

太陽依然在燃燒，吐爾洪踏着龜裂土地上冒起的粉塵，朝羊群走去。走着走着，他聞到了股香味兒。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味兒卻不離其後。不多時，腳下被一條紅柳根拌了一下，還沒等跌倒，頭上的麵團滑落在地，摔得粉碎。香味兒越來越濃，布滿了前後左右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅，放進嘴裡細細品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。

「咚嗒依嗒……咚嗒……」吐爾洪哼着鼓點，一邊嚼一邊脫下袷袢，把碎餅包起來，飛奔着跑回村里。一路上，他見人就送上一塊碎，等人家說聲「好吃好吃真好吃」後，再繼續前行。不知聽過了多少遍「好吃好吃真好吃」，吐爾洪確認這東西就是好吃。嘗到香味兒的牧民兄弟得知來龍去脈，都紛紛效仿。這麼好吃的東西新工藝總得有個名字吧？為了區別各種餅類，吐爾洪就把大夥召集到一起，集思廣益。想來想去，還是他提議說：「就叫它『饢』吧！」天不是每天都晴的，在沒有太陽的陰天，或是大雪紛飛的冬天，人們吃不到饢的時候，心裡就特別難受。吐爾洪左思右想，想去了一個好主意。他在自家院裡，挖了一個大坑，四壁用黃泥抹實，在中間燒起紅柳根，等炭火通紅時，把和好的麵團貼到四壁上，不一會兒就饢香四溢了，「面香油脆出新爐」的烤饢味道比自然曬熟的更好了。

從此，新疆的維吾爾族人就離不開饢了。在一些場合里，饢還表達着特殊的含義。比如，掉在地上的饢渣子要順手拾起來放到高處，讓鳥兒去食；又比如，結婚時，新郎和新娘要吃醮着鹽水的饢，象徵着有福同享、白頭偕老。

原料

維吾爾族饢的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們在做「托喀西」饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些「斯亞旦」(黑草籽，很像黑芝麻)，這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾人出差、上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些「托喀西」饢馬上可以充飢，是一種理想的方便餐。

做法

把麵粉搓成一個個大小一致的麵團；

然後用拳頭把麵團壓成餅型；

用竹籤棍在麵團上面印吃一個漂亮的花紋；

在麵餅有花紋的表面上，蘸上用蒜蓉，芝麻，牛奶混合好的調味料；

然後就用一個好像枕頭一樣的工具把餅摔到爐里；

烤完後再把麵餅用鈎子勾出來，塗上一層巷油一樣的東西；

再放進去直到烤乾，一個新疆人的主食：饢餅就出來了。

烤出來的饢餅是成麥黃色的，在新疆，因為氣候乾燥，所以一般的饢餅可以保存一個月都不會變壞的！

特點

饢含水分少，久儲不壞，便於攜帶，適宜於新疆乾燥的氣候。加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤饢就不足為怪了。

種類

饢的品種很多，新疆各個地方的做法有別，各個民族的也有一些自己獨特的做法。比較常見的饢有：

油饢

表面有芝麻或斯亞丹(黑色 類似芝麻 並非芝麻)，一般白芝麻或斯亞丹，饢烤熟後表面抹油，看着油酥。

奶子饢

奶子饢比較厚，面里和着牛奶，烤的時間久，外殼較厚，吃着有奶香。

葛爾丹饢

也叫窩窩饢，很厚，中間一個窩，表皮酥黃髮亮，一般有芝麻。

芝麻饢

與油饢差不多，兩邊均有芝麻因而得名芝麻饢。

皮牙子饢

皮牙子就是洋蔥，把皮牙子和到面里，做出來的饢帶着皮牙子的香味。皮牙子饢也有幾種，最經典的是皮牙子奶子饢，又有奶又有皮牙子，兩種味道配合很受人們喜愛。

玉米饢

玉米饢有只用玉米面做的，有玉米面和小麥面混合做的兩種饢。玉米饢的味道有點像窩窩頭，略帶甜味。

蕎麥饢

加了蕎麥的饢帶着蕎麥的褐色，形狀和玉米饢相似，淡甜味，可以補充一些人體必須的營養。

新疆大叔烤制5.8萬元「天價饢」

蘇布台鄉，地形多為丘陵，獨有的旱田小麥顆粒飽滿，磨出的麵粉香甜勁道。2014年，哈力買買提·努爾江用小麥粉加上土雞蛋和牛奶製作了「旱田饢」，口味獨特，受到了當地人的歡迎。在蘇布台鄉政府幫助下，哈力買買提·努爾江成立了蘇布台鄉貝納木饢合作社。由於合作社裡並排立着15個饢坑，每天烤制上萬個饢，又被當地人稱為「饢工廠」。為了提高「饢工廠」的知名度，哈力買買提·努爾江創意烤制出「天馬饢」、「金雞饢」、「葫蘆饢」等藝術饢，並帶到各地為自己的饢尋找銷路。

今年5月，在第七屆烏魯木齊國際食品餐飲博覽會上，哈力買買提·努爾江的這些藝術饢受到了大家關注。讓哈力買買提·努爾江出乎意料的是，一位內地來烏魯木齊的女士看到高和長都是80厘米左右的「金雞饢」後想購買。哈力買買提·努爾江告訴記者，起初他以為對方開玩笑，就隨意開出了十萬元的價格：「當時我還以為她在跟我開玩笑，所以我給她報價十萬元，她聽了以後覺得價錢貴了就離開了，第二天她又來找我要我便宜點賣她，後面我們一起商量價格，從一萬元漲到五萬八千元之後我就把『金雞饢』賣給了她，我們很高興。」