汉族小吃煎饼(纪昀清)查看源代码讨论查看历史
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《汉族小吃煎饼》是中国当代作家纪昀清的散文。
作品欣赏
汉族小吃煎饼
山东日照著名汉族小吃煎饼食用方便，便于保存。饼薄如纸，色调微黄，质细香甜，柔软可口，营养丰富。尤其以小麦为原料制作的煎饼，配以鲜嫩豆腐和辣椒，更是美味可口。
“关中煎饼”是陕西省一款历史悠久的汉族传统风味食品，其特点是松软滑爽，面菜合食，味道和谐，芳香宜人。春夏之交关中人家常善做煎饼，调剂初春、冬日之饭食单调。夏天，关中人最爱吃煎饼。夏日天长，农村午饭习惯吃面食，吃毕后“歇晌”，关中人称烙煎饼为“摊煎饼”。用上好关中产小麦面，加水调成糊状，少许精盐、碱、韭菜、鲜花椒叶切碎撒入面糊中待用。关中农村传统的摊煎饼，炉灶用农家土灶，麦秸火最为适宜，讲究用麦秸火，而且最好是用当年的新麦秸。麦秸火柔而均匀，烙出的煎饼不焦不糊，不生不老最佳。炭火太硬，容易烤糊烤焦，而且不易平均分配火力，麦秸火正好可以避免这些缺陷，属于微火，加之是就地取“柴”，用起来十分方便。煎饼配菜多有醋溜洋芋丝、炒鸡蛋、黄瓜切丝、炒粉条、醋溜绿豆芽、鸡蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等，调料汁：油煎蒜泥、油泼辣子，酱油、香醋、香油调成汁。吃时摊开煎饼，将以上配菜卷入煎饼中，沾着调料汁食用，或者简单一些，蘸上油泼辣子蒜水，亦十分有味。还有的人干脆什么也不要，拿起便吃，方能品出浓厚传统关中家常饭风味，倒也突出了煎饼的本来味道。
东北有一句歇后语：“卖煎饼的赔本——摊大了。”说的就是煎饼的厚度，摊煎饼的最高境界是其薄如纸，其色透明，面糊均匀，火候恰当。当地人说，摊煎饼是一门手艺活，关键在于火候的把握和刮板的使用上，恰到好处的火候，就会使烙出的煎饼奇香无比，松脆正好，刮板是掌控着煎饼的薄厚程度。摊煎饼的材料一般用玉米、高粱米、小米等，用小磨磨碎，和成粥状，发上几天，待有微微的酸味，便可上烙铁开摊。摊煎饼的鏊子更是有讲究，是一块带三足支起的生铁，铁片中间微凸，下可升火加热，待到中火红铁黑幽幽的颜色时，用勺子盛一勺面糊，浇在加热的铁上，用刮板一刮，轻轻冒起热气，稍等片刻，煎饼就成了。
小的时候，因为小麦产量低，白面极少，加上那是个一切物资都很匮乏，买什么都凭票供应的计划经济时代。那时不仅粮食紧缺，食用油也不像现在这样丰富。吃油也是春节前买的猪板油熬制一下，存在碗里、坛里、罐里等供来年食用。因而只有春节时，才能吃上白面粉包的饺子，逢年过节或是有客人时，能吃上一顿白面馒头或捞面条。能吃上黄澄澄的纯玉米煎饼，就是不赖的家庭了。
每年的农历二月初一傍晚，无论多忙父母或奶奶都会动手洗些菠菜、红萝卜，再找来擦床，把红萝卜擦成细细的萝卜丝，把菠菜剁碎放在面盆里。然后舀些玉米面，加些食盐、自制的五香粉等调味料后，加些水把这些东西和成糊状。之后，端出来一碗春节前过了油之后的脂油，油上面放着一个能握住的斜削的当油擦的白萝卜头儿。然后准备好麦秸、豆杆儿、树叶等松软干燥的柴禾，找来三块砖头，支起鏊子，点着火开始摊煎饼。小的时候，我们只能看着奶奶或母亲独自一人摊煎饼；大些的时候，奶奶或母亲会喊我们帮忙烧鏊；再后来奶奶或母亲摊煎饼时，我们都会争着烧鏊。只是因为掌握不好火候，不是火太大，就是火太小。不是一边烧得过热，煎饼煳了；就是一边烧得太凉，煎饼拔不下来。因而烧鏊时，弄不好还会受埋怨或挨几下奶奶或母亲的小擀杖。之后，奶奶或母亲会教我们咋烧鏊。柴禾不能文成一蛋子，要散开，这样不仅不会有多大烟气，火势也均匀。摊出的煎饼才好吃。烧鏊也同上学和干别的事一样的用心去做，才会做好。听着奶奶或母亲的话，看这奶奶或母亲会先拿着那块儿白萝卜，在碗里轻轻摁一下，然后，在热了的鏊子中间熟练地划几下，然后，用勺把活好的面糊倒在鏊子上，随后用锅铲把面糊摊匀。等面糊凝固一会儿后，奶奶或母亲会再擦一遍油，然后翻过来。等起了泡，发黄时，再用铲子起出来，放在盆里或是高粱秆做的锅排上。看着奶奶或母亲熟练而又敏捷的动作；听着糊子在热鏊子上的“吱啦”声；闻着鏊子上扑鼻的香气，吃着掉下的碎煎饼片；虽然有时候被烟熏得直流眼泪，还会咳嗽几声；有时候摊完煎饼后满头都是烟灰。但是，吃着那软又薄又酥香可口的金灿灿的煎饼时，心里别提多高兴了。因为，煎饼趁热吃的时候味美可口，因而不等第二张煎饼摊熟，我们兄妹几个就三下五除二把第一张吃个精光。就这样摊着吃着，摊到最后，盆里或锅排上不剩几张煎饼。因而摊煎饼是个又苦又累的技术活累儿，比烙馍还要费工夫，还不显功。那时，不会想着将来自己长大后，也要自己动手摊煎饼。只管奶奶或父母摊熟了拿着吃。改革开放之后，农村的生活条件也逐渐有了改善。不仅粗粮吃得少了，副食品等也都有了改观。摊煎饼时用油不会像从前那样了。就这样，我们姊妹几个，年年吃着奶奶或母亲烙的煎饼渐渐长大了。结婚后，每年二月二前夕，偶尔地也会吃上母亲摊的煎饼。更多时候是妻子和我自己动手摊煎饼，也会让父母尝尝我们摊的煎饼。我们摊煎饼时，有时会找些柴禾和砖块儿，支起鏊子。更多的时候，会把鏊子或平底的煎饼锅放在煤炉上。再后来有了电饼铛。摊煎饼不仅方便多了，也快多了，节省了不少时间。即便有一年妻子因为忙碌，或是忘了摊煎饼，我也会自己也学着摊煎饼。母亲先教我和面糊：面粉不能用加了小苏打会发酵的面粉。不然煎饼上会发很多小洞，而且会很厚。再者加水少了面糊会稠。不好摊匀摊薄；加水多了煎饼又会太软，容易碎。调料什么都齐了之后，再打上一个或两个鸡蛋，（毕竟现在生活条件好了，鸡蛋也不像从前那样稀缺）这样摊出来的煎饼会很筋道。摊煎饼时，一是油不能少，油少了，会焦，会冒烟。二是不能很翻，因为容易翻碎。有时，婶婶也会来指导一下。
随着人们的生活水平的日益提高，人们再也不吃那金灿灿、蓬蓬松松、鲜鲜的、嫩嫩的、还带点甜丝丝的味道的玉米面煎饼了，取而代之的是优质的小麦面煎饼。千百年的鏊子已悄悄退入历史，继之兴起的是优质高效省时省力的煎饼机，而且，人们又在传统工艺基础上进行了新的探索，推出了色鲜味美、吸引眼球、富含营养、诱人垂涎的蔬菜煎饼、水果煎饼、鸡蛋煎饼、肉香煎饼等等等等，酸的甜的，辣的咸的，品类齐全，花样繁多！
如今吃煎饼也是很平常的事了。想吃了随时都可以做。因而，你可以在村头看到有的人卷着煎饼，边吃边在那儿下象棋或者打扑克牌；有的人一边卷着煎饼吃，一边扛着锄走向自家的田地下；还能看到背着书包的学生，手拿着煎饼边吃边往学校跑；一些非常和睦的邻里之间，如果你到了他家或者他到了你家，只要彼此很相熟，或者来往非常密切，到对方家时，只要说饿了，你就可以在对方家里卷上一张煎饼，随意地吃上几张。
转眼又到了摊煎饼的时候，二月二，煎饼香。飘香的煎饼里，蕴藏着我们童年的快乐，甜蜜和温馨。飘荡着奶奶和父母对我们太多的爱怜与呵护。伴着每年的煎饼香，儿子也渐渐长大了。我的奶奶却早已不在了，我们再也吃不到奶奶摊的煎饼了。如今，母亲的身躯也不再挺拔。奶奶和父亲再也吃不到我摊的煎饼了。只有在梦中，我自己摊的煎饼让他们吃，但是，这梦中的一切，都会在我的呼唤声中消失。
作者简介
纪昀清，散文在线网签约作家。