精品咖啡檢視原始碼討論檢視歷史

精品咖啡 [1]

精品咖啡（pecialty coffee）這一詞彙是由精品咖啡教母娥娜·努森在1974年提出。當時她還是舊金山愛爾蘭咖啡公司的咖啡採購專家，基於專業認知，她創造了「specialty coffee」這一詞彙，和商業咖啡區分開。

努森最早提出精品咖啡時，偏重上游產地的栽植環境和咖啡質量的關聯性。而後美國精品咖啡協會將至重新定義為：「慎選最合適的品種，栽植於最有助咖啡風味發展的海拔、氣候和水土環境......經過烘培師的高超手藝，引出地域之味，再以公認的萃取標準，泡出最美味的咖啡。」

台灣咖啡好棒

「精品咖啡教母」娥娜．努森（Erna Knutsen）從6歲開始喝咖啡，現在仍保持每天喝4杯咖啡的習慣。老太太昨二度來台，與新出爐的WCE世界盃咖啡杯測師大賽世界冠軍劉邦禹相見歡，她畢生與咖啡為伍，在記者會連喝2杯Espresso義式濃縮咖啡，直誇「台灣咖啡好喝，令我驚喜﹗」^[1]

精品咖啡喝來順口、甘醇潤喉，很少有人品用精品咖啡時願意加糖或奶精。

精品咖啡這一詞彙的創造僅是對咖啡物種的分類，探根溯源，早在公元9世紀，波斯名醫就以咖啡入藥，15～16世紀後，咖啡館在中東盛行，而咖啡的品種被學術界認可，是在18世紀以後。

在植物分類學裡，咖啡是茜草科家族的咖啡屬，在其之下至少有100多個咖啡物種，阿拉比卡種和羅巴斯塔種是更適合商業用途的兩個咖啡物種。

阿拉比卡種咖啡風味優雅，如今已經是精品咖啡的主力。羅巴斯塔種又被稱作粗壯豆，其風味粗糙，咖啡因比例是阿拉比卡種的兩倍，但不屬於精品咖啡。

阿拉比卡下屬的品種雖多，但真正的精品豆還是主要指用心栽培的高海拔阿拉比卡。

至於阿拉比卡和羅巴斯塔的雜交品種，產量大、抗病蟲害，但風味平庸，目前主攻商業大宗使用，不屬於精品範疇。

最早確認阿拉比卡種的是18世紀的瑞典植物學家林奈，他在1753年的著作《植物品種》種率先確認了咖啡屬之下的阿拉比卡種，確認時間比羅巴斯塔早了100多年。而在其之下，還有上千個咖啡品種。

阿拉比卡種項下有2000～3000個咖啡品種。都是由衣索比亞最古老的鐵比卡和葉門的波旁移植到中南美洲或是亞洲後演變而來的。在衣索比亞至少有2000多種野生咖啡，基因龐雜度極高。

在阿拉比卡種項下的咖啡品種眾多最古老原生的是鐵比卡和波旁。

鐵比卡是衣索比亞最古老的原生品種，阿拉比卡所屬的衍生品種皆衍生自鐵比卡。鐵比卡是一種風味優雅的古老咖啡，但體質很弱、產量少。近年來中南美洲的鐵比卡已經漸漸被卡杜拉和卡度阿伊取代。

鐵比卡的特徵之一是頂葉為古銅色。普遍被大家認知的有曼特寧、藍山、象豆、柯娜、雲南小粒咖啡、藝伎咖啡等等，這些都是鐵比卡的衍生品種。

雲南鐵比卡是真正的精品，可是如今的雲南咖啡多半是改自植卡提摩，味道不咋地。鐵比卡已經漸漸被取代。

曾經邱永漢在雲南投資栽培鐵比卡，以日本為市場，不得不說是獨具慧眼了。

波旁是與鐵比卡並列的古老優質品種。有植物學家曾經提出，波旁是早起鐵比卡移植到葉門後的變種，豆型從尖瘦變成了圓腎。

1715年法國移植葉門的摩卡圓身豆到非洲東岸的波旁島，因而有了原身波旁的名字，自此開始受到重視。但全球的波旁豆並非都來自波旁島，很多波旁豆直接從葉門傳播，沒有經過波旁島。

知名的「波旁尖身」，是在1810年，波旁島的圓身豆有一部分突變為尖身豆，其咖啡因含量只有一半，產量少體質弱，極為珍稀。

原身波旁的生命力極為旺盛，對銹葉病的抵抗力優於鐵比卡，但味道不比鐵比卡差，甚至經常在咖啡杯測賽中勝出。

波旁品種除了變種的珍稀尖身豆，幾乎權威性圓豆，豆粒要比鐵比卡小一點，產量要比鐵比卡多出30%。但缺點是結出果實就要休息一年。

波旁適合栽種在1200米以上的地區，口味明顯優於1000米以下的波旁豆。圓身目前波旁在巴西、薩爾瓦多和瓜地馬拉栽植最多。

目前中南美洲、印度、東非培育的咖啡豆均是以鐵比卡和波旁為主體突變或雜交的，其基因的龐雜程度遠不如衣索比亞，由於基因較為單一，其產出的阿拉比卡體質也比衣索比亞更弱。

在古老原生種之外，肯亞、藝伎、黃色波旁、卡杜拉、帕卡斯薇拉莎奇、象豆等均屬於基因突變種。

新世界、卡杜阿伊、帕卡馬拉、肯特等屬於阿拉比卡種內雜交。

提摩、卡提摩、伊卡圖、魯依魯、強卓吉里等屬於阿拉比卡和粗壯豆之間的雜交。

此外，以波旁尖身為代表的低咖啡因品種，因為極受市場歡迎，曾一度引發衣索比亞和巴西之間的外交戰。

國際上有兩項評判咖啡豆的權威的賽事。源起於1999年的「超凡杯」（Cup of Excellence，簡稱COE），以及由美國精品咖啡協會主辦的「烘培者協會杯測大賽」（Rosaters Guild Cupping Pavilion Competition）。

在這兩項國際競賽中，波旁、鐵比卡、黃色波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、帕卡馬拉、新世界、藝伎咖啡、雜交伊卡圖幾類常常勝出。其中黃色波旁、藝伎、帕卡馬拉堪稱精品中的絕品。

此外，位列前三名的國寶農莊均是生在於海拔高於1600米的高海拔極硬豆，所謂「高海拔出好豆」也就不難理解了。^[2]