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太谷饼

中 文 名 :太谷饼

特       点:甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香

口       味:甜

主要食材:白面

分       类:小吃

产       地:山西省太谷县

太谷饼是一种糕点,由白面粉白糖饴糖食油碱面芝麻制作而成。是山西省传统名吃,因产于太谷县得名。始于清代,太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代表[1]

历史文化

相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增[2]

另一说在清朝咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,经过反复试验,制成了一种“甘饼”,受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”,用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。

制作方法

主料:白面500克。

辅料:水125克,白糖125克,饴糖50克,食油150克,碱面3克,芝麻少许。

步骤: 1、将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内,调拌均匀,用水(四季均用温水)和起,揉匀揉光,然后上案搓成长条,揪成剂子,再抟住粘上芝麻,按成饼形。

2、把制成的饼放入吊炉内,先烫正面,定住皮后再反过来,扣上盖(不要全盖住,须透点气)要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能大了,一煽风点火约烧十几分钟即成。

3.把沾好芝麻的饼送入烤盘,将温度调在220℃,烘烤13分钟左右即成。

简要介绍

产品特点

太谷饼是用面制炉烤的实心饼,当地俗称“甘饼”、“烧饼”。饼呈圆形, 直径13厘米左右,厚约六分,边与心的厚薄均匀,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,而且储存时间长,久储味道不变,既可作茶点,也可旅行食用。现今还开发出了红枣口味的太谷饼。因此,太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。

生产情况

太谷饼的生产历史悠久,在清末时已行销北京天津西安兰州包头张家口等地。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”,后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。20世纪90年代以来,太谷饼小作坊遍布城乡,但主要以作坊式为主。为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识,使企业走出小作坊低端发展的困境,晋中市、太谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略。他们通过开辟绿色通道、提高太谷饼生产标准、加大巡查力度,派出人员对生产企业实行驻厂全过程监管,并帮助企业成立了太谷饼行业协会,使原年生产力在10吨左右的一些小作坊年生产力都达到了100吨以上,产量从2006年前的0.8万吨增加到2008的10万吨[3]

荣誉认证

2006年,山西省太谷县申报的“太谷饼传统制作工艺”被审核通过,列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。遗产编号:Ⅷ-17; 遗产类别:传统手工技艺[4]

2007年,太谷饼被列入中国国家地理标志产品保护目录

相关保护

地理标志产品

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对太谷饼地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,于2007年批准自2010年9月3日起对太谷饼实施地理标志产品保护(2010年第94号)[5]

主要保护范围

太谷饼地理标志产品保护范围为山西省太谷县明星镇、候城乡、北汪乡、水秀乡、胡村镇、小白乡、阳邑乡、任村乡、范村镇等9个乡镇所辖行政区域。

专用标志使用

太谷饼地理标志产品保护范围内的生产者,可向山西省太谷县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经山西省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。太谷饼的法定检测机构由山西省质量技术监督局负责指定。


视频

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参考文献