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黑麴黴，[[]]半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，叢梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。廣泛分布於世界各地的糧食、植物性產品和土壤中。是重要的發酵工業菌種，可生產澱粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸、葡糖酸和沒食子酸等。有的菌株還可將羥基孕甾酮轉化為雄烯。生長適溫28℃左右，最低相對濕度為88%，能引致水分較高的糧食霉變和其他工業器材霉變。

簡介

黑麴黴，子囊菌亞門，絲孢目，叢梗孢科，中的一個常見種。自中伸出，直徑15～20pm，長約1～3mm，壁厚而光滑。頂部形成球形頂囊，其上全面覆蓋一層梗基和一層小梗，小梗上長有成串褐黑色的球狀, 直徑2.5～4.0μm。分生孢子頭球狀，直徑700～800μm，褐黑色。蔓延迅速，初為白色，後變成鮮黃色直至黑色厚絨狀,背面無色或中央略帶黃褐色。分生孢子頭褐黑色放射狀，分生孢子梗長短不一。頂囊球形，雙層小梗。分生孢子褐色球形。廣泛分布於世界各地的、性產品和中。是重要的發酵工業菌種。有的菌株還可將羥基孕甾酮轉化為雄烯。生長適溫28℃左右，最低相對濕度為88%，能引致水分較高的糧食霉變和其他工業器材霉變。

基礎信息

棲息地類型： 不定

用途： 食品工業上用作發酵菌種，如用於食醋生產制曲、麩曲法白酒生產制曲、檸檬酸發酵等，主要是利用此黑麴黴分泌產生澱粉酶、糖化酶、檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功能；在生物肥料工業上，黑麴黴具有裂解大分子有機物和難溶無機物，便於作物吸收利用，改善土壤結構，增強土壤肥力，提高作物產量的效果。

危害：在高溫、高濕環境下，黑麴黴容易大量生長繁殖產酶生熱，侵染棉花時引起落花或爛鈴，或生於多汁的果實上，引起腐爛或軟腐，侵染洋蔥鱗片表面生大量黑粉；梅雨季節亦容易引起衣物發霉等。

形態特徵

菌叢呈黑褐色，頂囊大球形，小梗雙層，分生孢子為球形，呈黑、黑褐色，平滑或粗糙。對紫外線以及臭氧的耐性強。菌絲髮達，多分枝，有多核的多細胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁從膨大的菌絲細胞（足細胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如「菊花」。黑麴黴的菌絲、孢子經常呈現各種顏色，如：黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色也不同。

生態分布

廣泛分布於土壤、空氣和穀物上，可引起食物、穀物和果蔬的霉腐變質，有的可產生致癌性的黃麴黴毒素。

經濟用途

是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。是生產酶製劑（蛋白酶、澱粉酶、果膠酶）的菌種。 生產有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）。農業上用作生產糖化飼料的菌種。可用來測定錳、銅、鉬、鋅等微量元素和作為霉腐試驗菌。乾酪成熟中污染會使乾酪表面變黑、變質，對奶油也會產生變色。