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古代釀酒

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古代酒的釀造酒是人類生活中的主要飲料之一。中國釀造酒歷史悠久，名酒品種繁多，在國內外都享有良好的聲譽。酒，在人類悠久的文化歷史中，不僅是一種客觀的物質存在，而且是一種文化符號，即酒神精神的符號。

酒與中國文化息息相關。它的發明者有儀狄和杜康兩個說法，但二者是並列的。晉人江統說：「酒的繁榮興盛來自於皇帝，或者說是儀狄，杜康。」儀狄是大禹時期的人，杜康據說是夏朝的國王少康。杜康的名字在儀狄也很受歡迎，所以儀狄的名字反而不明顯了。撇開這件事情不說，最早的酒產於以洛陽為中心的河洛地區。

中國釀酒歷史追溯

前兩年，在江西南昌海昏候墓出土了一件蒸餾器，到目前為止，相關學界對海昏候出土的蒸餾器用途並未形成定論，所以還不能斷言一定是蒸餾酒用的。酒是中國文化中的重要飲料，假定蒸餾酒很早出現，編者認為，它必然出現在記載社交和社會風俗的文學作品中。然而，在元代以前的歷史文本都對蒸餾酒記載闕如，這一現象需要引起注意。當然，也存在有別的可能，蒸餾酒在發現的時候，並未被當做成可飲用的酒來看待，這也是一個待考證的歷史命題。

蒸餾器的歷史考證

據考證，漢代就已出現了蒸餾器，古代的煉丹術據說也是使用的類蒸餾技術。然而器皿和技術是否曾用於酒的生產，在學術界是很有爭議的。『元代引入蒸餾酒』學說是目前流傳最廣、最為學術界所認同的觀點，其依據主要是古文獻。清代檀萃的《滇海虞衡志》：『蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒』。清代章穆的《飲食辨》：『燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰「阿剌吉」。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土』。如果說以上文獻只提『燒酒』其名，而不言蒸餾工藝，說服力不夠，那麼明代李時珍的《本草綱目·谷四·燒酒》：『 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒』。這裡不僅提及『燒酒』關鍵詞，連製作工藝都已描述出來，是『元代引入蒸餾酒』學說的最有力論據。

海昏候蒸餾器爭議

關於江西南昌海昏候墓出土的蒸餾器用途的爭議，一直以來都是廣大學者和網友爭論的對象。大多數專家學者認為，海昏候墓蒸餾器的用途是煉丹、製藥、提純香料等；而另一部分專家學者則認為，海昏候墓的蒸餾器是在酒器陪葬區發掘出土的，西漢時期是極為嚴格的等級社會，酒器的陪葬位置擺放也是非常講究的，而且在這個蒸餾器中還發現了發酵物芋頭的沉澱物，因此可以斷定海昏候墓出土的蒸餾器實為蒸餾白酒之用。

關於蒸餾酒的普遍說法

關於蒸餾酒（高度白酒）何時出現的，在學術界裡面存在着三種最為普遍的說法，一種說法是西漢時期，上面已經提到過，在江西海昏候墓的酒器陪葬區中發掘出了青銅的蒸餾器，表明在那個時期中國已經有了蒸餾白酒的技術和實物。第二種說法是元朝時期，當時成吉思汗遠征歐洲，將蒸餾酒技術從阿拉伯國家引入中國。第三種是元末明初時期，目前在中國發現最早的酒窖遺蹟是成都的水井坊，時間在元末明初，現在已被列為國家重點文物保護單位，因為這個遺蹟，使得中國蒸餾白酒有了確切的紀年。

歷代的釀酒技術

三皇五帝時期

早在原始部落社會時期，中國就有了釀酒的歷史，那時候，釀酒是用富餘的穀物為原料，以剩飯自然發酵產生的黴菌為酒麴，穀物發酵後的酒精度不到1%，通常用於占卜、祭祀和慶典。但隨着農耕的發展和糧食的大豐收，酒才得慢慢發展和小範圍普及。

夏商時期

在夏商時期，釀造酒所用的原料依然是富餘的穀物，慢慢的有了專用於釀酒用的酒麴，酒發展到這個時期，已經有了甘、濁兩個形容詞，而且中大部分的上古釀造工藝，已在魏晉時期失傳。夏商時期的酒精度數為1%-2%，主要是皇親貴族的特權，老百姓無人能及。

西周時期

西周時期的釀酒技術與夏商時期相差無異，主要釀造原料為農耕富餘的穀物和專門培植的酒麴，酒精度數為1%-2%。在西周時期，統治階級通常以禮儀和規矩來約束飲酒者，通常情況下，中下階層不允許飲酒。

春秋戰國時期

這個時期的釀酒工藝和夏商無異，然而，正是這個時期，使得中國的酒文化得以大力發展。春秋戰國時期統治階級允許酒市場化經營，酒肆興起，飲酒世俗化發展。

秦漢時期

酒發展到秦漢時期，已經呈現繁榮景象，酒體的酒精度提升到3%左右，同時還出現了專業制曲作坊和商人，酒麴亦可以進行單獨售賣。秦漢時期的酒已經普及到全階層，它除了是統治階級、皇親貴族的專供飲品，亦是文人雅客、平民百姓的熱愛。

隋唐時期

在隋唐時期，西域外來品葡萄和葡萄酒釀製技術傳入中國，同時細分糯米和黍米，注意投料比例等釀酒技術的提升，在酒體方面層次更分明，藥酒也在這個時期誕生。在制曲方面，隋唐時期的制曲工藝得到提升，出現了以麥曲為主的酒麴製作工藝，同時還培育出了紅曲。隋唐時期的釀酒技術及酒文化發展，我們可以通過很多文學作品窺探究竟。

兩宋時期

在南北宋時期，釀酒技術日漸成熟，並經過了濁酒向黃酒過度階段，能製造優質的餅曲，酒體的酒精度數為3%-12%。在兩宋時期，與酒相關的活動高漲，如春天開煮、中秋賣新等。

元朝時期

元朝時期，蒸餾技術正式進入中國，蒸餾酒（燒酒，也就是現在白酒的前身）出現，酒體的酒精度節節提升。在這個時期，統治階級對酒的釀造和買賣幾乎沒有限制，只有控制和稅收。

明清時期

明清時期正式啟用高粱和雜糧來釀酒，勾調和串香工藝得到全面的突破，後起之秀中的白酒正式與黃酒分庭抗禮，並湧現了大量蒸餾白酒精品，同時還出現了專門釀造蒸餾酒的大曲出現。 到目前為止，白酒已分為醬香型、濃香型、綿柔型、米香型、清香型等。主要原因是地域差異，以及消費者對香型口味的需求。有些人喜歡醬香味，有些人喜歡更柔和、更受歡迎的口味。

其實，無論是在古代還是在現代，只要好好地釀酒，就會得到人們的認可，全心全意地為消費者服務，那就是好酒。酒，到目前為止，已經沒有古人那種英雄豪氣了，對酒的新定位有了更多的認識，有的人喝酒純粹是為了喝酒，有的人嗜酒如命，有的人愛回答，有的人怕酒……其實，酒是生活的一部分，也是生活的必需品，當你真正了解酒的時候，真正意義上的品酒，你會發現酒是那麼的美妙。