中國美食 新、老八大菜系(2)檢視原始碼討論檢視歷史
杭州特色傳統名菜
叫花童雞(菜系)
它採用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉,加上各種調味品烤制而成。
先在雞腹中填滿佐料,然後用荷葉及箬殼包紮,再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥,
放在文火中煨燒三四小時。到顧客食用時,整個泥團拿到餐桌上當着客人的面拆開。
由於它是經密封燒烤的,保持了雞的原汁原味,泥團中的名酒的香醇氣味,
經火烤後沁入雞肉,一股清香在桌面上撲鼻而來,更增添了情趣。
基本信息
- 中文名稱:叫花童雞
- 主要食材:雞,荷葉,蔥,紹酒,山奈,豬腿肉
- 分 類:淮陽菜
- 口 味:鹹淡適中
歷史傳說
典故一
有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的"叫化雞"送給他吃。
乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,
叫化頭不好意思說這雞叫"叫花雞",就胡吹這雞叫"富貴雞"。
乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。
這"叫花雞"也因為皇上的金口一開,成了"富貴雞"。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
典故二
叫花童雞這道特色傳統名菜還有一個探根溯源的傳說:很早以前,
一個乞丐流落他鄉,饑寒交迫 ,病倒 在地,夥伴們為了救他,
架起篝火讓他取暖,又設法弄來一隻雞,但無炊具。有人撈起旁邊塘泥把雞包起來,
投入篝火中烘烤,後來敲開泥團,不僅雞毛隨之脫落,雞肉鮮嫩噴香。
杭州菜館後來效法,並稱之為"叫花童雞"。
材料
- 主料輔料:淨嫩母雞一隻(約重1500克)
- 鮮荷葉 3隻 精鹽 2克
- 花椒鹽 10克 醬油 35毫升
- 京蔥 100克 味精 2.5克
- 山奈 1克 白糖 10克
- 豬腿肉 75克 白報紙 1張
- 紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克
- 豬網油 250克 細麻繩 4米
- 蔥段 5克 八角 1瓣
- 薑絲 5克 熟豬油 25毫升
做法
1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗淨,在左翅膀下開約3.5厘米的開口;取出內臟、氣管,
用水淋洗潔淨,瀝乾。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便於烤煨時包紮。
2. 醃製:將山柰、八角碾成粉末,放入瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻,
將雞放入醃15分鐘,其間翻動2-3次,使調料均勻滲入雞體內。
3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後,
下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤待用。
4、包紮:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將醃雞的滷汁一起灌入,
然後用豬網油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接着用麻繩捆兩道十字。
5、塗泥:將酒罈泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,
把包軋好的雞放在中間,並用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。
然後除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。
6、煨烤:採用烘箱,先用200度高溫,將泥團中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後,
將溫度調到160度左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳,當場敲開泥團,
然後將荷葉等包裹物去掉,將雞和滷汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。 .