孔府菜檢視原始碼討論檢視歷史

孔府菜

原圖鏈接來自 搜狗 的圖片

孔府菜是由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。孔府菜是漢族飲食文化重要組成部分，用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。

基本內容

中文名：孔府菜

分類：宴會飲食、日常家餐

飲食名言：食不厭精，膾不厭細

典型菜品：一品豆腐、壽字鴨羹等

由來：孔府

著名宴席：孔府宴

菜系由來

歷史滄桑，時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。

在我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字"聖府"，它是孔子後裔的府第。

中國封建社會 ，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為"聖人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至聖先師奉報官"，並以"特任官待遇"，都是加官進爵。從明清到近代，由於歷代"襲封衍聖公"，官列"文臣之首"，權勢十分顯赫。

"食不厭精，膾不厭細" , 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。

菜系分類

孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。

第一等用於接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。

另一種喜慶壽宴的高擺宴席 :

在宴席上有四個"高擺"，是用江米麵作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮成圖案和字形，寫有"壽比南山"等吉言，每個一個字，擺在銀盤 ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

孔府菜中有不少掌故："孔府一品鍋", 衍聖公為當朝一品官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。

"神仙鴨子"是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上面糊一張紙、隔水蒸製。為了精確地掌握時間，在蒸製時燒香，共三炷香的時間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。

孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃桂魚：把炮製乾淨的桂魚調味、造型後， 網油，再包麵餅，把魚包封嚴密，放在鐵鈎上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。

烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤光亮。