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古代酿酒

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古代酒的酿造酒是人类生活中的主要饮料之一。中国酿造酒历史悠久，名酒品种繁多，在国内外都享有良好的声誉。酒，在人类悠久的文化历史中，不仅是一种客观的物质存在，而且是一种文化符号，即酒神精神的符号。

酒与中国文化息息相关。它的发明者有仪狄和杜康两个说法，但二者是并列的。晋人江统说：“酒的繁荣兴盛来自于皇帝，或者说是仪狄，杜康。”仪狄是大禹时期的人，杜康据说是夏朝的国王少康。杜康的名字在仪狄也很受欢迎，所以仪狄的名字反而不明显了。撇开这件事情不说，最早的酒产于以洛阳为中心的河洛地区。

中国酿酒历史追溯

前两年，在江西南昌海昏候墓出土了一件蒸馏器，到目前为止，相关学界对海昏候出土的蒸馏器用途并未形成定论，所以还不能断言一定是蒸馏酒用的。酒是中国文化中的重要饮料，假定蒸馏酒很早出现，编者认为，它必然出现在记载社交和社会风俗的文学作品中。然而，在元代以前的历史文本都对蒸馏酒记载阙如，这一现象需要引起注意。当然，也存在有别的可能，蒸馏酒在发现的时候，并未被当做成可饮用的酒来看待，这也是一个待考证的历史命题。

蒸馏器的历史考证

据考证，汉代就已出现了蒸馏器，古代的炼丹术据说也是使用的类蒸馏技术。然而器皿和技术是否曾用于酒的生产，在学术界是很有争议的。‘元代引入蒸馏酒’学说是目前流传最广、最为学术界所认同的观点，其依据主要是古文献。清代檀萃的《滇海虞衡志》：‘盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒’。清代章穆的《饮食辨》：‘烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰“阿剌吉”。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土’。如果说以上文献只提‘烧酒’其名，而不言蒸馏工艺，说服力不够，那么明代李时珍的《本草纲目·谷四·烧酒》：‘ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧’。这里不仅提及‘烧酒’关键词，连制作工艺都已描述出来，是‘元代引入蒸馏酒’学说的最有力论据。

海昏候蒸馏器争议

关于江西南昌海昏候墓出土的蒸馏器用途的争议，一直以来都是广大学者和网友争论的对象。大多数专家学者认为，海昏候墓蒸馏器的用途是炼丹、制药、提纯香料等；而另一部分专家学者则认为，海昏候墓的蒸馏器是在酒器陪葬区发掘出土的，西汉时期是极为严格的等级社会，酒器的陪葬位置摆放也是非常讲究的，而且在这个蒸馏器中还发现了发酵物芋头的沉淀物，因此可以断定海昏候墓出土的蒸馏器实为蒸馏白酒之用。

关于蒸馏酒的普遍说法

关于蒸馏酒（高度白酒）何时出现的，在学术界里面存在着三种最为普遍的说法，一种说法是西汉时期，上面已经提到过，在江西海昏候墓的酒器陪葬区中发掘出了青铜的蒸馏器，表明在那个时期中国已经有了蒸馏白酒的技术和实物。第二种说法是元朝时期，当时成吉思汗远征欧洲，将蒸馏酒技术从阿拉伯国家引入中国。第三种是元末明初时期，目前在中国发现最早的酒窖遗迹是成都的水井坊，时间在元末明初，现在已被列为国家重点文物保护单位，因为这个遗迹，使得中国蒸馏白酒有了确切的纪年。

历代的酿酒技术

三皇五帝时期

早在原始部落社会时期，中国就有了酿酒的历史，那时候，酿酒是用富余的谷物为原料，以剩饭自然发酵产生的霉菌为酒曲，谷物发酵后的酒精度不到1%，通常用于占卜、祭祀和庆典。但随着农耕的发展和粮食的大丰收，酒才得慢慢发展和小范围普及。

夏商时期

在夏商时期，酿造酒所用的原料依然是富余的谷物，慢慢的有了专用于酿酒用的酒曲，酒发展到这个时期，已经有了甘、浊两个形容词，而且中大部分的上古酿造工艺，已在魏晋时期失传。夏商时期的酒精度数为1%-2%，主要是皇亲贵族的特权，老百姓无人能及。

西周时期

西周时期的酿酒技术与夏商时期相差无异，主要酿造原料为农耕富余的谷物和专门培植的酒曲，酒精度数为1%-2%。在西周时期，统治阶级通常以礼仪和规矩来约束饮酒者，通常情况下，中下阶层不允许饮酒。

春秋战国时期

这个时期的酿酒工艺和夏商无异，然而，正是这个时期，使得中国的酒文化得以大力发展。春秋战国时期统治阶级允许酒市场化经营，酒肆兴起，饮酒世俗化发展。

秦汉时期

酒发展到秦汉时期，已经呈现繁荣景象，酒体的酒精度提升到3%左右，同时还出现了专业制曲作坊和商人，酒曲亦可以进行单独售卖。秦汉时期的酒已经普及到全阶层，它除了是统治阶级、皇亲贵族的专供饮品，亦是文人雅客、平民百姓的热爱。

隋唐时期

在隋唐时期，西域外来品葡萄和葡萄酒酿制技术传入中国，同时细分糯米和黍米，注意投料比例等酿酒技术的提升，在酒体方面层次更分明，药酒也在这个时期诞生。在制曲方面，隋唐时期的制曲工艺得到提升，出现了以麦曲为主的酒曲制作工艺，同时还培育出了红曲。隋唐时期的酿酒技术及酒文化发展，我们可以通过很多文学作品窥探究竟。

两宋时期

在南北宋时期，酿酒技术日渐成熟，并经过了浊酒向黄酒过度阶段，能制造优质的饼曲，酒体的酒精度数为3%-12%。在两宋时期，与酒相关的活动高涨，如春天开煮、中秋卖新等。

元朝时期

元朝时期，蒸馏技术正式进入中国，蒸馏酒（烧酒，也就是现在白酒的前身）出现，酒体的酒精度节节提升。在这个时期，统治阶级对酒的酿造和买卖几乎没有限制，只有控制和税收。

明清时期

明清时期正式启用高粱和杂粮来酿酒，勾调和串香工艺得到全面的突破，后起之秀中的白酒正式与黄酒分庭抗礼，并涌现了大量蒸馏白酒精品，同时还出现了专门酿造蒸馏酒的大曲出现。 到目前为止，白酒已分为酱香型、浓香型、绵柔型、米香型、清香型等。主要原因是地域差异，以及消费者对香型口味的需求。有些人喜欢酱香味，有些人喜欢更柔和、更受欢迎的口味。

其实，无论是在古代还是在现代，只要好好地酿酒，就会得到人们的认可，全心全意地为消费者服务，那就是好酒。酒，到目前为止，已经没有古人那种英雄豪气了，对酒的新定位有了更多的认识，有的人喝酒纯粹是为了喝酒，有的人嗜酒如命，有的人爱回答，有的人怕酒……其实，酒是生活的一部分，也是生活的必需品，当你真正了解酒的时候，真正意义上的品酒，你会发现酒是那么的美妙。