文焱華

文焱華

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文焱華，（1951年– ），出生于衡東三樟鎮五代廚師世家，在省高級商業技術學校結業，師從其父文光榮，也是衡山太平洋主廚范正秋的得意門生，目前乃衡東縣烹飪界頗具盛名的土菜大師。1986年至1989年派駐國外扎伊爾（現剛果金）大使館主廚，所烹調出的「無黃蛋」、秘制湯圓、木薯粉麵塑花鳥深得外國總統及隨從稱讚，並把衡東煙熏臘菜介紹給國外同行。2010年定為衡陽市級非遺項目傳承人，同年榮獲湖南餐飲五十年終身成就獎。

文家祖上多廚師，做衡東土菜的手藝代代相傳，文焱華的父親文光雲，16歲時就已經成為做衡東土菜的好手。20世紀50年代末，文光雲在衡東三樟鄉臨街的祖屋裡，擺上幾張桌子，十幾張條凳，開起了「文家館」。1951年出生的文焱華，作為文家長子，8歲時就在店裡幫忙。

文焱華的父親中等個頭，雖然算是老廚師，但身材瘦削，他平時喜歡跟人說話，會講故事和笑話。三國、隋唐、封神榜，段子一個說得比一個溜。

文焱華上初中時，父親對他更加嚴格。除了外出上學，其餘時間，必須在其視線範圍內，不能亂跑。父親在廚房做菜時，文焱華站在旁邊幫廚。每一道菜的做法，從食材的選取、加工，到搭配、調味，再到掌握生炒的火候，都要記牢。文焱華認為，湘菜博採眾長，分支菜系各有特色，但衡東土菜的生炒技術卻很獨到。要了解食材的使用部位、搭配、用量，一個廚師，對待每一塊豬肚的態度都是不一樣的。

父親通過言傳身教，把知道的衡東土菜，一五一十全教給了文焱華。文高中肄業時，已經學成出師，那年他16歲。

1976年，25歲的文焱華進入衡東大飯店工作，它是當時衡山地區最大的一家飯店。20世紀70年代末，衡東縣在衡東大飯店召開縣、區、分縣、大隊、村五級幹部會議，到會人員有一千多人。擔任飯店廚師長的文焱華為此犯了難：「怎麼又快又好地弄好這麼多人的飯菜？」

文焱華找來了4口大鐵鍋，它們的個頭「比現在酒店的大圓桌還大」。他用一口鐵鍋炒菜，鐵鍬當作鍋鏟，一菜一鍋，愣是炒出了一千個人吃的「八大碗」。同時，他把另外三個鐵鍋，每個鍋內先放100斤米，加水煮開，再把米從鍋里撈出來，擱在蒸缽里蒸熟。這樣一來，煮出來的飯，又香又軟，而且很快捷。

1986年，文焱華被選派到中國駐非洲剛果民主共和國大使館擔任廚師。「到扎伊爾（剛果（金））做的第一頓飯，我就用他們當地的木薯粉，捏了許多動物、植物、熱帶水果的模樣。他們的外交官很吃驚：木薯粉居然可以這樣吃？」

文焱華認為，衡東土菜的精髓，在於辣的運用。衡東土菜講究鮮、辣，而新鮮辣椒、干辣椒、卜辣椒、辣椒醬等的調味各有特色。因為非洲辣椒是甜椒，文焱華就在大使館邊找一塊空地，種起了辣椒。「當時身邊只帶了山西線椒的種子，種了幾十棵」。線椒收穫的時候，文焱華用它們和非洲鯽魚做了一道魚湯。

1989年文焱華回國後，加入了湖南省烹飪協會，並輾轉參加各類廚師培訓，吸取經驗。2004年，衡東縣第一屆土菜節籌備時，文焱華與其他土菜大師一起，分散到衡東各鄉鎮，收集總結了200餘道民間的土菜。

四十多年來，他手把手教過的徒弟，不下百人，他們多數是衡東人，其中又以三樟鄉、石灣鎮、新塘鎮三地居多，他說「只有衡東人才做得出衡東土菜獨有的辣」。 衡東土菜發端於民間餐桌，成長於交通驛路，提升於餐飲酒店。外交部曾經在衡東選拔一批廚師，在駐外使館中為世界友人服務。這一路走來，有傳承，也有創新。一代代土菜名廚，有力地推波助瀾。

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