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熘肉段

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中文名 熘肉段 主要食材 豬裡脊肉，青椒 分類 東北菜 配料 油，鹽，醬油，蒜，胡蘿蔔 工藝 煎炒

熘肉段肥而膩，是東北的一道名菜。做法簡單、味道可口，主要食材有豬肉和澱粉。簡單美味，具有咸鮮酸甜，外焦里嫩的特點。

烹飪方法

方法一

材料

豬前腿肉1斤，澱粉，油，鹽，雞粉，生抽，青椒，胡蘿蔔，姜，蒜適量。

做法 1、先把肉切成大姆指肚大小的段，用料酒、少許精鹽餵一會兒，再用澱粉加香油豆油調糊抓勻。

2、用一小碗醬油、一點點白糖、雞粉或味素、鹽澱粉，水對好汁備用。

3、鍋內加油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。待火九成熱時復炸。

4、鍋內留底油，下蔥姜、蒜、胡蘿蔔片，青椒片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。

小訣竅

關鍵是碗汁的多少，如果不喜歡汁太多，汁的量是主料的十分之一。 如果喜歡稍多一些可以用十分之二來熘。

方法二

材料 主料：紅菜椒1/2隻 豬瘦肉400g。

輔料：大蔥1段 姜1塊 蒜2瓣 雞蛋1枚 香菜適量

調料：生抽1湯匙 香醋5g 白砂糖5g 鹽5g 料酒5g 干澱粉15g 麵粉30g 油200ml。

做法

1、豬瘦肉洗淨，垂直肉的紋理切成1cm的厚片，然後再切成直徑1cm、長5cm的小段。肉中加入料酒和1/2茶匙鹽拌勻，醃漬10分鐘。

2、紅菜椒切成菱形塊備用。大蔥切成蔥花。蒜拍破切成蒜末。老薑切末備用。

3、雞蛋磕入碗中打散，加入麵粉、1/2分量的澱粉和少許水調成濃稠的麵糊。將醃漬過的肉段撈出，放入麵糊中使所有肉段都裹上面糊。

4、中火加熱炒鍋中的油至4成熱，依次放入肉段炸至微黃撈出。調高爐火，加熱油至6成熱，放入炸過的肉段再炸一遍，使肉段表面呈金黃色，撈出瀝乾備用。

5、碗中放入生抽、香醋、白砂糖、1/2茶匙鹽和澱粉調成芡汁。

6、炒鍋中留底油，大火加熱至5成熱，放入蔥姜蒜末煸炒出香味。淋入芡汁，待芡汁變得清透，放入紅椒塊和肉段翻炒均勻即可起鍋。上桌前放一支香菜做裝飾。

小訣竅

炸肉的時候先用較低溫度的油將肉段內部炸熟，再用較高油溫炸一遍使表面酥脆，製成外焦里嫩的肉塊。

烹飪技巧

1、如果想要炸好的肉塊口感更加焦脆，熘肉段最好將炸好的肉塊復炸一次，然後再進行裹汁的步驟，切記復炸時的油溫一點要高過第一次炸制的油溫，但是炸的時間不宜過長，以外表顏色稍微加深為準；

2、最後掛汁翻炒的步驟要快，才能保證成菜外焦里嫩的口感；

3、給肉段掛漿是這道菜的關鍵，加入蛋清的澱粉糊更粘稠不易脫落；

4、為了便於操作可將調料事先兌成碗汁，一次性倒進鍋中，然後煮至粘稠進行裹汁。