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排骨年糕 圖片來自好廚網

排骨年糕是上海地區一種經濟實惠、獨具風味的傳統小吃，已有50多年曆史。大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

概述

排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將鬆江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味。

原料簡介

年糕口味因地而異。南方的年糕是甜鹹兼具。如杭州及寧波的年糕，以上等的粳米製作，味道清淡。除了蒸、炸以外，還可以片炒或是煮湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再依個人口味加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上油炸。

廣東的年糕與眾不同，有蘿蔔糕、芋頭糕，先將蘿蔔或芋頭切碎，混合炒香的臘肉、蝦米、冬菇等作料，再加入米糰後蒸成。馬蹄（荸薺）糕也是廣東名產，作法是荸薺去皮磨成粉，加米粉和白糖蒸成。北方的年糕以甜為主，北京人喜食江米或黃米製成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。山西北部在內蒙古等地，過年時習慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。東北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆類，山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。排骨年糕最好的年糕是水磨年糕。水磨年糕是上虞縣的傳統特產，產於上虞縣梁湖。

生產歷史悠久，曾是獻給慈禧太后的貢品。清朝光緒年間，梁湖人在紹興開店賣年糕，那時的年糕是燥粉加水手捏而成，易開裂，味道也不好，因而生意不很興旺。梁湖有個農民叫陳培基，他見豆腐店裡的豆腐又白又細又嫩，模仿豆腐製作方法，把米用水浸透，然後水磨，做成水磨年糕。他在紹興解放路掛出梁湖陳協卿上白水磨年糕店的牌子，顧客盈門，水磨年糕從此出名。梁湖年糕以光滑、細嫩、柔軟、可口而聞名，曾遠銷香港、上海、杭州、寧波等地。

自水磨年糕流傳於世後，仿製者甚多。梁湖年糕所以質量特優，其主要原因是梁湖年糕有獨特的製作方法：一是採用水質清亮的皂李湖、洪山湖水，滲水恰當，每公斤米，只能製作1.3—1.4公斤年糕；二是選用優質的白粳米，群眾稱泥鰍粳米作原料；三是採用紹興羅山石磨或小鋼磨加榨等工具磨粉，確保糕粉的細度；四是掌握製作季節，一般在立冬至立春期間，氣溫適宜，原料充足時投料加工銷售。

肋排選擇是非常重要的，大小均勻，肉質飽滿，乾淨衛生，建議選擇城市超市的肋排。

特色

豬大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤不膩，經排骨油氽制，具有排骨香味。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

營養

排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值。

排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。年糕含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、菸酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養元素。