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文焱华

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文焱华，（1951年– ），出生于衡东三樟镇五代厨师世家，在省高级商业技术学校结业，师从其父文光荣，也是衡山太平洋主厨范正秋的得意门生，目前乃衡东县烹饪界颇具盛名的土菜大师。1986年至1989年派驻国外扎伊尔（现刚果金）大使馆主厨，所烹调出的“无黄蛋”、秘制汤圆、木薯粉面塑花鸟深得外国总统及随从称赞，并把衡东烟熏腊菜介绍给国外同行。2010年定为衡阳市级非遗项目传承人，同年荣获湖南餐饮五十年终身成就奖。

文家祖上多厨师，做衡东土菜的手艺代代相传，文焱华的父亲文光云，16岁时就已经成为做衡东土菜的好手。20世纪50年代末，文光云在衡东三樟乡临街的祖屋里，摆上几张桌子，十几张条凳，开起了“文家馆”。1951年出生的文焱华，作为文家长子，8岁时就在店里帮忙。

文焱华的父亲中等个头，虽然算是老厨师，但身材瘦削，他平时喜欢跟人说话，会讲故事和笑话。三国、隋唐、封神榜，段子一个说得比一个溜。

文焱华上初中时，父亲对他更加严格。除了外出上学，其余时间，必须在其视线范围内，不能乱跑。父亲在厨房做菜时，文焱华站在旁边帮厨。每一道菜的做法，从食材的选取、加工，到搭配、调味，再到掌握生炒的火候，都要记牢。文焱华认为，湘菜博采众长，分支菜系各有特色，但衡东土菜的生炒技术却很独到。要了解食材的使用部位、搭配、用量，一个厨师，对待每一块猪肚的态度都是不一样的。

父亲通过言传身教，把知道的衡东土菜，一五一十全教给了文焱华。文高中肄业时，已经学成出师，那年他16岁。

1976年，25岁的文焱华进入衡东大饭店工作，它是当时衡山地区最大的一家饭店。20世纪70年代末，衡东县在衡东大饭店召开县、区、分县、大队、村五级干部会议，到会人员有一千多人。担任饭店厨师长的文焱华为此犯了难：“怎么又快又好地弄好这么多人的饭菜？”

文焱华找来了4口大铁锅，它们的个头“比现在酒店的大圆桌还大”。他用一口铁锅炒菜，铁锹当作锅铲，一菜一锅，愣是炒出了一千个人吃的“八大碗”。同时，他把另外三个铁锅，每个锅内先放100斤米，加水煮开，再把米从锅里捞出来，搁在蒸钵里蒸熟。这样一来，煮出来的饭，又香又软，而且很快捷。

1986年，文焱华被选派到中国驻非洲刚果民主共和国大使馆担任厨师。“到扎伊尔（刚果（金））做的第一顿饭，我就用他们当地的木薯粉，捏了许多动物、植物、热带水果的模样。他们的外交官很吃惊：木薯粉居然可以这样吃？”

文焱华认为，衡东土菜的精髓，在于辣的运用。衡东土菜讲究鲜、辣，而新鲜辣椒、干辣椒、卜辣椒、辣椒酱等的调味各有特色。因为非洲辣椒是甜椒，文焱华就在大使馆边找一块空地，种起了辣椒。“当时身边只带了山西线椒的种子，种了几十棵”。线椒收获的时候，文焱华用它们和非洲鲫鱼做了一道鱼汤。

1989年文焱华回国后，加入了湖南省烹饪协会，并辗转参加各类厨师培训，吸取经验。2004年，衡东县第一届土菜节筹备时，文焱华与其他土菜大师一起，分散到衡东各乡镇，收集总结了200余道民间的土菜。

四十多年来，他手把手教过的徒弟，不下百人，他们多数是衡东人，其中又以三樟乡、石湾镇、新塘镇三地居多，他说“只有衡东人才做得出衡东土菜独有的辣”。 衡东土菜发端于民间餐桌，成长于交通驿路，提升于餐饮酒店。外交部曾经在衡东选拔一批厨师，在驻外使馆中为世界友人服务。这一路走来，有传承，也有创新。一代代土菜名厨，有力地推波助澜。