中国美食 新、老八大菜系(2)查看源代码讨论查看历史
杭州特色传统名菜
叫花童鸡(菜系)
它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶,加上各种调味品烤制而成。
先在鸡腹中填满佐料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,
放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时,整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。
由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁原味,泥团中的名酒的香醇气味,
经火烤后沁入鸡肉,一股清香在桌面上扑鼻而来,更增添了情趣。
基本信息
- 中文名称:叫花童鸡
- 主要食材:鸡,荷叶,葱,绍酒,山奈,猪腿肉
- 分 类:淮阳菜
- 口 味:咸淡适中
历史传说
典故一
有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的"叫化鸡"送给他吃。
乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,
叫化头不好意思说这鸡叫"叫花鸡",就胡吹这鸡叫"富贵鸡"。
乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。
这"叫花鸡"也因为皇上的金口一开,成了"富贵鸡"。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
典故二
叫花童鸡这道特色传统名菜还有一个探根溯源的传说:很早以前,
一个乞丐流落他乡,饥寒交迫 ,病倒 在地,伙伴们为了救他,
架起篝火让他取暖,又设法弄来一只鸡,但无炊具。有人捞起旁边塘泥把鸡包起来,
投入篝火中烘烤,后来敲开泥团,不仅鸡毛随之脱落,鸡肉鲜嫩喷香。
杭州菜馆后来效法,并称之为"叫花童鸡"。
材料
- 主料辅料:净嫩母鸡一只(约重1500克)
- 鲜荷叶 3只 精盐 2克
- 花椒盐 10克 酱油 35毫升
- 京葱 100克 味精 2.5克
- 山奈 1克 白糖 10克
- 猪腿肉 75克 白报纸 1张
- 绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克
- 猪网油 250克 细麻绳 4米
- 葱段 5克 八角 1瓣
- 姜丝 5克 熟猪油 25毫升
做法
1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,
用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。
2. 腌制:将山柰、八角碾成粉末,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,
将鸡放入腌15分钟,其间翻动2-3次,使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,
下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。
4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,
然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字。
5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,
把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。
然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,
将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,
然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。 .