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求真百科

中文名称 馕

分类特色 食品

主要食材 面粉

口味 淡

主要地区 新疆

新疆主食之一,有2000多年的历史了,“馕”字源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”,直到伊斯兰教传入新疆后,才改叫“馕”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。

目录

简介

维吾尔族的馕在全国食品中来说,要算一个独特的食品了。在天山南北,无论你走到哪里,都可以吃到香脆的馕。烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品,“可以一日无菜,但决不可以一日无馕”,足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。

馕在新疆的历史也很悠久,在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕,说明在两干多年前,吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕,古代称“胡饼”、“炉饼”。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得以辅兴无”;贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做馕的技术资料,可见馕在我国食谱中由来已久。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面,和匀、揉透,稍发,即可用馕坑(吐努尔)烤制。馕坑呈圆形,以土烧制而成。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱沫等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等;皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同,馕的名称也就相应而别。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品便是馕,是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说,各族人民把馕看做日常生活必备的食品。

来历

很久以前,在浩瀚的塔克拉玛干沙漠边缘,牧民们寒来暑往,常年累月游牧在荒无人烟的塔里木河两岸。有时一出去少则十天半月,多则一年半载,只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水,没过两天,身上的干粮硬像戈壁滩上的石头,又干又硬,咬一口门牙上直冒火星。

一天,太阳刚出来就像着了火,一丝风也没有。一些似云非云,似雾非雾的沙尘,低低地浮在空中,吸食着人们身上的每一滴汗水,空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。这时,吃草的羊学会了挖坑,将头钻进土里,却依然咩咩地叫个不停。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油,实在受不了了,就扔下羊群,一口气跑回几十里以外的家中。

吐尔洪一头扎进水缸,出来一卟冷,头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团,不顾一切地抓了过来,像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的,舒服极了。这时,他又想起了扔在外面的羊群。

太阳依然在燃烧,吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘,朝羊群走去。走着走着,他闻到了股香味儿。他左看右瞧,不知其然。他一路小跑,香味儿却不离其后。不多时,脚下被一条红柳根拌了一下,还没等跌倒,头上的面团滑落在地,摔得粉碎。香味儿越来越浓,布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼,放进嘴里细细品味,外焦里嫩,香脆可口,非常好吃。

“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐尔洪哼着鼓点,一边嚼一边脱下袷袢,把碎饼包起来,飞奔着跑回村里。一路上,他见人就送上一块碎,等人家说声“好吃好吃真好吃”后,再继续前行。不知听过了多少遍“好吃好吃真好吃”,吐尔洪确认这东西就是好吃。尝到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉,都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧?为了区别各种饼类,吐尔洪就把大伙召集到一起,集思广益。想来想去,还是他提议说:“就叫它‘馕’吧!”天不是每天都晴的,在没有太阳的阴天,或是大雪纷飞的冬天,人们吃不到馕的时候,心里就特别难受。吐尔洪左思右想,想去了一个好主意。他在自家院里,挖了一个大坑,四壁用黄泥抹实,在中间烧起红柳根,等炭火通红时,把和好的面团贴到四壁上,不一会儿就馕香四溢了,“面香油脆出新炉”的烤馕味道比自然晒熟的更好了。

从此,新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里,馕还表达着特殊的含义。比如,掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处,让鸟儿去食;又比如,结婚时,新郎和新娘要吃醮着盐水的馕,象征着有福同享、白头偕老。

原料

维吾尔族馕的种类和花样很多,所用的原料也很丰富。除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。他们在做“托喀西”馕和其他馕时,不仅要放油、蛋、糖等原料,还要在表面上撒些“斯亚旦”(黑草籽,很像黑芝麻),这种馕不仅味道好,而且长时间保存不会变质。所以维吾尔人出差、上远路都带这种馕,喝点茶水,吃些“托喀西”馕马上可以充饥,是一种理想的方便餐。

做法

把面粉搓成一个个大小一致的面团;

然后用拳头把面团压成饼型;

用竹签棍在面团上面印吃一个漂亮的花纹;

在面饼有花纹的表面上,蘸上用蒜蓉,芝麻,牛奶混合好的调味料;

然后就用一个好像枕头一样的工具把饼摔到炉里;

烤完后再把面饼用钩子勾出来,涂上一层巷油一样的东西;

再放进去直到烤干,一个新疆人的主食:馕饼就出来了。

烤出来的馕饼是成麦黄色的,在新疆,因为气候干燥,所以一般的馕饼可以保存一个月都不会变坏的!

特点

馕含水分少,久储不坏,便于携带,适宜于新疆干燥的气候。加之烤馕制作精细,用料讲究,吃起来香酥可口,富有营养,各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。

种类

馕的品种很多,新疆各个地方的做法有别,各个民族的也有一些自己独特的做法。比较常见的馕有:

油馕

表面有芝麻或斯亚丹(黑色 类似芝麻 并非芝麻),一般白芝麻或斯亚丹,馕烤熟后表面抹油,看着油酥。

奶子馕

奶子馕比较厚,面里和着牛奶,烤的时间久,外壳较厚,吃着有奶香。

葛尔丹馕

也叫窝窝馕,很厚,中间一个窝,表皮酥黄发亮,一般有芝麻。

芝麻馕

与油馕差不多,两边均有芝麻因而得名芝麻馕。

皮牙子馕

皮牙子就是洋葱,把皮牙子和到面里,做出来的馕带着皮牙子的香味。皮牙子馕也有几种,最经典的是皮牙子奶子馕,又有奶又有皮牙子,两种味道配合很受人们喜爱。

玉米馕

玉米馕有只用玉米面做的,有玉米面和小麦面混合做的两种馕。玉米馕的味道有点像窝窝头,略带甜味。

荞麦馕

加了荞麦的馕带着荞麦的褐色,形状和玉米馕相似,淡甜味,可以补充一些人体必须的营养。

新疆大叔烤制5.8万元“天价馕”

苏布台乡,地形多为丘陵,独有的旱田小麦颗粒饱满,磨出的面粉香甜劲道。2014年,哈力买买提·努尔江用小麦粉加上土鸡蛋和牛奶制作了“旱田馕”,口味独特,受到了当地人的欢迎。在苏布台乡政府帮助下,哈力买买提·努尔江成立了苏布台乡贝纳木馕合作社。由于合作社里并排立着15个馕坑,每天烤制上万个馕,又被当地人称为“馕工厂”。为了提高“馕工厂”的知名度,哈力买买提·努尔江创意烤制出“天马馕”、“金鸡馕”、“葫芦馕”等艺术馕,并带到各地为自己的馕寻找销路。

今年5月,在第七届乌鲁木齐国际食品餐饮博览会上,哈力买买提·努尔江的这些艺术馕受到了大家关注。让哈力买买提·努尔江出乎意料的是,一位内地来乌鲁木齐的女士看到高和长都是80厘米左右的“金鸡馕”后想购买。哈力买买提·努尔江告诉记者,起初他以为对方开玩笑,就随意开出了十万元的价格:“当时我还以为她在跟我开玩笑,所以我给她报价十万元,她听了以后觉得价钱贵了就离开了,第二天她又来找我要我便宜点卖她,后面我们一起商量价格,从一万元涨到五万八千元之后我就把‘金鸡馕’卖给了她,我们很高兴。”[1]

参考来源