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金華火腿

中文名 金華火腿

別名 火朣

主要食材 豬後腿

分類 醃臘肉製品

特點 肉色紅潤,香氣濃郁

金華火腿浙江金華漢族特色風味食品,是金華市最負盛名的漢族傳統名產,金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口,素以色、香、味、形「四絕」聞名於世,在國際上享有聲譽。

簡介

金華火腿是鹽醃過後,再風乾、發酵的豬腿,原產於浙江金華,宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。

原料是金華出產的「兩頭烏」豬,後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序,數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶,已暢銷國內外。

金華火腿是由抗金名將發明

北宋末年,金兵向南入侵,俘獲了宋徽宗和宋欽宗。小康王趙構驚慌之餘,急遷都商丘(今河南商丘),自封高宗。這時,祖籍浙江金華的大將宗澤,看到局勢緊張,決心收復失地,就在家鄉金華招兵買馬;凡所招的壬賓稍,'都用鋼針在雙頰上刺了「赤心報國,誓殺金賊」八個字,被人們稱作「八字軍」。宗澤所率領的「八字軍」,由於作戰頑強,收復了大片失土。後來宗澤回到故鄉,父老鄉親們熱情歡迎宗澤的這些將士們,並贈送大批當地所產的「兩頭烏」豬肉。

據說這種「兩頭烏」是金華特有的生豬品種,豬身潔白如雪而頭尾黑如烏炭,皮薄肉鮮,肥瘦適當,可是當宗澤命人將這些豬肉裝入船艙時,卻為難了,這麼多豬肉運到河南,要兩三個月,不是都會變質了嗎?他靈機一動,終於想出了辦法,把大量硝鹽撒在豬肉上,全部醃漬起來。就這樣,將一船船的豬肉運到了目的地。可到目的地時打開船艙一看,雪白的豬肉全都變紅了,而且還散發出一股撲鼻的奇香。燒熟後一嘗,比起鮮肉更加濃香誘人、美味可口。當宗澤向宋高宗趙構獻上這些煮熟的火紅異常的「兩頭烏」豬肉時,趙構大為興奮。他一面飲着御酒,一邊吃着豬肉,對這美味的、紅色的肉讚不絕口,說:「這就是火腿,要不,它怎麼會這樣火紅呢!"於是,「火腿」之名就從此流傳開來。[1]

歷史

浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火,稱為火腿。在唐朝已經有製作,馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。紅樓夢中也提到過金華火腿。

製作工藝

制金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」(頭和屁股的毛是黑色),特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,傳統方法需要8-10個月。

1.原料選擇:選用上好新鮮豬後腿,要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5千克~7.5千克。

2.修整:用刀刮去豬腿皮面的殘毛和污物,將後腿統一修成琵琶形,把腿面修平整

3.醃製:醃製的適宜溫度為8℃,因為低溫則鹽滲透慢,高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5-7次,只用精鹽。

4.洗曬:將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然後曬乾,徹底脫水需要6到10天。

5.整形:行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整,把豬腿修成竹葉形。

6.晾掛發酵:將火腿移入室內晾掛發酵,大約要持續6-8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵,產生獨特的風味。

7.後熟過程:火腿去霉,刷上蔬菜油,肉皮朝下堆放在木床上,每隔5~7天翻堆1次,使之滲油均勻。

營養

1、火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;

2、火腿內含豐富的蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質;

3、火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

4、金華火腿在長達數個月的發酵過程,在酸、鹼或酶的共同作用下,分解出多達18種氨基酸,其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因此,火腿與奶酪、紅酒被公認為世界三大營養價值最高的發酵食品

5、據權威數據檢測表明,每百克火腿肉中,含熱量831千焦,含蛋白質34.4克,脂肪6.28克,鐵3毫克,鉀673毫克及大量的氨基酸,利於人體更加有效吸收營養,美味又健康。

參考來源

  1. 金華火腿是由抗金名將發明 , 搜狐網, 2020-04-06