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打滷面,是山東山西一帶的傳統麵食,尤以山東的打滷面最為著名。電視劇《闖關東》中精彩的表現;山西太原打滷面也較為有名,趙樹理的小說中亦有描述[1]




特色

打滷面的做法多樣,風味不一,用料也多種多樣,隨用料、做法不同,亦有不同風味。打滷面分"清鹵""混鹵"兩種,清鹵又叫氽兒鹵,混鹵又叫勾芡鹵,做法固然不同,吃到嘴裡滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯,清雞湯白肉湯羊肉湯都好,頂呱呱是口蘑丁熬的,湯清味正,是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇口蘑,乾蝦米,攤雞蛋鮮筍等一律切丁外,北京人還要放上點鹿角菜,最後灑上點新磨的白胡椒,生鮮香菜,辣中帶鮮,才算作料齊全。

做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點,否則一加上面,就覺出淡而無味來了。勾芡的混鹵,做起來手續就比氽子鹵複雜了,做料跟氽子鹵大致差不多,取消鹿角菜,改成木耳黃花,雞蛋要打勻甩在鹵上,如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵。所有配料一律改為切片,在起鍋之前,用鐵杓炸點花椒油,趁熱往鹵上一澆,嘶拉一響,椒香四溢,就算大功告成了。



做法

主料:麵條(標準粉)300克,香菇(鮮)70克,香乾40克,豬肉(肥瘦)250克
調料:豆瓣10克,大蔥5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,醬油5克,澱粉(豌豆)5克,醋3克,雞精2克,白砂糖5克,植物油15克
1.香菇、豆腐乾、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒;豬肉剁碎
2.濕澱粉、醬油和白糖兌芡待用
3.豆乾剁細
4.鍋內放油燒熱,先後放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐乾、慈菇翻炒出香味,加高湯
5.改中火燒沸後加兌好的濕芡和雞精,稍加攪拌即成醬湯
6.另煮麵條,食用時加入做好的醬湯即可[2]

視頻

老北京打滷面,秘制滷汁,吃一次就念念不忘


美食圖集


參考文獻

  1. 家常打滷面,亦飯亦菜,老百姓的最愛!,東方資訊,2018-05-28 07:27
  2. 打滷面的各種滷的做法,九州醉,2019-12-27