沙拉油檢視原始碼討論檢視歷史

沙拉油原圖鏈接來自 菜瓢谷 的圖片

色拉油為適合使用於色拉的油脂，主要需求為在相對低溫的狀況下仍能保持液態，以便用於色拉上。由大豆提煉而成透明無味的液態植物油，經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作，但不適合添加於其餘的烘焙產品。沙拉油若與白油以1：3的比例混合，則可代替豬油的效果。

製作方法

油脂的精製過程在食品工藝上絕不簡單。現在工業上主要用壓榨法 (Expression)，浸出法 (Extraction) 製取植物油脂，或者並用先壓榨再浸出來取油。含油量較少的油料種子，多數用浸出法或預榨浸出法來取油。含油量多的如花生仁，芝麻多數用壓榨法取油。

壓榨法取油是利用榨油機使油脂從榨料中擠出來。好似以前香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油鋪，將熱處理過（即炒熱左）的花生或芝麻，放入螺旋榨油機，榨D油出來，跟住過濾，然後入瓶賣比街坊。餘下的渣就叫做油粕。這些」濃香花生油」，屬於「毛油」 Crude oil，即未精煉過去除雜質的油，有膠質，游離脂肪酸，水份，黃麴黴素等雜質。不過如果揀選花生清楚，無發霉變壞，這些生油是可以食用的，不過放得耐容易變質，因為雜質多。

浸出法取油是用有機溶劑對油料浸泡，沖洗，使油脂溶入溶劑裏，得到溶劑和油脂的混合物，然後加熱蒸發，使溶劑揮發而剩 下油脂。例如將大豆軟化壓碎，製成薄片(Flake)，浸泡在「己烷」(Hexane)，俗稱「輕汽油」的有機溶劑裏，浸出來的溶液 便是豆油和汽油的混合油，再利用豆油和輕汽油沸點不同的特性，加熱將豆油和輕汽油分開。取出的豆油亦屬毛油，回收的輕汽油循環再用。

這些浸出的毛油，不加精製，不能食用。因為輕汽油有毒性，除了90％是己烷(Hexane)外，還有苯，甲苯等致癌物質。除了 賣「濃香花生油」的大力標榜純天然壓榨出來外，我們很少見油公司宣傳他們的產品怎樣浸制出來，因為恐怕影響銷路。

其實我們食用浸出法提取的油已經很久。歐美已用這個方法幾十年。如果精煉的工藝水平高，將有機溶劑殘餘份量控制在百萬 份之幾十以內(PPM)，對健康應該沒有問題，但假如工廠設備差，技術不足，政府又監管不到，或工廠全心取巧，就有難啦。

浸出法余粕的殘餘油脂少，而壓榨法余粕的殘餘油脂多。所以亦有工廠利用先壓榨取毛油，再將粕餅的余油浸出，提高效益， 這個叫做預榨浸出法。

精煉是將毛油的雜質除去，過程非常複雜，簡單來說先過濾懸浮雜質，脫膠，脫酸，脫色，脫臭，脫臘等過程。上述提過的有 機溶劑是在脫臭過程中，利用高溫真空水蒸氣蒸餾法, 將殘留的有機溶劑除去，當然不能全部去除，微量殘餘是不可避免的。

相關信息

香港現在所賣的油，都沒有說明用什麼方法製取。濃香花生油、小麻油、粟米油都是用壓榨法取油的，大豆油主要用浸出法，至於菜籽油，棉籽油，芥花籽油，多數採用預榨浸出法，普通花生油用壓榨或預榨浸出法。

最後一提是橄欖油，也是沙拉油，是用壓榨法取油。顏色跟壓榨力增大而變，淺黃，黃綠，藍綠，藍至藍黑，越深色質量越差，油酸值高。高級的食用油應該用玻璃瓶來裝，或用鐵罐來裝。因為塑膠瓶的PE或PP塑料和裏面有添加劑，時間一久，很可能會溶入食油裏面，對健康不利。

沙拉油就是 Salad oil, 即是沙律油，但系沙律油亦搵吾到。唯有查清楚沙律油究竟是什麼。

Salad oil，台灣叫做沙拉油或菜油，大陸叫做色拉油，香港當然叫做沙律油。泛指高級食用油，作涼拌，調味油用，口感 好，放在雪櫃幾個小時都會保持澄清透明。一般的精製調和油，如粟米油加菜籽油，或粟米油加豆油可當沙拉油用。大陸對色拉油有嚴格標準，現在有很多芥花籽色拉油，菜籽色拉油，大豆色拉油等。以上所說都是精製過的沙拉油。至於我國傳統很香的小麻油，可以生食涼拌，亦應包括為沙拉油，不過小麻油沒有精製過。

視頻

沙拉油 相關視頻

沙拉油將漲5% 橄欖油的知識