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肯德基原味炸鸡配方

肯德基原味炸鸡配方
图片来自dolcesalato

肯德基原味炸鸡配方[1] ，（英语：KFC Original Recipe）是快餐店企业肯德基的一份秘密成分组合，用于制作炸鸡。

目录

简介

肯德基原味炸鸡配方，就是肯德基创办人桑德斯的“11种药草和香料”原味炸鸡配方，是餐饮产业当中最著名的商业机密之一[2][3]。

肯德基位于美国肯塔基州路易斯维尔市的总部内，有一间守卫森严的保密房间。要进入室内，工作人员首先要打开保险库大门，然后分别打开房门上的三道锁。推开房门，里面是一个装有两道密码锁的结实档案保险柜。那里面，便是肯德基的核心商业机密——1940年由肯德基创始人哈兰·桑德斯上校发明的炸鸡配方。

自从1990年代被放入档案柜保存起来，这张小纸片还从未离开过肯德基总部。据说，全世界只有肯德基两名高层管理人员知道秘方的内容，还有另一名高管知晓存放秘方的保险库和保险柜的密码。为安全起见，这3人被规定不得搭乘同一架飞机或同一辆汽车外出。而知道这3人身份的肯德基员工也没有几个。为了保密，肯德基特意选择不同厂商分别供应和混合这些香辛料。肯德基与这些厂商签订了严格的保密协议，且从不公开厂商名称。

著名的温蒂汉堡创始人戴夫·汤玛斯，认为秘密配方的概念之所以会成功，是因为“每个人都会想要保密”；前任肯德基负责人小约翰·杨·布朗（：John Y. Brown, Jr.）则称之为“出色的行销策略”[4][5]。

《纽约时报》形容该配方为该公司最有价值的资产之一[2]。此配方没有申请专利，因为专利申请时必须要公开细节，并且要设定有效期限（：Term of patent），而商业秘密可以永久维护该配方所有者的智慧财产权[6]。


回响

肯德基将原味炸鸡配方作为与其他竞争者产品区别的手段[7]。

肯德基早期的连锁营运者皮特·哈尔曼（：Pete Harman）将其连锁店的受欢迎程度，归功于该配方与其产品，而约翰·杨·布郎（John Y. Brown）引用“难以置信的美味、几乎上瘾”的产品口号，作为维持肯德基竞争优势的基础[8]。

另一方面，品牌谘询公司朗涛（：Landor Associates）的董事总经理艾伦·亚当森（Allen Adamson），对于秘密配方的贡献保持怀疑[9]。他认为：“这则故事仍可能是这些公司的一部份民间传说，但如果有超过2%的人因此而为该品牌买单，我会感到惊讶[9]。”

依据原味炸鸡配方的数量，肯德基官方推特仅跟随11个帐号：6位名字为赫伯（Herb，意为药草）的公众人物（从政治到体育领域都有），以及辣妹合唱团（其英文Spice Girls当中有香料英文spice字眼）的5位成员[10]。

历史沿革

在1930年代末期，哈兰德·桑德斯在肯塔基州科尔宾开设一间加油站，因炸鸡而著名；由此，桑德斯决定将加油泵拆除，原地兴建一间餐厅以及汽车旅馆。

桑德斯在调整以11种药草和香料组合而成秘密配方同时，发现到煎鸡排的时间太慢了，每份餐点需要30分钟才能完成；虽然炸鸡只需要一半的时间，但会产生出干柴且受热不均的鸡排。

1939年，他发现采用压力油炸只需要8至9分钟，就能够制作出美味多汁的炸鸡[11]。

1940年7月，桑德斯最终完善了他的配方，也就是著名的原味炸鸡配方[12]。

1950年代，桑德斯开始他的肯塔基炸鸡事业后，该公司会将已经混合好的香料送往餐厅，用以保护配方的秘密[11]。他当时坦承在配方中使用盐和胡椒，并宣称其成分“就在每个人的（厨房）架子上”[13][14]。

桑德斯曾将植物油用于炸鸡制程中。1993年时，因为成本考量，许多肯德基分店采用棕榈油与大豆油的混合油用于炸鸡制程。

在日本，炸鸡用油主要采用更昂贵的棉籽油和玉米油，因为日本肯德基相信这样能提供更好的美味品质[15]。

配方

由桑德斯签署的配方副本，以及11个装有药草和香料配方的小瓶子，被安全保存于路易斯威尔的肯德基总部内部保险库[16][17]。

为了维持配方的秘密，其中一半的配方由格里菲斯实验室（Griffith Laboratories）制造，并转交味好美，由他们添加其馀的配方[18]。

1983年，威廉·庞德斯通（：William Poundstone）针对肯德基的炸鸡粉主持了一项实验室研究，并在其著作《大秘密（：Big Secrets）》描述并宣称检测的样本只包含面粉、食盐、味精以及黑胡椒[19]。

肯德基坚称他们仍遵循桑德斯在1940年完成的原始配方[20]。

在托德·威尔伯（：Todd Wilbur）的电视节目《最高机密配方》（Top Secret Recipe）当中，桑德斯的前任秘书雪莉·托普米尔（Shirley Topmiller）透露，桑德斯从他的母亲得知药用鼠尾草及夏季香薄荷（：Summer savory）是良好的鸡肉调味料[21]。

此外，桑德斯的生前好友温斯顿·谢尔顿（Winston Shelton）曾说其秘密配方包含塔拉塞里黑胡椒[21]。

有充分的证据证明，哈兰德·桑德斯要求美国印地安纳州布朗斯敦马里恩·凯香料公司（Marion-Kay Spices）的比尔·萨默斯（Bill Summers）重新调配他的11种药草和香料混合物[22]。

桑德斯生前向肯德基的旗下连锁店推荐马里恩·凯的香料版本，因为他认为肯德基连锁经营业者所制作的香料成品品质下滑，不如马里恩·凯所制作的成品[22]。

1982年桑德斯过世后，肯德基向马里恩·凯提起诉讼，而马里恩·凯被禁止向肯德基连锁店销售他们的混合调味料产品[22]。马里恩·凯目前仍然以“99-X”的名称销售他们的调味料产品；根据桑德斯传记作家约书亚·奥泽斯基（：Josh Ozersky）所述，该产品与肯德基的原始配方毫无差异[22]。

报导

2016年8月，《芝加哥论坛报》报导，来自肯塔基州的桑德斯侄子乔·莱丁顿（Joe Ledington），宣称在装有剪贴簿的信封袋中，找到肯德基炸鸡的手写配方副本[23]。

该报员工根据这份配方进行一次烹饪测试，经过数次尝试之后才成功[23]。他们要判定手稿中的“Ts”指的单位是汤匙还是茶匙，随后很快得出结论，其正确解释为“汤匙”[23]。

在经过几次尝试错误之后，他们认为鸡肉应该浸泡在白脱牛奶中，随后以面包粉混合香料配方包裹鸡肉，接著以华氏350度进行压力油炸直到呈现金黄棕色为止。由于压力油炸锅太大，因此他们使用油炸器作为替代方案。他们也宣称，如果额外使用味精作为增味剂，就能制作出尝起来与从肯德基订来的炸鸡“几乎难以辨认”的炸鸡成品[23]。

由乔·莱丁顿发现的配方如下所述：

11种香料──混合2杯白面粉

  1. 2/3汤匙食盐
  2. 1/2汤匙麝香草
  3. 1/2汤匙罗勒
  4. 1/3汤匙牛至
  5. 1汤匙芹盐
  6. 1汤匙黑胡椒
  7. 1汤匙干燥芥菜籽
  8. 4汤匙红甜椒粉
  9. 2汤匙蒜盐（：Garlic salt）
  10. 1汤匙姜粉
  11. 3汤匙白胡椒

虽然莱丁顿表示他不确定这就是原味炸鸡配方，但他说在他小时候就为桑德斯混合其配方，并且还记得白胡椒是其中一个主要成分[23]。

参考资料

  1. ↑ 绝密！KFC原味鸡官方配方，每日头条，2018-12-10
  2. ↑ 2.0 2.1 Chartrand, Sandra. Patents; Many companies will forgo patents in an effort to safeguard their trade secrets. New York Times. 2001-02-05 [2013-09-27]. （原始内容存档于2013-09-29）. 
  3. ↑ Hovey, C. The Patent Process: A Guide to Intellectual Property for the Information Age. Wiley. 2002: 243 [2017-11-07]. ISBN 978-0-471-44217-2. 
  4. ↑ Darden, Robert. Secret Recipe: Why Kfc Is Still Cooking After 50 Years. Tapestry Press. 2004-01-01: 12, 57–58, 101, 159, 175, 211. ISBN 978-1-930819-33-7. 
  5. ↑ Thomas, R. David. Dave's Way: A New Approach to Old-Fashioned Success. Penguin Group (USA) Incorporated. 1992-10-01: 82 [2013-04-04]. ISBN 978-0-425-13501-3. （原始内容存档于2013-05-30）. 
  6. ↑ It pays to understand law on trade secrets. Business First. 2001-02-26 [2013-02-22]. （原始内容存档于2013-10-01）. 
  7. ↑ KFC on lookout for fowl play. Los Angeles Times. 2008-09-10 [2013-09-27]. （原始内容存档于2014-04-07）. 
  8. ↑ Schreiner, Bruce. Kentucky Fried Chicken marks 50th anniversary of first franchise. Associated Press. [2012-07-21]. （原始内容存档于2013-01-15）. 
  9. ↑ 9.0 9.1 Corporate Espionage; Secrets and lies. Brand Strategy. 2006-10-09. 
  10. ↑ People followed by KFC (@kfc). Twitter. [2019-08-30]. 
  11. ↑ 11.0 11.1 Whitworth, William. Kentucky-Fried. The New Yorker. 1970-02-14 [2015-04-18]. （原始内容存档于2015-04-15）. 
  12. ↑ Schreiner, Bruce. KFC still guards Colonel's secret. Associated Press. 2005-07-23 [2013-09-19]. （原始内容存档于2013-10-04）. 
  13. ↑ Kleber, John E.; Thomas D. Clark; Lowell H. Harrison; James C. Klotter  [. The Kentucky Encyclopedia. University Press of Kentucky. June 1992: 796. ISBN 0-8131-1772-0. 
  14. ↑ Sanders, Harland. The Autobiography of the Original Celebrity Chef (PDF). Louiseville: KFC. 2012: 42. （原始内容 (PDF)存档于2013-09-21）. 
  15. ↑ Okawara, Takeshi. Universality and particularity in globalization. Business Quarterly. Summer 1993, 57 (4): 128–134. 
  16. ↑ Brady, Diane. KFC's Big Game of Chicken. Businessweek. 2012-03-29 [2012-07-01]. （原始内容存档于2013-01-15）. 
  17. ↑ Colonel's Secret Recipe Gets Bodyguards. CNBC. Associated Press. 2008-09-09 [2013-01-31]. （原始内容存档于2013-09-23）. 
  18. ↑ Crossan, Rob. The A to Z of fried chicken. The Times (Times Newspapers). 2012-04-26. 
  19. ↑ Poundstone, William. Big Secrets. William Morrow. 1983: 20–21. ISBN 0-688-04830-7. 
  20. ↑ Choi, Candice. Is Coke's 127-year-old recipe the same? Not quite. Houston Chronicle. 2013-08-26 [2013-10-01]. （原始内容存档于2013-10-04）. 
  21. ↑ 21.0 21.1 {{|title=KFC |series=Top Secret Recipe |episodelink= |url=http://www.cmt.com/show/top_secret_recipe/episode.jhtml?episodeID=184796#moreinfo |accessdate=2013-10-01 |serieslink= |first= |last= |network=Viacom |station=CMT |city= |date=2011 |began= |ended= |season=1 |number=101 |archive-url=https://web.archive.org/web/20131005061413/http://www.cmt.com/show/top_secret_recipe/episode.jhtml?episodeID=184796#moreinfo |archive-date=2013-10-05 |dead-url=no }}
  22. ↑ 22.0 22.1 22.2 22.3 Ozersky, Josh. Colonel Sanders and the American Dream. University of Texas Press. April 2012: 95–96. ISBN 978-0-292-74285-7. 
  23. ↑ 23.0 23.1 23.2 23.3 23.4 Dodrill, Tara. KFC Secret Recipe Found? Colonel Sanders' Nephew Shares 11 Herbs And Spices Found In Family Scrapbook. Chicago Tribune. 2016-08-19 [2016-08-23]. （原始内容存档于2016-08-22）. 
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