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盤縣火腿
圖片來自搜狐

盤縣火腿[1] '[2] [3],又名「蘭熏」、「火肉」,[4]是熏制或醃製的豬腿。[盤縣並已於2012年9月13日成為中國國家地理標誌保護產品。

簡介

盤縣火腿,產於中國貴州省盤州市(原稱:盤縣)特產,迄今已有六百多年的歷史,[5]。並已於2012年5月申報,成為中國國家地理標誌保護產品[4][6]

盤縣火腿形似琵琶,皮色亮黃,肉色紅潤鮮艷--(瘦肉桃紅色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉質滋嫩),香味清正濃郁,味道咸香可口,油而不膩,以色、香味、形著稱,是貴州名特色產品。[5][6]

盤縣火腿作主菜時,以蒸、燉、炒、炸、燴皆可,以前三種為主,也可做為烹飪輔料。[5]

盤縣火腿是中國三大名腿之一 ,其肉色鮮艷,獨特的芳香、悅人的風味,早已紮根於許多人的心中。在盤州,紅澤明潤的火腿肉是招待客人的上品。

2012年5月由國家質檢總局中國農業大學中國人民大學中國科技大學中國標準化研究院組成的評審專家組,分別就盤縣火腿的原材料,加工工藝,生產時間及生產周期、發酵時間,人文因素、地理環境、等級的劃分等方面進行了評審。

評審結果,專家組成員全票通過盤縣火腿申報國家地理標誌產品。這一評審結果,標誌著盤縣火腿成為繼雲南宣威火腿浙江金華火腿之後的中國三大名火腿之一。

盤縣火腿選料十分講究,什麼樣的豬腿可以做成火腿,什麼樣的豬腿不可以做火腿,店方都有十分考究的經驗。所以盤縣火腿吃起放心就是經過嚴格把關的,當然火腿的加工通常是用淹制,對於低鹽生活的中老年人來說,建議少吃或不吃為好。

歷史淵源

據《普安廳志》記載:早在元朝時期,每年冬至立春期間,氣溫較低,老百姓把宰殺後豬的後腿放在木板上,用鹽水浸泡,堆放10天左右,晾掛烘乾,半年後,就成為香味俱佳的火腿。

清朝初年,據《盤縣縣誌》記載:黔境平亂,普安廳火腿走銷雲南道光年間《貴陽府志,風物》載:「貴陽以西數百里,普安州盛產火腿」,說明當時省城貴陽已經普遍銷售盤縣火腿。

製作特點

盤縣地勢較高,四面環山,夏無酷暑,冬無嚴寒,年平均氣溫15攝氏度,平均降雨量1400毫米,適合微生物生長,[6]而醃製火腿的堆碼翻壓、浸泡清洗、自然發酵所需的濕度和溫度,正好與盤縣的氣候吻合,[5]所以當地地理和氣候環境宜制火腿,其生產期傳統上為每年霜降到次年立春[5][6]

六百多年前,火腿的醃製方法於明朝時傳入盤縣,之後當地人改進了原製法,以用本地豬草飼養的生豬鮮腿,混入當地以玉米釀成的小鍋酒等特色農產品醃製,極大提高了成品的口感,這種傳統醃製方法因而傳承至今。[5]

盤縣火腿製作過程包括鮮腿選料、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵等環節。[5]製作火腿的生豬須用本地以玉米餵養一年以上的公豬,不能選用母豬種豬

生豬腿須要選擇三分肥肉,七分瘦肉、三十斤左右的豬後腿。[6]為清潔和擴張豬肉表面毛孔,以便之後充分地滲透鹽分,醃製之前,要用玉米酒順着豬腿上的動脈血管進行對豬後腿進行揉搓,將腿中的瘀血全搓出來,以保證發酵過程中不會腐爛發臭。[6]充分揉搓後,將豬腿一層層堆疊起來,利用豬腿自身的重量把肉壓緊,把所余血水擠壓出來,進行第一次發酵。

四到六天後,再進行第二次抹鹽和翻壓,讓鹽均勻地滲透進肉里,使豬腿與空氣充分接觸、於零攝氏度左右再次發酵;發酵時如溫度過高,肉就會腐爛。[6]

第二次發酵大概需要一個月,在此期間,要時常觀察火腿發酵情況。通過火腿表面一層綠色黴菌的生長快慢、厚薄程度來適當調節溫度和濕度,以免火腿因黴菌長得太快而不能呼吸,造成損失。[6]

火腿晾掛時須選通風之地,在此工程中,有時會用柏樹枝對火腿進行熏烤,這樣做讓火腿有一種煙熏的風味。[6]晾掛一年半到兩年左右的火腿風味最佳,時間太短,風味不濃;時間太長,會太咸,肉會柴。

傳統上會用「三簽法」在在未切開火腿前來鑑定一隻火腿的好壞:用竹籤在火腿的上中下三個部位戳下。上品火腿,拔出後的竹籤會散發濃縮了肉汁精華的濃郁鮮味,如果拔出的竹籤發出臭味,就說明火腿內部有腐壞的成分。[6]

相關條目

Reference

  1. 中國三大名火腿之貴州盤縣火腿,過年餐桌上的藝術品,每日頭條,2017-12-24
  2. 盤縣火腿,百度百科
  3. 貴州盤縣火腿火了,每日頭條,2017-10-22
  4. 4.0 4.1 盤縣火腿. [2017年1月22日]. 
  5. 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 盤縣火腿讓你欲罷不能. [2018年12月12日]. 
  6. 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 盤縣火腿:舌尖一味鮮 咸香飄百年. [2017年11月3日].