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打卤面,是山东山西一带的传统面食,尤以山东的打卤面最为著名。电视剧《闯关东》中精彩的表现;山西太原打卤面也较为有名,赵树理的小说中亦有描述[1]




特色

打卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。打卤面分"清卤""混卤"两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇口蘑,乾虾米,摊鸡蛋鲜笋等一律切丁外,北京人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤。所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。



做法

主料:面条(标准粉)300克,香菇(鲜)70克,香干40克,猪肉(肥瘦)250克
调料:豆瓣10克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,醋3克,鸡精2克,白砂糖5克,植物油15克
1.香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒;猪肉剁碎
2.湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用
3.豆干剁细
4.锅内放油烧热,先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味,加高汤
5.改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精,稍加搅拌即成酱汤
6.另煮面条,食用时加入做好的酱汤即可[2]

视频

老北京打卤面,秘制卤汁,吃一次就念念不忘


美食图集


參考文獻

  1. 家常打卤面,亦饭亦菜,老百姓的最爱!,东方资讯,2018-05-28 07:27
  2. 打卤面的各种卤的做法,九州醉,2019-12-27