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马卡龙(Macaron)是一种义大利蛋白脆饼，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种以蛋白脆饼为基础的法式甜点，通常在两块饼干之间夹有奶油乳酪（buttercream）或果酱等内馅。[1]
马卡龙的历史传说
在现今大家的印象中马卡龙似乎一直被打上法国甜品的标签，然而民间却长久的流传著马卡龙来源于义大利的说法。马卡龙到底出身法国还是义大利？关于马卡龙有下列几种说法。
- 第1种说法：
马卡龙最早出现在义大利的修道院，当时有位名为Carmelie的修女为了替代荤食，而制作这种甜点，又称为修女的马卡龙。直到1533年佛罗伦斯共和国公主与法兰西王国国王亨利二世（King Henry II）结婚后，公主的随从、仆人和厨师也陪嫁到法国，把义大利饮食文化和食谱一并带到法国。
- 第2种说法：
有人称马卡龙是在十六七世纪时由玛丽王后(Marie An-toinette)特地从义大利引进法国的，并取名为“少女的酥胸”，很快成为法国多个地区的美食特产。
- 第3种说法：
法国南锡镇有两名修女Marguerite 与Marie-Elisabeth，她们为了要让不吃肉的人们，均衡获得营养，而创造出的一种点心，人们都叫她们为Macaron Sisters。[2]
尽管身世不凡，真实的起源却众说纷纭。在法国，许多城市都以历史悠久的马卡龙为傲，比较出名的像是亚眠（Amiens）的“亚眠马卡龙”、南锡（Nancy）的“南锡马卡龙”、圣艾米利翁（Saint-Émilion）的原始马卡龙等，各自有其传说。源自于法国的最早说法，是西元 781 年法国中部城市杜尔（Tours）东南方的科梅希修道院（Abbaye de Cormery），修士裸著上半身专注而投入地揉面团，精疲力竭，最后不小心倒在面团上，使得进烤炉前的面团上留有他的肚脐痕迹，所以此地所出的马卡龙又称为作“修士的肚脐”（nombril du moine）。 另有一说法指称，和法式甜点划上等号的马卡龙，其实是从义大利引进的。1533 年，义大利梅地奇家族的凯萨琳．梅地奇（Catherine de Médicis）与法国奥尔良公爵亨利（Henri d Orléans，即 1547 年继承王位后的亨利二世 Henri II）政治联姻后，带著好几为甜点师傅陪嫁，并且将甜点食谱也带到法国。 众多传说各自扑朔迷离，但似乎都与皇室、贵族、女性有著千丝万缕的关系。难怪马卡龙身价不凡，且总被冠与“甜品中的贵族”和“最受女性欢迎的甜品”的桂冠。
声名大噪的马卡龙
最初的马卡龙是以杏仁粉、蛋白和糖混合制成的单片饼干，口感相当厚实而且没有馅料，原始马卡龙，外表凹凸不平，颜色如同燕麦饼干（Oatmeal Cookies），朴实无华。[3] 然而真正让马卡龙声名大噪的，是巴黎的甜品屋拉杜丽（Ladurée）。20世纪初，Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines 尝试在两片杏仁小饼中加入巧克力味奶油，并改良了配方，使之更加柔软细滑，从此，马卡龙开始风靡。
1997年至1998年间，Ladurée最有名的学徒皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé），又做了一番革新，以多款创意夹心口味著称——把香料、色素做了调控。本来又干又硬的马卡龙突然有了新生命，外壳酥薄，内馅软孺湿度、香甜幼滑；内馅改良成膏状，创作出更多口味，更把马卡龙标准化为大约3.5至4公分大小。
自皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé）的内馅夹心创意后，法国甜点师傅纷纷仿效， 开启了马卡龙的黄金时代。无论是松露或无花果鹅肝、白香槟马卡龙及粉红香槟马卡龙都让人惊艳。特别是无花果鹅肝的马卡龙，一口咬下去，就像是花生酱一般，香浓丝滑，令人心情大悦。而覆盆子马卡龙，内馅里放入赤红的覆盆子，先尝到的是覆盆子的酸甜，随后令人开心的甜蜜内馅滋味窜了出来，简直无法形容入口时的美妙。更让人大开眼界的是，如今皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé）已经做出了渐变色的马卡龙及上下层风味不同的马卡龙，入口层次丰富，口感细腻而清甜，让人不得不赞叹到：“不愧为甜品界的毕卡索”。[4]
完美的马卡龙
究竟什么样的马卡龙才算是一个好的马卡龙呢？除了细致的裙边之外，该如何从外观、质地与口感判断？目前大家所知的马卡龙是由两片蛋白小圆饼夹著内馅组合而成，就外观而言，两片蛋白饼应该是完美的圆形、周围有一层像蕾丝纱裙的“裙边”（le pied / the foot）。这一层裙边大约位于蛋白饼边缘的下方、而非大量突出于边缘之外，且应该完整没有空隙。蛋白饼本身平滑没有颗粒、气泡、且闪著一层雾光；顶端平滑、底面平坦没有空洞。两片外壳的大小相同，且颜色与内馅互相呼应，例如开心果口味的内馅、就会选用绿色的外壳。从侧面看来，一个好的马卡龙形状应该要像是迷你汉堡，内馅清晰可见而非藏于壳中，不管是使用甘纳许、奶油霜或是果酱当内馅，都要有一定的硬度而非水份过多的稀软质地。
品尝的时候，应该要一口咬下，同时体会壳与内馅交融之味。马卡龙的壳绝对不该像蛋白霜饼干一样脆硬，而是如前形容的，有一层极薄酥的外层、里面则是蛋白霜饼回温之后绵密、有些黏牙的糖心口感、充满杏仁的香气，这也是为什么有些人会用“少女的酥胸”来形容马卡龙的口感。值得一提的是，马卡龙主要的口味变化来自中间变化多端的夹馅，而非来自外壳。除了非常少数的口味如抹茶、巧克力等可能会在制作外壳时额外添加抹茶粉、巧克力粉外，所有缤纷多彩的马卡龙外壳，都是使用食品级色素调制而成。内馅调制的功力，决定了马卡龙口味的高度与广度。 Pierre Hermé 大师，正是因为有著出神入化的风味调制技巧，才使得马卡龙从一开始朴实的杏仁蛋白小圆饼，变成风靡全球的法式甜点代表。[5]
百变的马卡龙
马卡龙日
知名巴黎甜点主厨Pierre Herme在2005年将每介绍年的3月20号定为“马卡龙日”，后来国际甜点协会(Relais Deserts)就将此日定为世界马卡龙之日(Jour du Macaron)。 每年都有新的城市甜点铺加入此活动，加入的甜点铺，不限时区，从3月20号的早上10点卖到晚上7点，店内一率只供应马卡龙，并且会把当日部分收入及顾客捐献捐作 社会公益，是个相当特别且有意义的活动。[6]